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笨泥:我的普洱生茶观

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-12 来源:大益论坛 作者:笨泥 浏览次数:450
 笨泥:我的普洱生茶观

为何我只写生茶?


    原因很简单,两大厂,特别是大益,在熟茶发酵技术上有得天独厚的优势,不清楚是发酵池的原因或者是其他,也有可能是心理作用,我总觉得以7572及销法沱为代表的两大厂的熟茶有着天然的优势,是两大厂之外所做的熟茶所无法比拟的。我喝其他厂生产的熟茶,总觉得不对味,许是心理作用,许是真的两大厂的发酵池比较特殊。当然,不得不提原昆明茶厂的7581。昆明茶厂未倒闭前,此茶的江湖地位与7572无异,都属于普洱熟茶的标杆产品。今日之7581,偶尔有那么1-2批可以有以前的感觉,但是品质不如两大厂之熟茶来得稳定。

    基于以上,熟茶没啥好说的,两大厂的熟茶是得到大家认可的。

两大厂的生茶有啥特点?


    1、我认为普洱生茶,叶片必须有一定的揉捻度。为何?其实揉捻本身是一门很需要经验的技术,比如要茶汤浓酽,自然揉捻力度要大、揉捻时间要长。比如,已香气见长的茶,则不宜重度揉捻。但是,揉捻是必须以及必需的,也就是一定要和不可少的。两大厂的大部分生茶,都会根据其茶青本身的特性,辅以不同程度的揉捻。而很多小厂茶,为了使得叶片完整好看,往往存在揉捻度不足的问题。适度的揉捻,可以刺激茶叶内含物质,使之适宜后续的转化。基本上你看两大厂的茶,都是有经过适度揉捻的。

    揉捻主要是要使叶片受到力的作用,使细胞壁破裂,部分茶汁渗出,同时增加茶叶的表面粘度,调节茶叶水溶性物质的浓度,从而影响茶叶最终冲泡时候的浓度。

    对于粗枝老叶,由于革质化程度高,所以即便使用重度揉捻,依旧无法使得茶叶形状得到很大改变,典型如2001年勐海茶厂出品的野生大叶青饼。

    对于中壮等级的茶青,则揉捻力度的控制就比较艺术化了,要香气高扬,则轻揉捻,要味道浓,则重揉捻。

    对于芽尖这种嫩叶,则本身就不适合怎么揉捻。

    揉捻的作用在于,挤破茶叶的细胞壁,使得茶多酚、儿茶素等等茶叶有效成分产生聚合,而后也使得茶叶有机会再日后的时间里产生后发酵作用。若未经适度揉捻的茶叶,由于细胞壁完整,其茶叶内部有效成分无法释出,不容易与空气中的氧及有益菌群接触,不利于后续转化。

    所以,适度揉捻对于普洱生茶的后续转化至关重要。

    以下通过图片对比来更加直观的看出两大厂茶以及其他小厂茶的不同。
通过上图,可以直观的看出两者之区别(上边为大益08年之7582,下边则为09年某茶厂出的易武青饼)。小厂茶的饼面明显要漂亮很多,大益的则是其貌不扬的感觉。

2、紧压度

    两大厂的茶,几乎都是机器压制,当然机器压制的也有松紧之分。比如大益今年的国韵60生饼就压得松垮垮的。而很多中小茶厂,几乎清一色的标榜古法石磨压制。那到底是机器压制(紧压度高)好,还是石磨压制(紧压度低)好呢?这其实很见仁见智。

    就我个人而言,我喜欢紧压度高的生饼。一则饼的边缘不容易掉茶沫、二则在漫长的存放过程中可以更好的保存茶之气味。

    估计有茶友会说,以前号级茶都是石磨压制的。这个问题我实在无法解释,因为个人没喝过号级茶,而且号级茶当年作为新茶时候的样子,我也没见过,也不知道他们紧压度如何。要知道,石磨压制也可以获得很高的紧压度,而机器压制同样可以压得很松。

    紧压度会随着年份的增长而慢慢变松,但也有一些茶,比如03年最后一批绿大树,简直压得比下关铁饼还铁饼,到现在都依然死性不改的紧!
 
