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《六堡茶加工与感官审评术语》标准制定概述

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-02-07 来源:《广东茶业》 作者:吴平 浏览次数:412
 《六堡茶加工与感官审评术语》标准制定概述

吴 平

(梧州出入境检验检疫局 梧州 543002)

(本文原文发表于2016年12月之《广东茶业》杂志第5/6期,现稿有修改。授权中国黑茶网及其自媒体平台、微信公众号:chinadarktea发布)

摘要 目的:阐述《六堡茶加工与感官审评术语》标准是一致共识的产物。方法:通过介绍制定该标准的原因、申报立项、起草单位等情况,及起草、征求意见、内部讨论、内容增删调整、送审、专家审定、报批等过程的修改情况。结果:《六堡茶加工与感官审评术语》标准共有8类37个术语,其中新创立的术语有10个、源于现行茶叶国标行标但对其定义进行了修改的术语有11个、源于以往六堡茶地方标准但对其定义进行了微调的术语有11个、源于现行六堡茶地方标准中未作修改而保留的术语有5个结论:与此前的相关标准相比,《六堡茶加工与感官审评术语》标准有继承、有发展、有创新,表述了六堡茶的工艺特点和品质特色,彰显了六堡茶的个性。

关键词 六堡茶;加工;感官评价;术语;标准;概况

中图分类号:TS207.7;文献标识码:A;

Terms of Liupao tea procession and sensory tests standard

WU Ping

Wuzhou Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Wuzhou 543002, China

SummaryObjective:In this paper, Liupao tea processing and the term standard of sensory evaluation is a product of consensus.Method Revise of the development by the introduction of the standard reasons, declaring the project, drafting unit, etc., and the drafting, comments, internal discussions. Content additions and deletions to adjust, trial, expert examination, approval and other processes.Result: about the Liupao tea processing and the term standard of sensory evaluation ,there are 8 class 37 terms, including 10 new creation terms, from the current row tea GB standard , its definition has been 11 modified terms , from the previous Liupao tea local standards and its definition of the term has been 11 fine-tuning , from the current  Liupaotea term local standards without modification reserved, there are 5.Conclusion: Compared with previous standards, Liupao tea processing and the term standard of sensory evaluation inheritance, there is development, innovation, the expression of Liupao tea quality characteristics and process characteristics, highlight the Liupao tea personality .

Keywords: Liupao tea; processing; sensory evaluation; terminology; Term ;standard; Profiles

CLC: TS207.7; document code: A;

1 前言

2016年3月30日,《六堡茶加工与感官审评术语》标准获得批准发布,并将于2016年5月1日实施[1]。这是六堡茶第一个专用术语标准,也是全国第二个茶叶术语类省级地方标准。这标志着六堡茶术语标准化工作取得新的突破,同时也表明六堡茶标准体系得到进一步完善[2]。为何要制定该标准、该标准有何创新、该标准与六堡茶相关标准是何种关系等等,都是业内外所关注意的问题,作为该标准的立项申报者和起草执笔人的笔者,认为有做出说明的必要。

2 制定标准的原因

2.1 六堡茶产业发展相对趋缓

梧州六堡茶历史悠久,于1801年以独特的槟榔香味成中国24个名茶之一,在清朝中后其出口港、澳以及东南亚、日本等国家和地区,享有侨销茶的盛誉[3],现在发展成梧州特色农业加工产品,至2015年底共有45家生产企业获得食品生产许可(QS/SC)证,产量11200吨、产值超11.4亿元,但发展势头趋缓,详见图1。六堡茶的区域品牌价值虽有增长,但增速趋缓[4-10],详见图2。

 图1  2003年至2015年六堡茶生产发展情况(备注:数据来自梧州市农业局。)

 

2  六堡茶区域品牌价值增长情况

2.2 六堡茶获得国家地理标志产品保护

2003年以前,梧州市仅有的两家六堡茶生产企业于2003年初启动了六堡茶申报地理标志产品保护工作,由于未能得到相关部门的理解和支持而未能成功;此后,梧州市政府于2006年初启动了六堡茶申报地理标志产品保护工作。2006年12月4日,国家质检总局发布了受理申请的公告;2010年10月26日,“六堡茶”通过地理标志产品保护专家审查 [11-12];2011年3月16日,六堡茶获批准为地理标志保护产品,由各地质检机构实施保护[13]。这有力地促进了六堡茶产业的发展,同时推动了六堡茶标准化工作的进步。

