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湖南问黑茶 寻源到安化

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-04-27 来源:行知茶文化讲习所 作者:马哲峰 浏览次数:365
 湖南问黑茶  寻源到安化

    去往潇湘水云间的湖南益阳,寻源安化黑茶,是长久以来潜藏在心底的夙愿。2013年至2015年,连续三年,经春、历夏、至秋,一次次深入雪峰山脉深处,安化黑茶的面目渐至于清晰可辨,却愈发的让人着迷。
    2015年5月,大清早自郑州出发驱车赴安化探访黑茶。自河南跨淮河进入湖北,进入地理上的南中国,高速路两旁的青山绿水,时时映入眼帘。再跨长江进入了湖南,心里开始踏实下来,经历了整整一个白天的高速疾驰,黄昏的时候下了高速,转上自益阳市赴安化县的省道,沿着资江蜿蜒而上,直奔深山更深处的安化县城东坪。到达目的地的时候,已经是华灯初上时分,这座两山夹持一水穿城的小城,亦如既往的景色旖旎。沿江而建的一座座商铺,大都有赖安化黑茶作为营生。隔着大大的落地窗,三三两两的人,安坐在茶桌旁啜茶闲谈,馥郁的安化黑茶的香气,远远的飘了过来,依旧是让人心醉。
    伴随古丝绸之路上的驼铃声,香飘边疆乃至域外的安化黑茶,自明代至今六百多年以来一直不为外界所知,古老而又神秘。直到最近十数年以来,在普洱茶的引领下,安化黑茶也悄无声息地的火热起来。这一点就连当地一位安化茶厂退休的老职工也深表不解:“过去我们安化,红茶外销,黑茶边销,自己吃绿茶,这几年也撵流行,跟着喝黑茶。”乍听这样的说法令人颇感意外,细细想来却又在情理之中。俯瞰中国茶叶的版图,早期各据一方,现今正处于大融合、大变革的剧烈历史进程中,这一点在安化黑茶上尤为明显。原本游牧民族的生命之饮,现今伴随饮食习俗的改变,正逐渐成为汉族人青睐的佐餐茶,在健康、典藏的双重引领下,在国内蔚然成风。 选择什么样的季节赴安化访茶,曾经是让人颇为踌躇难决的问题。连续三年的到访,渐渐明了,想要细细探看安化黑茶,却得需要经历春、夏、秋三个季节。曾经几乎所有的的茶类都需要经过初制、精制两大阶段。这已经属于遥远的计划经济时期的往事了。自1985年以后,在名优绿茶的引领下,一到茶季,大小茶商纷纷深入核心产地的茶山上,直接从茶农手里收购毛茶,回到销区一卖了之,不复再有茶叶后期精制之繁,时间既久习惯成自然。初初探访安化黑茶的过程中,先是让人不解,慢慢才获知,由于一直作为中央战略储备供应边区,安化黑茶反而完整的保留了以往的作法,这其实是笔珍贵的遗产,值得大力承继和发扬。 地处山区的安化,县域面积广大,皆宜于茶。绿茶安化松针,红茶的湘红,都不若今时之黑茶来的热络。历史的沿袭,毗邻安化的周边所产黑茶,都被安化人称作外路茶,只有安化境内所出黑茶名为道地茶。造化弄人,历史的风云变幻,民国时期的安化,行政中心位于梅城,即是老县城,周围地区名为前乡。建国后的安化,县城迁至东坪,周边的区域被称作是后乡。一前一后的两大区域内,声名卓著的安化黑茶核心产地则有云台山、高马二溪和芙蓉山三足鼎立。首站到访的就是位于后乡的云台山,这里是安化黑茶最为珍视的云台山大叶种茶树的发源地。每年一度的到访,当地的老友付次华先生都全程陪同,得亏有了这样的活字典加活地图加活宝,原本艰苦的行程多了许多的欢声笑语。早晨从新县城东坪出发,直奔马路镇,四驱的越野车从镇上逼仄的街道上汹涌的人潮中硬生生挤了过去,转进一个偏僻的小巷,车子循着盘山公路环绕上行,整整十六公里,待到山顶之后,面前豁然开朗。一切正如付次华先生所说的那样,海拔八百多米的山顶上,四面环山中间一块九平方公里的的盆地,其间就是连片的云台山大叶种茶园。