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解惑茯砖茶 “金花”不可不识

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-21 来源:佛山日报 作者:谭吉慧 浏览次数:450
 解惑茯砖茶 “金花”不可不识

茯砖茶。/资料图   

2017佛山(春季)茶博会,安化黑茶走进人们的视野,茯砖茶受到了不错的好评,但对于佛山人民来说,这还是一款不太熟悉的茶类。现在就来和大家聊一聊这款茶吧。

茯砖茶在黑茶中独具特色,因为它含有一种金黄色的颗粒物质——“金花”。而“金花”令茯砖茶不仅具有独特的风味口感,更具有神奇的保健功效。

“金花”即冠突散囊菌,是一种益生真菌。它是茯砖茶加工过程中,在特定的温、湿度条件下,通过“发花”工艺长成的自然益生菌体,可直接影响茯砖茶的品质。其产生的黄色闭囊壳,均匀地附着在茯砖茶中,形似“米兰”。

金花颗粒。

“金花”一词最早出自民间,主要是指茯砖茶中的优势菌种-冠突散囊菌,但是在学术上目前还没有明确的定义。

为什么茯砖的金花都长在内部,而表面基本没有呢?

金花,生物学名为“冠突散囊菌”,是茶团在特定温湿度条件下,通过自然接种,生长繁殖等被称之为“发花”工艺的过程而形成的菌落总称。

 

茯砖茶汤色。

在“发花”阶段,金花生长所适宜的温度通常控制在28℃左右,相对湿度为75%-85%。而发花过程中,砖片表面因直接接触空气从而散失水分快,达不到金花生长所需要的湿度,故金花难以生长。

另外,茶砖内部因有微生物生长,金花的物质代谢会释放出热量,所以通常在发花阶段内部温度会高一些。砖体也有升温现象。

有些茯砖茶,为什么金花很茂盛但是茶汤没有菌花香,而且金花会浮在水面上?

这其实是一种正常现象。第一,菌花香不浓的原因有可能是原料拼配不同或者是泡茶时水温方面人为把握不准确的原因。第二,金花就是冠突散囊菌,是一种真菌,本身不会溶于水。第三,金花浮在水面上还可能是因为水温不够,或者在撬茶时,撬得比较散,没注意将菌花抖落出来了。(文/图佛山日报见习记者谭吉慧)

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