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仓储对六堡茶陈化的影响

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-08-08 来源:圣源茶业 作者:圣源茶业 浏览次数:239

仓储对六堡茶陈化的影响

 

地理环境的思考

     六堡茶是后发酵的产品,只要是发酵就对温度和湿度有一定的要求。这个要求实际上就是以“高温、高湿”为主。六堡茶特有的微生物及其固有的酶,只能在“高温、高湿”的状态下,产生渐进的酶促反应。第一,这种酶促反应有一个“最适温度”区间,它的起始温度是15℃,每增加10℃,其酶促反应加快。但超过50℃,酶蛋白会出现变性,反而速度下降。因此,六堡茶陈化过程的“最适温度”应在15℃—50℃之间。第二,六堡茶的发酵离不开一定的“湿度”,通常意义上的“干燥”不利于微生物的繁衍。六堡茶陈化过程“最适湿度”为55%—85%之间。

 

    广西梧州、广东、马来西亚、香港等地全年温度基本上在20℃以上,其春季、秋季也经常在30℃以上,夏季更是经常在40℃左右,且早晚温差不大。基本符合酶促反应的“最适温度”的要求。这些地方除冬季外,一般的湿度在70%以上,冬季的湿度也在55%以上。因此,广西梧州、广东、马来西亚、香港具有大环境优势,这些地方成为六堡茶后发酵地的首选。

 

干仓湿仓的思考

    六堡茶陈化过程素有“湿仓”与“干仓”之说。所谓“湿仓”是源于马来西亚早期的存茶方式。他们利用马来西亚大环境本身就存在的“高温高湿”的自然特性,有意识将六堡茶存放在更潮湿的仓库,甚至有人还不时地洒水,增加“高温高湿”,目的是增加六堡茶的陈化。这种做法虽然有“激进”的成分,但为六堡茶的发酵提供了有益的尝试。现代工艺六堡茶人工“冷水渥堆”的产生,实际上就是受到“湿仓”的启发,并延续这种思路,将其更科学、更规范。“湿仓”的做法虽然表面上加速了六堡茶的陈化,但也带来另一个意想不到的弊端,茶叶会有很重的湿仓味。所谓“干仓”是相对“湿仓”而言。因为绝对的“干仓”是不存在的。六堡茶的陈化过程离不开“高温高湿”的环境,缺乏“湿”就会使微生物因缺水而消亡。而如果是“高温”而没有“高湿”相配合,就演变成了“干燥”过程,微生物会在高温干燥中更快的消亡。

 

窖藏+干仓的思考:

    ​茶窖要对温湿度和微生物有严格的管控,常年温度保持在20℃~28℃之间,湿度常年保持在65%~85%之间,对于六堡茶而言,是一个最为科学合理的区间。茶叶从“陈茶窖”中存放到了一定时间后,经过开汤审评,在适合的条件下,茶叶将“转仓”到干仓。一般窖藏时间大概为一年左右。这样的储存方式可以让茶叶中的内含物质得到充分转化,滋味更醇和,香气更陈纯,层次感也更丰富,更能彰显六堡茶“红、浓、醇、 陈”的独特品质。

(资料来源:圣源茶业)

关键词: 仓储 六堡茶 陈化 影响

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