正是五月下旬,来的刚刚好,茶园里的男女老少正忙着采茶。从唐代的边茶到今时的安化黑茶,原料的采摘标准证明了黑茶来自于绿茶中的大宗茶,采摘一芽五叶足有半尺多长。成熟度如此之高的原料采摘,借助于工具必不可少。趋步上前细细查看,每个采茶农人右手手指上都套了一个小小的月牙形的割刀,手握茶树嫩梢轻轻下压,连叶带梗的原料就被采割了下来,随手丢入身后背的一个老大大的布袋中。一眼瞥见一位身着浆洗泛白的老式中山装在采茶的老人家,须发皆白的老人精神矍铄,手脚尚且还十分麻利。忍不住上前去探问,老人家停下手里的活计,直起腰板乐呵呵的说:“八十三岁了!”细问之下,老人家一天仍然能采八十多斤鲜叶,还连连解释:“比不了年轻人了。”这真真是让人感慨又羡慕的老人家呀!虽说是当地政府极力宣传云台山大叶种,正如当地人所说,正宗的云台山大叶种茶园,也仅仅只是这云台山山上这些茶园种的还有罢了。
    不觉间到了中午,就在这山上的农家,炒了几个清素的野菜下饭,或许是难得在这白云之上的好心情,饭菜也觉得尤为可口了。午后,伴着细细的凉风作别云台山,返回东坪。因时间尚早,于是打算顺路拐个弯,到安化有名的茶山风景胜地凤凰岛看看。原本联系好的从柘溪镇弃车乘船前往,付次华信誓旦旦宣称:“开车半个小时就到了”。越野车沿着山间崎岖的山路开出去足有一个多小时,付次华低低的声音嘟囔:“这是开到哪里去了呀?”车上除了他之外的我们三个人面面相觑,简直是又好气又好笑。于是停车询问路人,继续前行,转了个弯,一池碧水的中央,三面环水的凤凰岛似乎就在眼前,眼见满目青翠的茶园却难以靠近。只好硬着头皮继续又开了一个多小时,总算是找到了一个小桥,直奔凤凰岛。登临岛上之后,四下俯瞰,果然不负美名。更为奇特的是过去的老茶厂居然建在一个形似龟背的山丘上,足见过去的人极为重视风水。傍晚时分的夕阳西照,水光潋滟的湖水中,一叶轻舟映入眼帘,浑似一幅水墨画卷。眼见天色渐晚尚要赶路,只得依依惜别。心下暗暗决定,他日若再来,一定要乘上舟船,泛舟于两岸青山相对出的碧波之上,方不负此情此景。
     第二天早上八点钟接到电话,从高马二溪村来接我们的人已经到了酒店楼下,这着实让人大吃了一惊。要知道从山上到这里尚且有几十公里的山路,这得多早就下山了呀!接我们的小伙子名字叫谌贵武,见面询问之后才知道,近几日天气不好,风一阵雨一阵的,怕我们等得焦急,头天半夜时分就摸黑开车从山上下来了,这样的体贴入微让人大为感动。道路逼仄崎岖坎坷的山路上大雾弥漫,这个刚从部队退伍回来的汽车兵开的又稳又快,冷丁对面窜出来一辆摩托车,为了躲避路面的坑洼居然开在路中间直冲过来,眼见就要撞上的一刹那,贵武拉了一把方向盘,几乎是贴着摩托车擦身而过,直叫人生生惊出一身冷汗,却见这个面带腼腆的年轻人面不改色,浑似无事一般。足足开了三个多小时的山路,愈发觉得车窗缝隙里挤进来的风带来深深的凉意,车子这时转入一家传统风格的民居,稳稳当当的停了下来,总算是到了目的地。
    贵武的爸爸是高马二溪村有名的制茶大户,当地田庄乡的人大主席王益辉闻讯带人赶了过来,大家相约一起去探访皇家古茶园。沿着曲曲弯弯的山间小路步行了半个多小时,眼前的路边上出现了一座石碑,碑帽已经断裂成两段散落在地上,碑身尚且保存完好,字迹清晰可辨,正是这座“奉上严禁”茶碑,证实了这里是失落已久的清代皇家古茶园。相距石碑不远处,尚有一片清代遗存下来的古茶树,其中最大的一株,树干的围径壮硕,取出随身携带的尺子测量,足有45.5公分以上。据同行的王主席介绍,此前高马二溪村片区发现的一棵古茶树,还没有这一棵大,经湖南省茶叶研究所专家鉴定,树龄就有400多年。游走在茶园里,更加令人惊异的是遍布茶树、杉树、草丛上洁白的蜘蛛网,低头定睛细看,网中央趴着一只硕大的蜘蛛,艳丽的花纹酷似蜘蛛侠的面具,想来这片茶园的生态定然是极好的。带着满满的收获,下午离开高马二溪,驱车八十公里赶往下一站梅城访茶。