2.3 六堡茶现行标准欠缺必要的术语

2013年8月,广西六堡茶标准化技术委员会获批准成立。早在当年4月,正在筹备成立的该委员会组织技术力量对DB45/T 435—2007《六堡茶生产技术规程》、DB45/T 479—2008《六堡茶加工技术规程》标准进行修订[14-15],并制定《地理标志产品 六堡茶》广西地方标准,这三个标准于2014年12月1日获得批准发布[16-18],与当时正在实施的DB45/T 581-2009《六堡茶》标准形成体系[19],初步构成了六堡茶标准体系的框架。这些标准中出现了不少新名词和术语,而标准并没有全部赋予其明确的含义。

2.4 六堡茶现行标准的中大部分术语面临退出标准

从标准内容和编写规则来看,DB45/T 1114《地理标志产品 六堡茶》标准[16]及已经发布的GB/T 32719.4-2016《黑茶第4部分:六堡茶》国家标准[20]实质是DB45/T 581标准的升级版。但由于标准编写规则和标准结构的原因, DB45/T 1114标准及GB/T 32719.4标准均只保留了DB45/T 581标准22个术语中的3个术语;又由于部分相关术语无法适用于六堡茶的问题,DB45/T 1114标准没有引用GB/T 14487-2008《茶叶感官审评术语》中的术语[21];按照标准化法规的规定,GB/T 32719.4国家标准正式实施后,DB45/T 581标准将会被自动废止[22-23]。如此,则会导致DB45/T 581标准中的19个术语将退出标准。这对六堡茶相关标准的理解和执行造成相当大的困难。

2.5 茶叶相关国家和行业标准中缺乏六堡茶适用的术语

鉴于GB/T 14487及SB/T 10034-92《茶叶加工技术术语》标准21,24]中一方面十分缺乏反映六堡茶的感官质量特点和工艺特点的术语,另一方面与黑茶类相关的某些术语的定义仅适用于某种特定黑茶,排斥六堡茶使用,致使六堡茶或其他黑茶无法引用[25]。在2015年初,国家茶叶标准化委员会组织专家对SB/T 10034及GB/T 14487标准[21,24]进行修订,而在2015年8月、9月公布的SB/T 10034 (征求意见稿)、GB/T 14487标准(征求意见稿)中虽然也增加了一些与六堡茶相关的术语[26-27],但这些术语定义与六堡茶正在实施的标准中的相应术语定义[16-20]有明显差别,尽管本人对这两个标准征求意见稿分别提出5条、30条修改意见,并陈述了修改理由,但起草标准的专家们能否接受意见?接受多少意见?是无法预知的。

3 标准立项来源

鉴于以上这些不足都与六堡茶标准化工作相对滞后有关,特别是缺乏相关规范的、权威的术语标准有关,这导致六堡茶宣传推广效果不彰。因此,有必要制定六堡茶专用的术语标准,以与现有的六堡茶相关标准匹配、协调,形成比较完整的体系,也有利于克服六堡茶现行标准所面临的不足和困难。因此,笔者于2014年1月向广西壮族自治区质量技术监督局申报立项《六堡茶感官审评术语》广西地方标准。

2014年4月21日,《六堡茶感官审评术语》获得立项,并明确标准由梧州出入境检验检疫局、梧州市农业局、广西黑茶(六堡茶)产品监督检验中心、梧州市六堡茶研究院、梧州市六堡茶协会等单位[28]

4 标准起草过程

标准起草工作启动后,广西壮族自治区梧州茶厂、梧州中茶茶业有限公司、广西梧州茂圣茶业有限公司、梧州市天誉茶业有限公司、广西芊河茶业发展有限公司等六堡茶生产龙头企业加入了起草小组。起草人员对标准内容进行了多次深入讨论,先后六易其稿,终获批准发布。

4.1 标准编写格式依据

标准编写主要按照 GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第 1 部分;标准的结构和编写》及 GB/T 20001.1--2OOl《标准编写规则 第1部分:术语》的规定进行[29-30]

