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茯砖茶品质成分的研究

放大字体  缩小字体 发布日期:2017-12-03 来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司 作者:贺志弘 浏览次数:236
茯砖茶品质成分的研究

    在茯砖茶的加工过程中。茶叶都处于高温高湿状态,茶叶的各种内含成分发生了一定程度的氧化、聚合、降解、络合、转化等复杂的变化。这些生化变化造成了渥堆过程茶叶主要成分如茶多酚、儿茶素、咖啡碱、蛋白质等均有下降,其中茶多酚、儿茶素、蛋白质和咖啡碱分别下降33.63% 、31.71%、33.78%、22.58%。傅冬和等研究发现,茯砖茶经过加工后,游离氨基酸、茶多酚、黄酮类、咖啡碱、可溶性糖及水浸出物均有所下降。不同的内含成分,变化规律及减少程度有所差异。茶多酚物质含量下降最多,减少了54.62%,其次是茶多酚中的醇和的风味特征:之后他们又研究发现在各种茶叶中常见的具有典型花香的成分如linalool及其氧化物、benzyl alcohol、phenylethylalaco-hol、methylsalicylate、B-ionone、nerolidol等在茯砖茶的香气中也是主要香气成分,其中尤以lianloool及其氧化物、methyl salicy-late为突出;粗纤维的含量也随之有所降低;茯砖茶各儿茶素组分总的趋势是持续下降,这是微生物的酶促氧化和湿热作用下的水解转化及自动氧化的结果。
    经过相关学者研究结果表明,咖啡碱可与茶多酚的氧化产物、蛋白质等物质以氢键缔合后形成的络合物,其含量的减少,有利于茯砖茶苦涩味的降低:茯砖茶加工过程中,由于配糖化作用。糖苷难于氧化反应,黄酮类在高温高湿作用下易发生水解,将糖基释放,有利于降低茶汤的苦涩味;同时,黄酮类氧化产物还可与咖啡碱形成络合物,形成的新物质有助于茯砖茶醇和滋味的形成:糖类物质热裂解产生的醛、酮等羧基化合物可与游离氨基酸以及蛋白质热裂解产物游离胺等缩合为士夫碱,最后生产康醛衍生物;还可发生脱水、缩合、聚合发生焦糖化反应,产生焦糖香。添加诱发剂不仅能诱导冠突散囊菌的加速生长繁殖,使“金花”更加茂密。而且微生物酶也随之产生,活性提高。因此,通过研究茯砖茶加工过程中化学成分的变化,从而研究其变化对形成茯砖茶品质机理以及为探讨其陈化过程这些化学成分的变化规律有着极其重要的现实的意义。(作者:贺志弘 ,资料来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司)
关键词: 茯砖茶 品质 成分 研究

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