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六堡茶加工的技术要点

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-18 来源:中国六堡茶 作者:梁琬羚 浏览次数:336

六堡茶加工的技术要点

六堡茶渥堆技术

紧压六堡茶渥堆的技术要点:根据六堡茶毛茶的干度,决定是否需要加水增湿,使待蒸茶含水量达到一定程度,即上蒸茶机蒸若干分钟,至叶全软为度。出蒸后略加摊凉,即进行渥堆。堆高60~80cm,渥堆2~3天后翻堆散热一次,以后每天检查堆温变化,当堆温升至一定温度立即翻堆散热。实践证明,堆温控制在一定的温度范围,质量效果较好。经10~15天,茶叶色泽变为红褐或黑褐,发出醇香,即可复蒸压笠陈化。

◎紧压装笠的散装六堡

​    散装六堡茶渥堆的技术要点:一般加冷水渥堆,茶叶含水量达到一定程度,堆高50~70cm。加水渥堆的次日,必须翻堆一次,然后每日勤检查,当堆温超过一定温度时即翻堆散热;继续适当加水5~7次,待茶叶含水量降至15%以下,即可放置陈化。

渥堆被认为是形成六堡茶独特品质的关键工序,其目的是促使茶叶的原料通过一定程度的发酵,形成外形黑润、滋味醇和、香气纯正、汤色红浓明亮的品质特征,实际上就是以茶多酚为主的化学成分在湿热和微生物、酶促作用下发生一系列的化学变化。

六堡茶的生产实践研究表明,六堡茶渥堆发酵中对微生物作用较大的因素是温度、湿度、氧气与茶叶水分,其中温度和水分是主要的,而水分又位居主导地位。生产实践表明:在同环境下,总是水分高的茶叶先霉变,而在同一堆茶内,又总是水分高的部位先霉变。

六堡茶压笠

◎批量装笠后的精制加工六堡茶

六堡茶压笠的技术要点:紧压六堡茶一般是用竹笠盛装的。竹笠的规格为:笠高57cm,口径53cm,圆口方底。复蒸前,根据竹笠的容量(一般装30~60kg)和水分含量(16%~18%)来计算好应称茶重量(水分标准为13%),输入蒸机复蒸。每笠分三次蒸压,茶叶以蒸软为度,稍摊凉,即可入笠压实,掌握边紧中松,压完三层后加盖缝口,便可进仓晾置自然阴干陈化。

用渥堆适度的六堡茶或六堡散茶蒸制、压模,还可以制成六堡饼茶、六堡砖茶、六堡沱茶等。

六堡茶陈化

六堡茶陈化的技术要点:六堡茶陈化,用竹笠盛装贮藏于干净、通风、阴凉的仓库内,让其自然阴干陈化,待来年运销。入库时,一般堆叠三笠高位,且笠间需用木架间开,以利通风排湿,又安全牢固。入仓初期要注意观察仓内温湿度的变化。过高或过低都要及时开启或关闭门窗,以防因高温而引起烧芯或湿度过大而发生霉烂变质。经贮存一个月后,可选取有代表性的一件进行剖开,从里到外分别取样观察和开汤审评,如果色香味一切正常,都符合品质要求,即可检验出厂运销。为了保证品质优异,一般都贮藏晾置半年以上,甚至更长时间。(本文节选自《六堡茶大观》)

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