4.2 标准征求意见稿内容来源概况

一是GXCIQ88-2003、DB45/T 581、DB45/T 435、DB45/T 479、DB45/T 1114等现行标准中适用的术语[15-19,31],但个别术语作了微整;二是渥堆、毛茶拼和、成品茶拼配等术语取自SB/T 10034标准,但根据六堡茶的实际情况作了适当的调整;三是根据六堡茶的行业情况、工艺特点、品质特色创立了堆闷、适宜条件、白霜、发酵气、发酵味、槟榔韵、持久、耐冲泡等8个新术语。

4.3征求意见及讨论修改情况

4.3.1征求意见稿及征求意见情况

根据上述4.2条的内容来源及4.1条的编写方法,由笔者起草了征求意见稿、编制说明,征求意见稿中共有42术语和定义,于2015年11月30日在广西壮族自治区质量技术监督局网站上公开向全社会征求意见[32]

2015年12月15日征求意见结束,起草小组没有收到社会人士的意见,但在12月21日前分别收到梧州市六堡茶协会、梧州食品药品检验所、梧州农业科学研究所、广西壮族自治区梧州茶厂、梧州中茶茶业有限公、广西梧州茂圣茶业有限公司司等6个起草单位的意见。

4.3.2 征求意见稿的修改情况

笔者根据12月21日前收集的意见,对征求意见稿中的堆闷、渥堆、陈化、陈年、适宜条件、金花、白霜、六堡香、金花香、槟榔韵、槟榔味等11个术语进行了修改,并将槟榔韵修改为六堡韵,其英文名称也相应修改,于12月21日形成第一次修改稿,仍为42个术语。4.3.3 第一次修改稿的讨论及修改情况

12月22日,起草小组及广西六堡茶标准化委员会部分委员对第一次修改稿进行讨论和修改,笔者随后根据讨论意见,对第一次修改稿中的袋泡六堡茶、堆闷、渥堆、陈化、粗壮、金花、红褐、六堡香、槟榔香、金花香、发酵气、发酵味、槟榔味、滑、甘滑、持久、花杂等17个术语进行了修改;同时增加了紧结、圆直、粗实、匀整、油润、光润、红黄、深红、明亮、纯正、陈香、醇厚、青涩、黄褐、细嫩、柔软、硬等17个术语,其定义是将GB/T 14487中的定义移植;删除了陈年六堡茶、毛茶拼和、成品茶拼配、陈年、适宜条件、白霜、青粗气、留香、水味、耐冲泡等10个术语,删除的原因一是起草小组内部对术语定义意见不完全统一,二是部分起草人认为不宜列出过多的表述六堡茶缺陷的术语,三是部分起草人认为术语简单明了不必解释;此外,将“黑褐”从叶底术语移到干茶术语。由此,形成第二次修改稿,共有49个术语。

4.3.4 第二次修改稿的征求意见及修改

12月23日,将第二次修改稿发给修改稿发给所有起草单位及广西六堡茶标准化委员会部分委员征求意见,至28日收到梧州食品药品检验所、梧州市六堡茶协会、梧州农业科学研究所、广西壮族自治区梧州茶厂、广西梧州茂圣茶业有限公司、梧州中茶茶业有限公司等6个起草单位的意见。笔者根据反馈意见,对第二次修改稿中的六堡茶紧压茶、袋泡六堡茶、六堡茶毛茶 、堆闷、渥堆、陈化、粗壮、红褐、明亮、六堡韵等11个术语进行了修改;增加了苍梧县群体种、广西大中叶种、发酵罐(箱)、木板仓、初揉、复揉、初蒸、复蒸、双蒸、焗堆、洞穴陈化、显毫、重实等13个术语;其中苍梧县群体种、广西大中叶种的定义参考了GB/T 22111-2008 《 地理标志产品 普洱茶》标准中相近术语的定义[33]。由此,形成第三次修改稿,共有62个术语。

