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熟茶发酵、烧堆是怎么一回事?

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-10-13 来源:吃碗茶 作者:小小发酵师 浏览次数:129
 熟茶发酵、烧堆是怎么一回事?

      我是小小发酵师,所谓的烧堆是指在发酵过程中由于堆子温度过高,致使茶叶焦变碳化,或者烧伤的一种现象,通常发生此类状况,堆子差不多也就废了。

烧堆主要发生在大堆子上,传统的大堆子一般15-22吨,甚至有40多吨的,这样的堆子茶叶堆放的密集,偏厚,温度累积效应明显,更容易产生较高的温度。而小堆子一般不需要担心这样的状况,几百公斤到二三吨的堆子温度都不好起,堆温偏低,还保持不了多长时间,这就好比一间教室里面100个人和10个人的的温度区别,当然是100个人热啊,你懂的。

烧堆有一个的明显的标志性事件,那就是堆温超过65摄氏度,极限67摄氏度以上,就是烧堆的临界点,用针式温度计可测得结果。当堆子超过67摄氏度以后,堆子首先在高温的影响下快速蒸发,堆子这时候往往热气腾腾,然后茶叶在没有水分的保护下开始大片大片的焦变,碳化,发出烟焦味,堆子这时候烟雾缭绕,蔚为壮观,非常难得一见,由于这种烧堆现象是在茶叶水分蒸发之后所以称之为干烧!

烧堆的出现一是由于茶叶堆的过厚过密,堆温越来越高;二是堆子透气性过足,而渥闷效应不明显,大量空气进入堆子;三者是潮水量偏低,水分容易蒸发和散失;最重要的是疏于管理,堆子虽然温度会变高,但如果可以及时翻堆,提前翻堆的话,堆温是可以降下来的。综上而言,烧堆即是技术问题,也是管理环节的缺陷。

    在生产实际中,堆子由于水分和温度不均匀,局部会出现温度过高而烧茶叶的现象,但这无伤大雅,毕竟一点都不烧,做到绝对均匀那是痴人说梦,所以新熟茶叶底有灼烧的痕迹是很正常的,不过有些发酵过度的茶叶也会出现一样的状况,留待以后讲解!

    不过这些年烧堆子的现象是很少见的,大堆子发酵的技术已经很成熟和完善,而小堆子技术已然在普及,对于小堆子来说,烧堆成了伪命题,如何尽快起温,提高堆温,加快反应反倒变得很关键了,真是风水轮流转,你转我也转!(作者:小小发酵师,资料来源:吃碗茶)
关键词: 熟茶 发酵 烧堆

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