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茶叶安全苛刻范本:每年质检成本超100万!每款茶必经60次质检!

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-08-06 来源:茶语网 作者:北游 浏览次数:218
 茶叶安全苛刻范本:每年质检成本超100万!每款茶必经60次质检!

    拥有独立的实验室、整个生产过程超60项质检指标、每年质检成本超过100万,客观地说,不只是在黑茶领域,就算是放眼整个中国茶界,在质检的细心程度、硬件设施、成本投入等综合评价上,这家企业的安全意识都是排在前列的。

     这家企业位于六堡茶的原产地广西梧州。六堡茶是黑茶中的子门类,而这家企业是当地历史最悠久的六堡茶茶企。从上世纪50年代起,其便出口六堡茶到东南亚等地,“承包”了那个时代海外六堡茶茶客的味觉记忆。

     不仅如此,上世纪50年代末,这家企业便研制出了现代工艺中极其重要的冷水渥堆工艺(发酵)。

     或许正是这些原因,他们对茶叶生产的质检要求很严,如今不知不觉中竟做到了整个茶界的领先地位。而对其质检过程进行量化,结果更是令人惊叹。

 

1、监督和检测双管发力

    在梧州中茶的精制加工厂,我们首次见到了韦工程师,她是学食品专业的,在质检领域已有十几年的工作经验,目前管理着梧州中茶的质检部。

    那时,她正在巡视茶叶精制的各个环节,看上去比较清瘦,说话声音也不大,但聊天中说的话却很有力,“从源头到尾,每一个工序都要把控。”

    包括韦工程师在内,他们部门共四人,原则上说,他们对梧州中茶的每一片六堡茶都负有监督和检测责任。之所以说监督和检测,这是茶叶生产过程中的两套程序。

    一个是在工艺流程过程中,对生产者的产品生产过程进行监督。二是在每个大的生产节点,对每个节点的茶叶进行检测,以结果论为某个阶段的产品背书。

     这么做有两个好处,在生产环节的各个阶段,产品都得到了监控;而且在各个大工艺流程阶段,以及最终的成品评价方面,它们的过检率会得到提高。

     但这么做唯一的问题是,需要极强的耐心和细心,以及很多企业难以接受的高昂成本,客观地说,整个中国茶界,在监督和检测两个板块,做好了一个方面的企业也并不多。

     而量化了韦工程师以及她同事的工作后,我们觉得梧州中茶的茶叶生产,在这两个方面都做出了优秀的工作。这是很多企业所不及的。

 

2、将原料的把控严谨到轴

    六堡茶的国标规定,鲜叶经过摊晾、杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥等工序后形成原料的毛茶。梧州中茶对原料的把控可谓严谨到轴,在检测中,用了自检和送检两种方式。

    韦工程师说,毛茶到了梧州中茶一般会经过这样的程序。先检查外包装有无破损等情况,如果有,会有相应的检测或对供应商的批评提醒。然后取样送去有资质的权威部门,检测农残及重金属两个指标,以及同时按照自身要求做的自检。

   在自检过程中,他们会从外形条索、整碎、色泽、净度,以及香气、滋味、汤色、叶底等指标来判断外观口感是否符合要求;并从水分、碎末、非茶类夹杂物、水浸出物、总灰分等一系列指标,来判断原料是否达到了制作六堡茶的标准。

    之所以需要对外送检,是因为某些检测比如农残、重金属等,需要非常专门的设备和仪器,厂商只能送检专业机构。一般来说,送检的结果是最晚拿到的,因此它的结果,也是这批货物能否入仓的最终和最重要的标准。

    韦工程师说,如果某一批次的毛茶在这两个指标上不符合国家标准,绝对不能进入仓库,这属于红线。

     说梧州中茶对原料的把控严谨到轴,是因为前面说到许多厂商把原料送检已经不容易了,但是他们连原料都两次送检过。

      韦工程师记得,那大概是前年,稀土还在检测范围内,有批原料检测出稀土超标,他们担心是自己取样的问题,污蔑了供货商,给其造成损失(因为他们要求商家有自检报告),便再取了一次样,送到了另一个专业的检测机构检测,然而结果一样。最后他们就坚决地把这批毛茶给退回去了。

     韦工程师说,他们对原料供货商要求比较严格,一是要求他们对自己的每一批原料要有检测报告;二是对出了问题的商家有黑名单机制,如果谁出一次问题会被警告,两次问题会进入黑名单。因此,供货商家对此也非常重视。

▲ 原料入仓前,检测茶中的水分

3、所有质检与生产环环相扣

      韦工程师说,梧州中茶所有监督与检测都是环环相扣的,只有做完并合格的产品,才可以进入到接下来的环节。接下来,我们将根据六堡茶的国标规定,从筛选、拼配、渥堆、汽蒸、压制成型、陈化等制作的工序一步一步来看。

      毛茶渥堆前会按品质和等级要求进行分级拼配。拼配是质量稳定的一个关键措施,这也是大企业的优势和技术核心。因此,在拼配阶段检测人员会再度开汤,目的主要是看均匀度等,避免叶底出现大小差异很大的状况。

