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六堡茶大观: 何为“宜茶之水”(下)

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-06-01 来源:六堡茶集团 作者:六堡茶集团 浏览次数:333
 六堡茶大观: 何为“宜茶之水”(下)

不仅对泉水推崇备至,前任对江水也研究颇多。“苏轼取水”的典故虽然明显存疑,然则苏轼贬谪儋州时所作诗中有云:“活水害须活火煮,自临钓石取深情。大瓢贮月归归春瓮,小杓分江入夜瓶。”此中不难看出,苏轼对于以江水点茶仍是相当赞同认可,以至于要连夜往江中取水存储入大瓮,以备点茶之用。

《乾隆雪景行乐图》局部,收集雪水场景

这样的用水标准,盖因明清以前,中国茶主要以青绿茶为主。这类茶多为前发酵茶或轻发酵比较“瘦削”,泉水和江水的矿物质含量较低,用以冲泡青绿茶,能够使茶叶属性与水质得到中和,达到比较饱满的口感。而矿物质含量较高、相对较为“性寒”的井水与相同属性的青绿茶匹配起来口感就大为逊色。宋时茶人阮阅对此亲身践履后言之:“余顷在富沙,尝汲溪水烹茶,色香俱成三绝。又况其地产茶为天下第一,宜其水异于他处,用以烹茶,水功倍之。至于浣水,尤更洁白,则水之轻清益可知矣。”

 故水有轻重之分,类于今人所说软硬之水。硬水中含有较多的钙、镁l离子的水质称为软水。以硬水泡茶,对茶汤的汤色、香气,甚至口感都会有所影响。清人就以水之轻重来鉴别水质优劣,并作为评水之标准。陆以恬于《冷庐杂识》中所记,清朝乾隆每次出巡,都伴带一个银质小方斗,命待从“精量各地泉水”。结果测得“京师玉泉之水,斗重一两;济南珍珠泉,一两二厘;惠山、路虎,各比玉泉重四厘......”,此后必带玉泉水随行出巡。但由于“经时稍久,舟车颠簸,色味或不免有变”,后害发明了“以水洗水”之法。即把玉泉水纳入大容器中,做上记号,再倾入其他泉水加以搅动,待静止后,“他水质重则下沉,玉泉体轻故上浮,提而盛之,不差辎重”。

《乾隆雪景行乐图》局部,收集雪水烹茶场景

 如此测水、洗水之法是否可行姑妄不论,然则前任对“轻水入茶”之重视可见一斑。以此推之,前人之爱泉水、江水,盖因除却水质的矿物质含量有所区别以外,泉水与江水还具有流动性,水质的流动令其中多余的杂质得以过滤和去除,使口感更清纯。而井水由于不流动,只能依靠沉淀功能区排除杂质,对水质的净化功能相对较弱,因此口感相对较差,是故“且茶非活水则不能发其鲜馥”。其后天下入茶所用之水莫不遵循此道,六堡茶的冲泡亦是同理。

 然则水虽贵活,但瀑布、湍流一类“气盛而脉涌”、缺乏中和淳厚之气的“过激水”,古人认为与清净的茶性不合,多不采用。即便取之,亦以各种“洗水”之法处理过后方再入茶。若无山泉之水,前人则多有入江心取水烹茶者。遇江水稍浑,亦无须投之以白石、伏龙肝或施于“拆洗”手段,只需投入些许明矾,搅动数下,静置片刻便成清甘澄碧之好水,其味不下于泉水。

较之泉水、江水,虽然井水为逊,但古时水井遍布城乡,取之最为方便,且天下物产皆有本土性,故茶与水亦当遵循“水土相宜”之理,“夫茶烹于所产处,无不佳也,盖水土之宜。离其处,水功其半”。宋代唐庚亦言:“吾闻茶不问团铐,要之贵新;水不问江井,要之贵活。千里致水,真伪固不可知,就令知真,已非活水。”其被贬惠州时,每次烹茶,“提瓶走龙塘无数十步,此水宜茶,昔人以为不减清远峡”,旋汲旋烹,深得其乐。

 是故以本地之水烹本地之茶,莫论泉水,江水,即便是本地井水,亦当鲜香毕露,韵味尽显。(资料来源:六堡茶集团)

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