    以我个人而言,类似银大益那种紧压度就刚刚好。即可以很好的保持茶之气味又不至于开片茶累得半死。
 
3、拼配 

    其实不大敢说拼配。怕被人用板砖拍死或者被口水淹死。

    其实拼配,基本上很多茶都会用拼配。而两大厂之所以立于市场不倒的很大一部分原因就在于其所掌握的拼配技术。

   拼配,邹炳良先生有一篇叫做《浅论普洱茶拼配》里提到:普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字:即“扬长避短,显优隐次,高低平衡。”

    关于上述12个字的解释,大家可以去参看原文,此不赘述。其实我真的不懂为什么有那么多人反感拼配。拼配的目的就是为了让茶更好喝。让茶更好喝的技术其实应该得到大家推崇才是。

    Anyway,个人觉得拼配是两大厂的技术精髓,是大益和下关在几十年时间里慢慢摸索出来的,不是某天某个技术人员一拍脑袋就蹦出7542、甲沱的配方出来。里面有历史传承的意味。

    影响普洱生茶后期陈化的原因实在太多,比如采摘鲜叶当天的天气、炒青时候锅温的控制、晒青时候的天气、压制后干燥的方法以及后期的仓储等等。但是拼配,是一个最为关键的因素,所谓的key point。

    个人认为,成功的拼配,不仅可以有效的提高茶本身的滋味,也能提高茶的性价比。而且,这么一路喝下了,被很多人所不屑的大益与下关的“拼配台地茶”之口感的丰富度,是其他厂所出产的茶所没有的。我个人喝茶,很喜欢一些领域宽广的茶,也就是层次感要丰富,要能满足我舌头上各个部位味蕾的需求。因此,我只能喝一些“台地拼配茶”。

总结:

    其实想说的很多,只是付诸笔端时候,又觉得一切尽在不言中。所以,这只是一个不算总结的总结。

    我想说的是后期陈化。如果大家有机会、有条件、不妨各拿一片2000的易昌号、2000年的7542、2000年的中茶繁体字铁饼、2000年其他厂的生茶来对比看看。

    当然,以上各茶都必须是仓储良好的茶。

    一喝,勐海茶厂的茶有她自己的味道,下关也是。早期易昌号的茶也不错,但是总觉得欠缺点什么,至于中小厂的生茶也很多,大家可以随意一试。

    两大厂的茶,我觉得一喝,会有一种发酵的感觉出来,我无法形容是怎样一种味道,一闻叶底,一样是十分鲜明的特点。大益是大益,下关是下关,截然不同。

    而两大厂之外的茶,我喝过98年凤庆茶厂的生饼、99易昌号、00年易昌号、01年山寨版绿大树等等诸多两大厂之外的生茶,我觉得它们的味道都很像,很雷同。

    上述茶里,99易昌号表现最好,但是,就是甘度不够。我总觉得两大厂之外的有一定年份的生茶,其回甘度总是不够,滋味总是不够浓酽。

    我最近一直在想,或许两大厂有什么不为人知的秘密。

    所以,就我个人看来,很多生茶,放了一定年份,其实不一定有转化,充其量那是“氧化”而非后发酵。

    而两大厂的茶(剔除某些质量不好的来料加工的订制茶),如果仓储正确,一般不会令人有太大的失望。

    或许这么说会遭到很多人口水,但是,我心中真的这么认为,很多生茶,只是“氧化”而非转化。

    当然,两大厂之外也有很多好生茶,比如我喝过勐库01年原野香、02年勐库号青饼,都是很好味道的生茶,从中我也能喝出发酵的感觉。

    所以,藏生茶,要看自己藏的生茶是“氧化”了还是转化了。

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2011年5月9号年笨泥再次修正:

借用台湾茶人的话,增加以下内容:
所以,藏生茶要看自己的茶是物理变化了,还是化变化了。
所以,藏生茶要看自己的茶,是苦涩味随着时间钝化了,还是苦涩味随着时间成为甘甜的一部分。
(作者:笨泥   资料来源:大益论坛)
关键词: 普洱生茶观 茶休闲

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