     熟悉黑茶制作工序的人知道,后发酵是其最重要的工序之一。而六堡茶的冷水渥堆工艺(发酵),是生产过程中核心的环节,也是区别各厂品质风格的关键步骤。

     韦工程师说,为了保持每次渥堆的数据稳定,这个过程,会有一个专门的质检员全程监控。而这也是他们开汤检测次数最多的地方。

     一般来说,一次渥堆的时间是2到3个月不等。在这个过程中,质检员会依据每天的天气情况,环境的温度和湿度全程监控,观察茶叶的外观、色泽、紧结度等变化。发酵远程自动化监控装置在必要的时候,甚至会每15分钟记录一次发酵基本数据,质检员也会全程监督。

     在这至少的2个月内,检测人员会在每周内不定时进行一到两次开汤审评。如果按最少的时间和次数计算,至少需要8次开汤。韦工程师说,这还只是质检部门的开汤。

    产品研发部也会在此过程中多次开汤,当然,他们的目的不同,不过也会互有交流,保障生产安全和品质提升。

▲ 梧州中茶的质检员对茶叶进行开汤审评

4、蒸压成型,连缝篓针数都有规定

       渥堆完成后,茶叶会进入汽蒸环节,如果需要制成紧压茶,还需压饼或压砖等。在汽蒸阶段,监督员会着重从外观、重量等来检查产品是否达标。

韦工程师说,为了达到品质标准化,具体到蒸气压力、蒸茶时间、压茶压力、压茶时间、砖饼大小尺寸都有一定要求。

而更加严苛的是,由于六堡茶有独特的竹篓包装,他们这些竹篓包装的茶连缝篓针数、Logo位置、唛号位置等等都有相应规定。

在此之后,茶叶会入驻陈化仓库,此时,摆放间距、堆叠方式等梧州中茶均有明确规定,它们为茶叶的陈化做足条件准备,也是质检部门的监督职责范围。

▲ 蒸压成砖的六堡茶

5、500天陈化,耐心与技艺的终极考验

     六堡茶有“红、浓、陈、醇”的特征,因此渥堆之外,陈化便是关键工艺环节。按照六堡茶地理标志产品规定,一款茶叶陈化时间至少180天,而梧州中茶几乎所有的茶叶都要陈化超过500天,这个过程需连续不断地监控,以及多次开汤审评。

    “一茶多藏”是六堡茶特殊的工艺特征。梧州中茶早些年就从实践中总结出,有些茶历经陈茶窖、砖木仓、纯干仓多次移仓陈化,不同的窖藏环境,也造就不同的风味,令茶叶的内含物质发生充分的转化,其汤色、香气、滋味等品质也会得到进一步提升。

      陈化时,监督员会“一室多点”严密监控仓库的温湿度,确保符合相关要求。韦工程师说,在六堡茶陈化的头一年,一般会半月一次或者一月一次的频率开汤,因此500天的陈化,至少需要开汤12次。

     那些多年陈的六堡茶,开汤次数会更多。只是越往后,开汤频率会低一些。此时茶叶的变化更稳定,一般几个月或半年一次就行。

▲ 对蒸压完的茶进行抽检

6、发现有一粒杂质都要重新挑拣

     当茶叶陈化结束,这些成品茶会进入到精制加工厂。这是我们第一次遇到韦工程师的地方,也是展现出梧州中茶质检极度细心的场所。

     以除杂来说,梧州中茶的一款茶叶的除杂方式居然达到了六种,包括静电除茶、筛分、去石(机)、风选、拣梗、人工拣杂等。尤其是人工拣杂,它是包装前的最后一道工序。

      在精制加工车间,我们看到有七个工作人员在捡杂,神情专注,动作麻利迅速。韦工程师说,这些都是经过专业培训并层层挑选出来的眼力好的年轻员工,经验丰富手法娴熟,能快速辨别混在茶叶中细微的夹杂物质。

     韦工程师说,质量把关原则是“零容忍”,拣杂质检员会随时对已经拣好的茶叶进行抽检,发现有一粒杂质都要重新挑拣。

     对于包装袋,韦工程师说,他们是完全按照食品级要求来采购的。采购前,会对供货商进行资格审核,需要供货厂家有相关资质证件和第三方检测报告,不仅如此,他们会随机送检,确保包装袋是安全合格的。

▲ 工作人员正在人工拣杂

7、边生产边监督,他们还要边做实验

     前面说的多是生产和监督,梧州中茶质检要求之严,还在于除了感官审评和监督之外,他们还会对茶叶进行多次理化分析,以检测茶叶的安全性,同时促进生产。

     韦工程师说,在整个六堡茶的生产过程,水分检测是最多的,会从头持续到结尾。比如,拼配、渥堆、陈化等环节都需要不定期地检测水分。不过,这些检测过程有所差异,根据重要性所用的仪器也会有差异。

     比如,一个看起来像烤箱的仪器,名叫恒温干燥箱,拿取茶叶时也需要戴厚厚的手套,避免烫伤。这是检测水分的标准方法,过程比较复杂,用于原料和成品或试验品等要求较高的检测,确保原料和茶叶出厂时的最佳品质。