为了节约时间,我们临时决定夜上芙蓉山。阴沉的天气,漆黑的山间公路。车子颠簸龟速行驶在山间的砂石路面上。总算是到达了目的地,眼前住宿的山间客栈让然眼前一亮,完全杉木原生态的建筑临崖而设,房间干净整洁,且散发出木头的香味,窗外隐约可见山间点点灯火,真真是世外桃源般美好的地方,就连梦里似乎也闻到了黑茶淡淡的香味。
    清晨,窗外的鸟鸣清脆宛转,在山谷间百转千回。打开窗户,摇曳的树枝,清风拂面。殊为难得是一直阴沉的天气竟然放晴了,心下感念上天不负苦心人。细观之下,才惊讶的发现,窗外就是壁立千仞的悬崖,眼见着一团团的白云在山谷间流动,满山苍翠的茶园,蔚为壮美。这是在安化难得一见的连片茶园。究其缘由不免心酸,二十世纪八十年代中期,安化的茶园面积一度雄踞全国产茶县区之冠。随之而来的退耕还林计划,促使只顾眼前利益的茶农掀起了毁茶种树的风潮。进入九十年代,边销茶的市场低迷,茶贱伤农导致茶园面积再次锐减,及至到了消亡的地步。2013年秋天安化访茶,随同一间茶厂负责人探访茶园基地,开车跑出去一个多小时,只见到数十亩茶园,一半尚且荒芜隐没于草丛之间,另一半新栽的茶园,才只刚刚投产。这种景象一度令人怀疑当地是否还有茶产业发展的基础。直到2014年春天、2015年春天继续探访,总算是找到了云台山、凤凰岛、高马二溪和芙蓉山这些核心产区的连片茶园。回顾访茶行程,最深刻的感受依然是在安化访茶,想要看到成规模的茶园基地,毫无疑问是全国产茶县区中最难的,好在每年探看之后,都能发现安化新开垦的茶园在不断的增长,这才是未来安化黑茶摆脱外路茶困扰的根本出路。
    茶行谚语三分原料七分工艺,此行最主要的目的就在于考察安化黑毛茶的制作工艺。回顾三年的安化黑茶的探访行程,最大的困扰就在于当地的厂家对待外来探访者保守的态度。2013年秋天,连续考察安化的大小厂家,几乎是众口一词地委婉拒绝了参观黑毛茶制作的要求。2014年4月农历谷雨刚过之后再访安化,为期一周的行程遭遇到了连续的阴雨天气,只有中间一天的晴好天气,恰巧在马路茶厂遇上了正在加工黑毛茶。经过再三的阐述保证,邓小明厂长才答应了我们参观的请求,但依然坚持不许拍照。2015年度第三次到访安化,有了业内朋友的引荐,总算是赶到了五月份黑毛茶加工制作的正点上,一路走来,细细考察了黑毛茶的初制工艺流程。在云台山云上茶业喝茶,不巧老板不在,有了前两年的经验教训,本以为参观制茶应该是没戏,意外的是当意兴阑珊的我们准备告辞的时候,接待我们的小姑娘易英杰主动提出可以带我们参观加工车间,这可真是令人喜出望外。放在别的茶类司空见惯,而在安化当地的这间茶厂的黑毛茶初制,在清洁卫生方面为当地的茶农、厂家树立了榜样。
    当下安化黑毛茶的初制依然延续旧习,依赖千家万户的茶农来进行。从鲜叶采摘、杀青、揉捻、渥堆、干燥后制成黑毛茶,看起来平淡无奇的加工工艺暗藏玄机。由于采摘的原料远较他茶成熟度为高,杀青之前就有了独特的灌浆工艺,将清水喷洒在青叶上增加含水量。