4.3.5 第三次修改稿的讨论及修改

12月31日,主要起草单位及广西六堡茶标准化委员会部分委员对第三次修改稿进行讨论,笔者根据讨论意见,删除了第三次修改稿中的木板仓、初蒸、复蒸、双蒸、洞穴陈化、显毫、紧细、紧结、圆直、粗壮、粗实、重实、匀整、油润、光润、明亮、陈香、水气、醇厚、甘滑、青涩、持久、褐黑、细嫩、硬等25个术语,其中木板仓、初蒸、复蒸、双蒸、洞穴陈化、水气、甘滑、持久等8个术语是因为大家对其定义没有形成完全统一认识而删除,而显毫、紧细、紧结、圆直、粗壮、粗实、重实、匀整、油润、光润、明亮、陈香、醇厚、青涩、褐黑、细嫩、硬等17个术语删除的原因是这些术语均源于GB/T 14487标准;鉴于本次讨论还对第3章进行修改,并明确规定“GB/T 14487、SB/T 10034 适用的以及下列术语和定义适用于本标准,相同的术语,以本标准为准”;因此,凡在GB/T 14487标准有已有而本标准需要使用的术语,若完全适用则在本标准则不再列出;若不适用则重新定义,这些被重新定义的术语有金花、黑褐、纯正、醇厚、浓醇、柔软、花杂等7个术语;另外对六堡茶、袋泡六堡茶、发酵罐(箱)、堆闷、渥堆、焗堆、陈化、金花、金花香 (菌花香)、滑等10个术语也进行了修改。由此形成了送审搞,共有37个术语。

以上所有新增的、修改了定义的或微调了定义的所有术语,主要是根据六堡茶的工艺特点、品质特征而修改和完善,均力求简洁明了,不涉及具体技术细节。

4.4 标准审定及报批情况

2016年1月7日,广西壮族自治区质量技术监督局在南宁组织专家组对标准进行审定,鉴于该标准的术语内容涵盖了六堡茶的加工与感官审评,因此,专家组提出将标准名称修改为《六堡茶加工与感官审评术语》,并将第3章的“GB/T 14487、SB/T 10034 适用的以及下列术语和定义适用于本标准,相同的术语,以本标准为准”移到第1 章节表述,删除六堡茶原定义中的“在广西壮族自治区梧州市现辖行政区域范围内”、将广西大中叶种原定义中的“分布于广西茶区”修改为“原产于广西茶区”等意见,起草小组接受了意见,笔者对送审稿进行了相应修改并经所有起草单位签字确认,由此形成了报批稿,此稿仍为37术语和定义。各标准稿术语变化情况详见表1。

序号

标准框架

征求意见稿(11月30)

第一次修改稿(12月21)

第二次修改稿(12月23)

第三次修改稿(12月29)

送审稿

(12月31)

报批稿

(1月21)

1

通用术语

6个

6个

5个

9个

8个

10个

2

加工术语

7个

7个

3个

10个

6个

6个

3

干茶形状术语

4个

4个

7个

9个

1个

1个

4

干茶色泽术语

1个

1个

4个

3个

1个

1个

5

汤色术语

3个

3个

6个

6个

5个

5个

6

香气术语

7个

7个

8个

8个

6个

5个

7

滋味术语

11个

11个

10个

10个

6个

5个

8

叶底术语

3个

3个

6个

7个

4个

4个

9

合计

42个

42个

49个

62个

37个

37个


















1   标准起草过程术语变化情况一览表

5正式发布标准中六堡茶术语概况

2016年3月30日,《六堡茶加工与感官审评术语》标准获得批准发布,正式发布的标准与报批稿内容完全一致[33]

5.1 新创立的术语

这实际是以往的茶叶相关国家标准、行业标准及六堡茶地方标准[15-19,21,24,31]中没有的术语,包括苍梧县群体种、广西大中叶种、发酵罐(箱)、发酵气、发酵味、初揉、复揉、焗堆、黄红、六堡韵等10个术语,其定义如下:

(1)苍梧县群体种 Cangwu Quntizhong tea:原产于苍梧县的群体种茶树的总称。

    (2)广西大中叶种 Guangxi Dazhongye tea:原产于广西茶区的各种乔木型、小乔木型、灌木型大叶种和中叶种茶树的总称。

(3)发酵罐(箱)fermentor:用于茶叶发酵的罐(箱)式容器。

(4)发酵气 fermentation odour:六堡茶渥堆过程中产生的气味。

(5)发酵味 fermentation taste:六堡茶渥堆过程中产生的滋味。

(6)初揉  primary rolling:鲜叶杀青后的揉捻成型工序。

(7)复揉 further rolling:初揉堆闷后的揉捻成型工序。

(8)焗堆 baking heap:将汽蒸后茶叶筑成堆。

(9)红黄 reddish yellow:黄中泛红。此术语适用于六堡茶毛茶。

(10)六堡韵 Liupao flavour:六堡茶特有的地域香和滋味的综合体现。

其中发酵罐(箱)、发酵气、发酵味等术语的命名是基于对事实的客观描述,防止出现不恰当的联想。

5.2源于茶叶现行国标但对其定义进行了修改的术语

即源于现行茶叶GB/T 14487标准的术语,包括金花、金花香、黑褐、纯正、醇厚、浓醇、红褐、柔软、黄褐、花杂等11个术语,其定义详见表1:

1 DB45/T 1291标准与GB/T 14487标准中术语定义异同的比较

序号

术语名称

DB45/T1291-2016《六堡茶加工与感官审评术语》中的定义

GB/T 14487-XXXX 《茶叶感官审评术语》(征求意见稿)中的定义

GB/T 14487-2008 《茶叶感官审评术语》中的定义

1

金花 golden flower

六堡茶中的有益菌孢子群落,多呈现金黄色或淡黄色。

茯砖茶中灰绿曲霉菌的金黄色孢子。金花普遍茂盛,品质为佳。

茯砖荼中冠突散囊菌的金黄色孢子群落。金花普遍茂盛,品质为佳。

2

金花香(菌花香)arohid flavour

带有金花的六堡茶发出的特殊香气。

茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。 同义词:金花香。

茯砖发花正常茂盛所发出的特殊香气。

3

黑褐 black auburn

褐中带黑。为渥堆成熟的色泽,也适用于叶底。

褐中带黑,常用于黑砖、花砖和特制茯砖的干茶和叶底色泽,也用于普洱茶因发酵过度导致碳化,而呈现出的干茶和叶底色泽。

褐中带黑,常用于黑砖、花砖和特制茯砖的干茶和叶底色泽,也用于普洱茶因渥堆过度导致碳化,而呈现出的干茶和叶底色泽。

4

深红 deep red

红色较深。

 

红较深。适用于普洱熟茶的汤色。

红较深.适用于普洱熟茶和红茶汤色。

5

纯正 pure and normal

茶香纯净正常。

茶香不高不低,纯净正常。

茶香不高不低,纯净正常。

6

醇厚 mellow and tkick

无苦涩味,口感稠。

爽适甘厚,余味悠长。

人口爽适甘厚,余味长。

7

浓醇  heavy and mellow

口感厚重,醇和。

入口浓爽有刺激性,回味甘醇。刺激性及甘厚度不如浓厚。

人口浓有剌激性,回甘。

8

红褐 reddish auburn

褐中带红。

褐中带红,为普洱熟茶发酵成熟的叶底色泽。发酵成熟度接近猪肝色。

褐中带红,为普洱熟茶渥堆成熟的叶底色泽,渥堆成熟度接近猪肝色。

9

柔软 soft

软并有弹性。

手按如绵,按后伏贴盘底。

手按如绵,按后伏贴盘底。

10

黄褐 yellowish auburn

褐中带黄。

褐中带黄,常用于湖南黑毛茶及普茯的干茶和叶底色泽。

褐中带黄,此术语适用于黄茶和乌龙茶干茶的色泽以及压制茶干茶和叶底的色泽。

11

(叶底)花杂 mixed

色泽不一,颜色不均匀。

叶色不一,形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物。此术语也适用于叶底。

叶色不一,形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物。此术语也适用于叶底。













































5.3
源于六堡茶地方标准但对定义进行了微调的术语

以往的六堡茶地方标准15-19,31]中有,但对其定义进行了微的术语,包括六堡茶、六堡茶紧压茶、袋泡六堡茶、堆闷、渥堆、陈化、金花、紫红、金花香(菌花香)、六堡茶香、滑等11个术语。

2 DB45/T 1291标准与六堡茶旧标准中术语定义异同的比较

序号

术语名称

DB45/T 1291-2016《六堡茶加工与感官审评术语》中的定义

DB45/T 1114—2014

《地理标志产品 六堡茶》

DB45/T 581—2009

《六堡茶》

1

六堡茶  Liupao tea

选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树(Camellia sinensis (L.)O.Kuntze)的鲜叶为原料,经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶,再经过筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。

在第4章规定范围内(梧州市现辖行政区域),选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树(Camelliasinensis (L.)O.Kuntze)的鲜叶为原料,按特定的工艺进行加工,具有独特品质特征的黑茶1-2