    水分测定仪会用于整个制作过程的监测,它有快速及时的特点。那时,检验员只需先把茶叶打成粉碎,准确称量25 克,放进平衡器振荡均匀,最后放水分测定仪即可快速得到水分数据。

      梧州中茶会对每个阶段的产品进行理化分析,当然也会根据每个步骤的不同目的,所检测的项目也有多寡的变化,比如在毛茶阶段会检测灰分、内含物指标,但在过程中这些检测则并不需要。

▲ 质检员在实验室检测水分

8、高频率检测微生物,不是所有厂商都会这么做

    由于黑茶的产品特性与微生物有关,所以对于微生物检测等方面就显得比较重要。不得不说,拥有自己的微生物检测实验室,以及在多个环节中都会检测,并不是所有的黑茶生产商都是这么做的。

     这是因为,很多茶叶生产厂商(包括黑茶的)虽然拥有实验室,但硬件设施不够,即使有硬件相关的检测频率可能都达不到要求。

     韦工程师说,六堡茶的工艺中,渥堆、陈化是微生物参与比较深入的环节,因此在这两个工艺过程中,他们会不定期地检测微生物(大概七八次),以监督茶叶生产过程中的安全性。

     在一份资料中显示,在六堡茶的微生物检测中,送去广西出入境检验检疫局检测的梧州中茶六堡茶样品,均检测不出黄曲霉毒素B1和B2。这一检测结果表明,作为食品,六堡茶是非常安全的。

▲ 质检员在做微生物检测

9、送检不只是开头,它还有结尾

    目前业界多数茶企对产品送检有两种情况,多个批次的产品,抽检一批即可;或者即使每个批次都抽检,那也多是抽检一次。不过梧州中茶除了在原料上每批次都送检外,并且在成品阶段也要送检一次。

    韦工程师说,包装前,梧州中茶会对成品进行复检,为避免生产过程中可能产生的污染。此时检测项目包括农残、重金属、微生物(抽检)、水浸出物、总灰分、茶梗等,确保包装后产品的质量安全。

     前面说到,生产过程中的严格监督和检测,成品的过检率会得到提高,这也在梧州中茶那里得到验证。韦工程师说,他们的复检,还从未出现过有农残、重金属超标等现象。

    此外,在产品出厂前,他们也会开汤审评,这是为产品做最终的把关。

▲ 梧州中茶六堡茶的检验报告,有些会复制放入产品里

10、令人惊讶的数据化结论

    立足于整个生产过程中质检措施,我们对梧州中茶进行了梳理,大家对他们质检或许已经有了比较清晰的判断。然而,我们再对整个质检过程进行量化,结果更令人惊叹。

    比如,一款茶从生产开始到结束,竟然至少要进行23次开汤审评,如果不是孤陋寡闻,我们并没有在哪家企业见过。

    又比如,整个生产过程中,他们所做的实验次数大大小小多达至少10次,这种细致程度真是少之又少。

再比如,如果以一项指标作为一个关卡来算,梧州中茶一款茶的生产流程从毛茶到消费者那里,至少要经过60道以上的关卡,过程严密得恐怖。

▲ 梧州中茶的部分检测指标的统计表

11、可量化的成本每年至少100万

    他们为什么这么重视质检,可能需要从它的历史说起。前文说过,从上世纪50年代开始,梧州中茶便开始出口六堡茶到国外,对于出口产品,质检可谓是融入血脉的东西。

    在梧州中茶的办公室里,其总经理张均伟就曾说,他很看重墙上的一面证书,出口基地备案证书,这是质量安全的标志。也正是这样的原因,梧州中茶有很好的产品质量安全意识。

    与此同时,韦工程师也说,现在国家相关部门对食品安全的要求越来越严格,门槛越来越高,像他们这种正规的老牌企业在这板块丝毫不敢怠慢,平时也就做得严格。

     重视质检不仅需要意识,更要花费高昂的成本。“拿农残、重金属、微生物检测来说,一次的费用大概七八千,成本比较高。”韦工程师说。

     据张均伟透露,他们一年花在检测上面的成本超过一百万。这是很大一笔成本,这不仅在当地,甚至全国范围内,都算是投入比较多的企业。

 

结语

     有一个事实我们必须承认,整体来说,中国茶界茶叶生产厂家对产品的质检意识不够,重视程度不高,导致所配置的设备有限,投入的资金成本不足。这种现状与当前消费者日益重视食品安全的要求是不相符的。

     生产方不能匹配需求端的要求,供需不平衡,往大了说,会影响整个行业的发展,向小处讲,制约着一个企业的发展。

     我们需明白,作为食品归类的茶叶,保留传统和生产落后其实是两回事,而不管是传统工艺还是现代工艺,食品安全应该是底线。

      ​惟有如此,才能做出一杯好喝又让人放心的好茶。而梧州中茶在这方面做得比很多人都好。(撰文:北游,专业支持:艾八小,图片:宝军、部分由梧州中茶提供,资料来源:茶语网)

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