         揉捻的要求也仅仅只是折叠成条即可,显见这是黑毛茶前身的大宗绿茶工艺的遗存。 渥堆是黑毛茶从大宗绿茶中脱胎而出的独有工序,从早期小批量     制作的木桶到如今的发酵室,一脉相承。直到发酵过后的茶叶散发出甜酒香,才算是大功告成。传统黑毛茶的干燥方法力主七星灶松柴明火干燥,原理如同火炕一般,下面灶膛里燃烧松柴,借助产生的热量炕干茶叶,松脂挥发的香味也与黑毛茶融汇在一起。由此黑毛茶有了松烟香,这其实与正山小种茶的青楼干燥有着异曲同工之妙,两者在历史上都与晋商密不可分,究竟孰先孰后?尚无定论。笃定无疑的是两地都是在五月制茶的旺季遭遇梅雨天气,原本不得已而为之,年深日久造就了各自的特色。 与过去集体所有制梅城茶厂改制过来连心岭茶业的少东家吴俊一起探访芙蓉山黑毛茶的过程中,发现了一个颇为有趣的现象,为了能够得到钟意的黑毛茶,吴俊送了一部最新款的华为手机给自己的老同学,也就是毛茶供应商的爱人作生日礼物,用吴俊的话讲:“他都是我们的老板,是要紧着巴结的吆!”即使如此,吴俊私下坦言并没有拿到足够量的黑毛茶。时下的安化黑茶仍然严重受制于黑毛茶供应量的不足,这种局面唯有相期未来。
     经春历夏,直到黑毛茶的加工告一段落,安化黑茶才迎来后期的精制,这时往往已经过了盛夏而近秋天了。2013年的九月份,先后参访了益阳茶厂、白沙溪茶厂、中茶黑茶园、怡清源等厂家,参观了黑砖茶、花砖茶和茯砖茶的机械加工和手工筑制,毫无例外所有厂家都以列属国家二级商业机密为由拒绝参访茯砖茶的发花技艺。我们猜想,或许是六百多年以来,茯砖茶的发花技艺一直被陕西泾阳的茶商牢牢把握在手中,直到1958年在强力行政干预之下才迁移至安化本地筑制发花,是故密不外传,唯恐主导权再次旁落他家。
      原料的紧张程度在安化篓装湘尖茶上再次显现,原本号为天尖、贡尖和生尖的三尖,如今就只有天尖茶尚且在生产,余下的显然是顾及不上了。历经多次的沟通之后,马路茶厂的邓小明厂长再次慨然允诺参访拍摄千两茶的踩制,这已经是极为难得了。2013年九月份第一次赶往马路茶厂赴约,抵达的时候已经将近响午了。看到我们的到来,一直等候着的师傅们大声吆喝着同伴打起精神来,踩完最后一支就可以回去休息了。详询之下方才获知,因为天气的炎热,加之千两茶的踩制极为耗费体力,师傅们历来都是每天清晨四点钟起来干活,原本到这个点早就结束了,为了招呼我们,一直苦苦等待,这让我们深感不安。随之而来的千两茶的踩制,很快把我们的注意力牢牢的吸引了过去。黑毛茶先是上笼蒸制,然后趁热倒入提前准备好的千两茶竹篓中,最内一层是贴茶的蓼叶,第二层是棕垫,最外一层才是竹编所制。热气腾腾的毛茶蒸软后倒入竹篓,随即用木棒强力捣瓷实,倒满后收口。五人一组,众人合力将其抬至踩制千两茶专用场地上,领头的师傅手持拐形的木棒,不断将竹篓留出的一截竹篾片缠至木棒上收紧,众人齐声吆喝滚动踩制,领头师傅不断移形换位,重复动作。然后再行将千两茶放在整根木头制成的杆子下,巧妙借用杠杆原理用力压制,然后再度收紧。如此千百次的重复动作,历经半个多小时,一只千两茶终告压制成型。而后,就是日晒夜露 ,历经七七四十九天才能最终完成。唯有亲临现场目睹千两茶的踩制,才能感受到强烈的震撼力,而这在所有的茶中绝无仅有。难怪千两茶的制作技艺能够入列国家级非物质文化遗产的保护名录。机缘凑巧,安化访茶期间,无意间遇上了千两茶制作技艺的国家级非遗传承人刘向瑞先生。先生已经年届八旬,仍然精神抖擞,与先生攀谈得知,千两茶原本是安化江南刘姓一族的家传技艺,历来密不外传,即便是在家族的内部,向来也是传男不传女,至今已历二百余年。
      一次又一次的到来,访茶的过程有收获有失落,更多的是满心欢喜。而在这年复一年的探访安化黑茶的过程中,我们慢慢的走进黑茶深邃的世界。探询的过程,也是发现未知的过程,而这一个个待解的未知谜团,成为了下一次探访的索引。让人忍不住的期许,下一次的到访,等待我们的又有什么样的谜题?(注:原文刊载于《普洱》杂志2015年11月刊,作者:马哲峰)
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