在适宜加工的特定区域内,选用适制茶树(Camellia sinensis L.O.Kunts)的芽叶和嫩茎为原料,采用六堡茶初制工艺和六堡茶精制工艺加工制成,具有“六堡香”及红、浓、陈、醇等品质特征的黑茶。

2

六堡茶紧压茶  brick Liupao tea

经汽蒸后压制成型的各种形状的六堡茶,包括竹箩装紧压茶,砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等。

经汽蒸和压制后成型的各种形状的六堡茶,包括竹箩装紧压茶,砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等,分别以对应等级的六堡茶散茶加工而成,或以六堡茶毛茶加工而成2

经汽蒸和压制后成型的各种形状的六堡茶,包括竹篓装紧压茶、砖茶、饼茶、沱茶、圆柱茶等。

3

袋泡六堡茶 tea bags--Liupao tea

六堡茶经计量入袋包装制成的方便冲泡的茶。

 

利用六堡茶中的条、碎、片、末(直径0.4 mm以上),经自动计量入袋包装制成的方便冲泡的茶。

4

堆闷 moisten sulky

将杀青、揉捻后的茶叶进行堆积,促使内含物质变化的过程。

 

将揉捻后的叶子进行堆积和放置,同时保温保湿,利用湿热作用促进一系列的化学变化,使揉捻叶由暗绿变为黄铜色,青草气消失,发出浓醇的香气,滋味也有苦涩转为浓醇,以利于六堡茶特有品质特征的形成3

5

渥堆 moisten heaping注3

在适宜的温湿度条件下,通过茶叶堆积适当时间促使其内含物质变化的过程。

 

将筛分、拼配好的半成品根据茶叶等级和气候条件,采取蒸软或加水后进行堆积,利用湿热作用、酶促作用和微生物作用进一步促进多酚类物质、糖类物质及芳香类物质的转化,使色泽黑褐,汤色红浓,滋味醇厚,发出陈香,以形成六堡茶特有的“红、浓、陈、醇”品质特征3

6

陈化stating

在清洁、阴凉、无异杂味、无虫害的环境条件下,茶叶所发生一系列有利于形成六堡茶品质特征的变化过程。

 

茶叶渥堆结束后,盛装在无明显气味的容器,在环境阴凉干爽,无异杂气味,无虫害的条件下存放,茶叶所发生一系列有利于形成品质特征的物理、化学、生化变化。

7

金花 golden flower

六堡茶中的有益菌孢子群落,多呈现金黄色或淡黄色。

 

六堡茶中的金黄色孢子群落。金花普遍茂盛,品质为佳。

8

紫红 purple red

红中泛紫,透亮。

 

 

红中泛紫一般多出现在陈年六堡茶中。

9

金花香(菌花香)arohid flavour

带有金花的六堡茶发出的特殊香气。

 

陈化阶段发花正常茂盛所发出的特殊香气。

10

六堡香  Liupao aroma

六堡茶所具有的以陈香、金花香、槟榔 (Areca catechu L.)香等为主要特征的香气。

 

以六堡茶特定工艺加工制成的六堡茶所具有的以陈香、金花香、槟榔 (Areca catechu L.)香等为主要特征的香气。

11

smooth

浓稠无刺激,有顺滑感。

 

茶汤入口和吞咽后味陈醇,口腔和咽喉无粗涩感。一般多出现在陈年六堡茶中。

1:在DB45/T 435—2014《六堡茶生产技术规程》中有此术语,定义与此等效。

2:DB45/T 479—2014《六堡茶加工技术规程》中有此术语,定义与此等效。

3:此术语定义出自DB45/T 479—2008《六堡茶加工技术规程》。

5.4六堡茶现行地方标准中有且未作修改而保留术语

现行的六堡茶地方标准16-19]中有且未作修改的术语,包括六堡茶散茶(散六堡茶)、六堡茶毛茶、槟榔香、槟榔味、陈味等5个术语。       

这些首次定义、重新定义或修改的内容,都是根据六堡茶的工艺特点、品质特征而确定的,较好地体现了六堡茶特点特色。

6 被删除的术语简况

    由于标准起草过程中坚持充分讨论、尊重少数人意见、力求达成一致的做法,因此,某些术语虽然一度被一些人提出要增加或保留,但最终还是没有写入标准中。

6.1现行六堡茶地方标准中有但被删除的术语

起草标准过程中,笔者对DB45/T 581标准19]中出现过的一些术语进行一些修改,但未获得一致赞同,并因此而删除,如陈年、陈年六堡茶、甘滑、留香、水气、水味等6个术语及其定义。

