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科学解读茶叶中的茶多酚、茶多糖、生物碱、氨基酸

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-02-20 来源:普洱杂志 作者:普洱杂志 浏览次数:250
 科学解读茶叶中的茶多酚、茶多糖、生物碱、氨基酸

        多酚类:是茶叶中的最重要化学成分和活性成分,约占干茶的1/3左右。茶多酚按化学结构不同可分为四类:①儿茶素;②黄酮及黄酮醇类;③花白素及花青素;④酚酸类及缩酚酸类。茶多酚中儿茶素约占60%~80%,含量最高。

    茶多糖:茶多糖是一种酸性糖蛋白,并结合有大量的矿质元素,称为茶叶多糖复合物,简称为茶叶多糖或茶多糖(Tea Polysaccharide) 。茶多糖由糖类、蛋白质、果胶和灰分等物质组成,老叶含量比嫩叶多。分离纯化后的茶多糖的紫外吸收图谱表明茶多糖中存在蛋白质,即茶多糖中多糖与蛋白质呈紧密结合态,是一种糖蛋白。茶多糖(TPS)主要由Ara、Gal、Glc三种单糖组成,这三种单糖在绿茶TPS中摩尔比例近似2:2:1;在乌龙茶TPS中摩尔比例近似2:3:1;在黑茶TPS中摩尔比例近似1:3:2;在红茶TPS中摩尔比例近似3:4:1。绿茶和乌龙茶TPS的糖醛酸含量在17%~23%之间,而黑茶TPS和红茶TPS的糖醛酸含量分别为6.23%和1.95%。

    生物碱:是茶叶中的主要活性成分,占茶叶干重的3%~5%。茶叶含有生物碱十余种,以咖啡碱的含量最高。咖啡碱是一种中枢神经的兴奋剂,具有提神作用,茶叶中的咖啡碱常和茶多酚成络合状态存在,与一般游离态的咖啡碱在生理机能上有所不同。全发酵茶中的咖啡碱与茶色素能够形成络合物,因此其兴奋性较弱。全发酵茶尤其是普洱茶熟茶,经过生物酶氧化和微生物酶转化的作用,茶多酚与茶多糖、蛋白质等很多大分子共价结合形成茶褐素,咖啡碱与茶褐素类物质络合,抑制了咖啡碱的兴奋刺激作用,这也是全发酵茶不影响睡眠的最重要原因。

    氨基酸:茶叶中含氨基酸30种,总含量为3~5%,包括人体必需的各种氨基酸。茶叶中的赖氨酸、苏氨酸和组氨酸对促进人体生长发育和智力具有重要作用,还可以增强人体对钙和铁的吸收。在绿茶中值得一提的是茶氨酸。茶氨酸(L-Theanine)是茶叶中特有的游离氨基酸,茶氨酸是谷氨酸γ-乙基酰胺,有甜味。茶氨酸含量因茶的品种、部位而变动。茶氨酸在化学构造上与脑内活性物质谷酰胺、谷氨酸相似,是茶叶中生津润甜的主要成份。茶氨酸含量约为新茶的1~2%左右,其含量随发酵过程减少。(资料来源:普洱杂志)

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