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没有渥堆的就不是六堡茶吗?(一)

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-03-30 来源:三口居士六堡茶话 作者:三口居士彭庆中 浏览次数:795

没有渥堆的就不是六堡茶吗?(一)

——兼谈古法六堡茶的发展模式

  

彭庆中

        日前,一位河北保定的茶友跟我交流,说起他听到这样一种论调“根据现在的国家标准,只有经过渥堆发酵工艺的才能称作六堡茶”,并说有文章说“市面上所谓的古法六堡茶生茶,只能算是六堡茶毛茶原料,严格意义上不能称作六堡茶”,问起这种说法是怎么得来的,并问我对这个问题的看法。

 

六堡茶划归黑茶,渥堆工艺是必须的吗?

 

首先,我们分析一下中国六大茶类分类的奠基人陈椽教授在《茶业通报》1979Z1期的一篇茶叶分类奠基性文章《茶叶分类的理论与实际》,这篇文章开创性地提出六大茶类的分类及其依据,也是中国现在六大茶类分类法的基础。

 

(陈椽教授的这篇茶叶分类的奠基性论文截图)

 

陈椽教授在文章里面明确提出其茶叶分类的依据:科学分类方法必须具备两种条件,一方面必须表明品质的系统性另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。其中,陈椽教授在文章第四部分《茶叶分类方法》里面提到:“黑茶分类”纲目,黑茶品质特点是叶色油黑或深褐绿色汤色褐黄或褐红要求黄烷醇类迟缓氧化。

 但黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促作用。依茶类不同催化的因素也不同。一般制法的特点是堆积变色。分湿坯堆积做色、干坯沤堆做色和成茶堆积变色三个目。

 

(该论文局部截图)

(陈椽教授专门把六堡茶提出作为一个类型进行论述)

 

 

(明确注明  蒸压篓包茶)

 并且,文章在这里明确提到“半干毛茶沤堆为干坯堆积做色通过自然干燥如湖北的老青茶。半成品蒸压成各种形状如云南大七子饼茶、心状紧茶(现改压为四方形砖茶);半成品蒸压踩成大篓包如六堡茶。”也就是说,云南的大七子饼茶,即使没有渥堆工艺做成熟茶,只要有“半成品蒸压成各种形状”就可以归入黑茶类了。因此,大家不必再纠结普洱生茶压成了饼茶是不是属于黑茶了。而六堡茶,只要有“半成品蒸压踩成大篓包”这个工艺,就已经归入到黑茶的范畴了。也不必纠结没有渥堆工艺的六堡茶是不是属于黑茶了。

       也就是说,茶乡里面流传至今古法工艺的六堡茶,在做完“杀青→揉捻→烘干→复揉→复烘→干燥”这些工序后,为了避免破碎并方便装进袋子或竹筐,经过汽蒸变软再装入篓入袋,已经是达到陈椽教授所说的黑茶工艺特征,可以称作黑茶了。

 

(六堡茶区内,保留着用大蒸甑把茶炊软并最终将茶压篓的古法工艺。)

 

(六堡茶乡内,老茶人车俊良正把炊蒸好的茶压篓存放。)

 

      从陈椽教授这篇茶叶分类的奠基性文献里面明确提到,六堡茶划归黑茶,渥堆工艺不是必须的,不是只有经过渥堆工艺的才能称作黑茶,才能称作六堡茶。

 

        1937年由当时行政院新闻局印行的《茶叶产销》一书所绘民国时期茶区茶市分布图。(图中红色圆点处为梧州,红圈内灰影部分为当时梧州及苍梧周边的六堡茶产区,其地图中图例示意为“其他茶”。)从图中可见当时梧州及周边和以北的贺州、桂林周边已经是“其他茶”的大产区了


  (1937年由当时行政院新闻局印行的《茶叶产销》一书所绘民国时期茶区茶市分布图。图中红色圆点处为梧州,红圈内灰影部分为当时梧州及苍梧周边的六堡茶产区,其地图中图例示意为“其他茶”。从图中可见当时梧州及周边和以北的贺州、桂林周边已经是“其他茶”  而不是绿茶的大产区了。)


 

局部截图,看清这里的图例,已经把当时的六堡茶产区归入其他茶类。

 

为何会产生“必须渥堆才能叫六堡茶”这种说法呢?

 

 既然茶叶分类的鼻祖陈椽教授的文章里面,明确提到六堡茶“只要有‘半成品蒸压踩成大篓包’就可以归入黑茶”,为什么现在很多专家都称“必须渥堆才能叫六堡茶”?这些专家,算起来,很多还是陈椽教授的徒子徒孙呢。

       首先,我们举个例子,说明一下产生这个现象逻辑上的荒唐。

古时候,船都是木做的,从最开始的独木舟,到后来的板艇、木船,再发展到后来的帆船,千百年来,大大小小的船基本还是木质的。再随着科技的发展,在近代开始出现轮船了,使用的材料,也从最初的木,改变到钢铁,也开始使用蒸汽机、柴油机等等作为动力。于是,六七十年代,专家们在开始为船做“标准”的时候,就作了如下定义“以钢铁为材料的,经过锻造、焊接、组装的一种金属的水上航行运输工具。”这个标准不断地“完善”,最终,按这个标准来评判,发现原来用木做的船“不符合标准”了,于是,专家们便宣布,由于木船使用的原料不是金属,制造工艺也没有锻造、焊接等等工艺,使用了千百年的“木船”不能称作船了。于是,“神一般”的专家们以神一般的逻辑,以他们自己制定的标准,否定了历史上的木船,认定木船不是船。

        同样的,历史上,因为制定最早标准的时候,市场的主流是有渥堆工艺的六堡茶,所以,六堡茶的定义就加上了“精制工艺”、加上了“渥堆”的做法。当然,当年依据最流行的工艺来定义六堡茶无可厚非,普洱茶也同样经过这个阶段。

       而最近,经过专家们反复推敲,最终制定出来的标准,六堡茶的定义为“选用苍梧县群体种、大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,经杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥工艺制成毛茶,再经筛选、拼配、汽蒸或不汽蒸、渥堆、汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化、成品包装等工艺过程加工制成的具有独特品质特征的黑茶。”也就是说,按照这个标准定义:没有渥堆的,就不能称作六堡茶了。那我们如何看待渥堆工艺还没出现的时候(据文献记载六堡茶是1958年出现渥堆工艺),那1958年之前的茶,是否就不能叫六堡茶呢?那如果那时候的茶不叫六堡茶,六堡茶的历史有多久呢?底蕴深厚的六堡茶的历史文化,又依托于哪里呢?

        明白了造成如此尴尬现象的原因,是我们定义的不准确,就很容易理解我们该怎么办,是修改定义,使得其更准确,还是修改古时候的名称、修改旧时的记载,把当时生产的茶不叫六堡茶,或者是把按古法工艺做出来的茶,叫另一个名称??道理很简单。


(简单的图示,说清楚六堡茶的前世今生)

 

    (注:本文分四篇连载,待续,敬请期待,作者:彭庆中,资料来源:三口居士六堡茶话)

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