6.2 现行六堡茶地方标准中没有而新创的术语

起草标准过程中,笔者根据六堡茶相关标准[16-19]中出现的一些概念,或者一些起标准草人员提出需要增加的术语,草拟了适宜条件、白霜、青粗气、耐冲泡、木板仓、初蒸、复蒸、双蒸、洞穴陈化、持久等10个术语的定义,具体如下:

 (1)适宜条件 suitable condition :盛装茶叶的容器卫生、安全、无明显气味、有一定通透性,贮藏环境阴凉干爽,无异杂气味,无尘埃,无虫害。

(2)白霜 silvery:干茶表面带灰白点。

(3)青粗气 grass and harsh odour:粗老叶气息与青叶气息,为粗老烘干毛茶杀青不足或渥堆时发酵不足所致。

(4)耐冲泡 durable in brewing:茶叶在相同条件(其中每次冲泡时间不超过12秒)下经多次冲泡而汤色、香气和滋味变化不显著。

(5)木板仓 wooden  warehouse:内部镶嵌杉木板的用于茶叶陈化的仓库。

(6)初蒸 preliminary steaming:茶叶精制时的第一次汽蒸。

(7)复蒸 secondary steaming:茶叶精制时的第二次汽蒸。

(8)双蒸 double distilled:茶叶精制时经两次汽蒸。

(9)洞穴陈化 cave staling:在山洞或地窖内陈化。

(10)持久 long-lasting :茶汤呑咽后,其香气和滋味在嘴唇、口腔、咽喉中持续时间较长。一般多出现在陈年六堡茶中。

这些术语及其定义最终还被是删除了,其主要原因:一是个别起草人认为部分术语简单明了不必解释;二是起草小组内部对部分术语定义意见不统一;三是个别起草人认为反映缺陷的术语不宜过多。

以上术语最终被删除,确有些遗憾,在此公布仅为个人见解。其中一部分或许将来经修改并达成共识后,或许有机会被收入标准中。

由上可知,最终发布的《六堡茶感官审评术语》标准是多方一致共识的产物,与相关国家标准、行业标准和六堡茶标准[16-19,21,24]相比,有继承、有发展、有创新。

7 制定标准的作用和意义

一是较充分表述了六堡茶的工艺特点和品质特色,彰显六堡茶的鲜明个性,有利于宣传和推广六堡茶、提高六堡茶的品鉴水平,利于产业持续健康发展;二是促使人们对DB45/T581、DB 45T/435、DB 45T/479、DB 45 T/1114等现行标准[16-19]的理解更加全面、准确,利于执行;三是与现行相应的国家标准、行业标准、地方标准[16-19,21,24]相互匹配、协调,与六堡茶现行标准形成体系;四是为六堡茶相关术语进入茶叶术语国家标准打下基础,为六堡茶争取一席之地。

8 讨论

 由于DB45/T 1291包含有在正在实施的DB45/T 435、DB45/T 479、DB45/T 1114等四个中六堡茶标准中的术语[13-16],并对其定义进行了微调的术语多达11个,若这四个六堡茶现行标准不作相应调整,则会在一定程度上影响其理解和执行的统一性。因此,建议应当尽快采取措施以让DB45/T 1291标准中的术语为这四个六堡茶标准所采纳,一种方法是以“标准修改单”的形式对这四个标准进行修改,具体做法是在各标准的“术语和定义”一章中增加“DB45/T 1291适用的以及下列术语和定义适用于本标准,相同的术语,以本标准为准”,或者“DB45/T 1291确立的以及下列术语和定义适用于本标准”;另一种方法是在将来对这四个六堡茶标准修订时,直接引用DB45/T 1291标准。如此,则上述问题迎刃而解。另外,将来制定新的六堡茶相关标准时,也应当引用DB45/T 1291标准,以避免出现新的不协调、不统一的情况。

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作者简介:

吴平(1963-),男,高级工程师,高级评茶员,广西六堡茶标准化技术委员会副主任委员,籍贯广东省信宜市,在梧州出入境检验检疫局工作,主要从事进出口食品检验与食品安全监督管理工作,研究方向为食品安全管理。

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