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梧州六堡茶:红浓醇陈 香飘千载

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-11 来源:美丽广西网 作者:童团结 浏览次数:478
 梧州六堡茶:红浓醇陈  香飘千载

六堡镇全景(黄成金/ 供图)

      广西梧州市苍梧县六堡镇是六堡茶的原产地,这里制茶的历史可以追溯到1300多年前,是名副其实的千年制茶名镇。六堡镇位于苍梧县北部,东邻梨埠镇,南与夏郢镇、日王甫镇接壤,西连狮寨镇,北与贺州市平桂区水日镇交界。距离苍梧县城74公里,梧州市60公里。

      梧州市的茶产区主要位于北回归线北侧,气候、光照、水分、土壤合适茶树生长。以六堡镇一带所产的茶为例,因其地处崇山峻岭,树木翳天,茶树得水分已足,且高山得雾独多,每天午后,太阳不能照射,则蒸发少,故其茶叶厚而大,味浓而香。

六堡茶园——八集山庄,2016年被评为全国三十座最美茶园之一。(易章奇/供图)

 

六堡茶源

      六堡茶因产地而得名。又因其成品的外观呈黑色,故而被列为黑茶。关于六堡茶的来历,当地有不少民间传说,如龙母授茶、舜帝种茶等。

      而有关梧州产茶的最早记载,则见于成书在东汉时期的《桐君录》,“南方有瓜卢木,亦似茗,至苦涩,取为屑茶饮,亦可通夜不眠,煮盐人但资此饮,而交广最重,客来先设,乃加以香芼辈”。瓜卢木,也称为“皋卢”,就是今天的苦丁茶。上面这句话的意思是说,南方有一种瓜卢木的大叶茶,为交广地区(旧时的交州州府设在苍梧郡广信县,即为现在的梧州市)重要的特产,以叶制成末茶,喝了会使人通夜不眠,煮盐工人专门用来饮用,交广地区的人很流行喝这种茶,客人来了就先倒上一杯,还加入香草之类的东西。从这些文字记载可以知道,在汉代以前苍梧一带就已经开始产茶了,出产的茶叶除在岭南一带普遍饮用以外,还远销到海外一些产盐煮盐的地区,由此说明梧州产茶的历史至少将近2000年。

      明朝以后,苍梧分为11个乡,下设堡、闸、洲和甲。六堡隶属多贤乡管辖。“六堡”的名字第一次在历史上出现。因为苍梧县以六堡所产的茶叶最为优质,所以把这个地方所产的茶叶统称为六堡茶。

      清朝嘉庆年间,六堡茶成为皇室贡品。据说,清中时期,乾隆皇帝大肆向民间搜集珍宝,许多名画古玩奇石珍茗成为贡品。时任苍梧县令李源遂组织当地制茶名手,研制了具有槟榔香味的六堡茶。但进献给朝廷时,乾隆皇帝却喜爱香味浓厚的茶,把进献的六堡茶分给了后宫。直到公元1796年嘉庆皇帝即位,内务府奏请审核例贡事项,看到有关茶叶的条目时,想起以前在潜邸时太上皇帝赏赐的那些茶叶,自己最喜欢喝的就是广西苍梧的六堡茶,于是下旨吩咐再贡。1801年春,朝廷组织品评各州县贡茶,六堡茶因其独特的槟榔香味而列为优等茶叶,跻身全国24个名茶之列。

      据康熙年间编修的《苍梧县志》记载:“茶产长多贤乡六堡,味醇隔宿而不变,茶色香味俱佳。”这是关于六堡茶称谓最早的文字记载,也是六堡茶以地名命名最早的文字记载。

      早年,除苍梧县外,广西横县、桂林、贺州、岑溪、临桂等地均生产六堡毛茶,但主要集中在梧州、横县、桂林三家茶厂进行精制。

      2011年,国家质量监督检验检疫总局根据《地理标志产品保护规定》批准梧州六堡茶实施地理标志产品保护,并对六堡茶的地理唯一属性及行业标准作了科学解释和规定:六堡茶,属黑茶类,在梧州市行政辖区范围内,选用苍梧县群体种、广西大中叶种及其分离、选育的品种、品系茶树的鲜叶为原料,按照特定的工艺进行加工,具有独特品质特征的黑茶。 

      六堡茶素以“红、浓、醇、陈”四绝而著称。这种品质特征,既与加工工艺有关,更与生长环境有关。梧州市的茶产区主要位于北回归线北侧,气候、光照、水分、土壤合适茶树生长。以六堡镇一带所产的茶为例,因其地处崇山峻岭,树木翳天,茶树得水分已足,且高山得雾独多,每天午后,太阳不能照射,则蒸发少,故其茶叶厚而大,味浓而香。

       历史上,六堡茶有名的产区有恭州村、黑石村、罗笛村、蚕村等,以恭州茶、黑石茶品质为佳。除六堡外,苍梧县五堡乡狮寨、梨埠镇娄底村等地以及相邻的贺县沙田、岑溪、横县等20多个县均产六堡茶。

        六堡紫芽茶,也就是《茶经》里说的“紫为上”的紫芽。富含花青索的紫芽茶历来备受推崇。紫芽茶刚制好时苦涩重日,但经过陈化工艺,转化之后会变得醇厚、香甜。六堡茶农一直将紫芽与青芽混采同制,并不挑拣,他们认为这样才能转化出品质好的六堡茶。(梁舒琴/供图)

制茶秘笈

        茶的味道,很大程度依赖于一双茶人的手。一个优秀的制茶师,可以通过对湿度和温度的控制,将同一批茶叶调制出千变万化茶的味道来。六堡茶的制茶工艺是一项古老的国家非物质文化遗产,是六堡人祖祖辈辈相传下来的。

清晨,当茶人把茶叶从深山老林或者茶园里采摘回家,就要进行杀青、揉捻、渥堆、复揉和干燥等工序。

采摘茶叶,不要认为这是一件简单而不起眼的活儿。要想做出好茶来,采茶的季节、时间、方法都非常讲究。只有新长出的嫩芽才可以用来做茶,新芽生长一段时间以后就会变粗,因此,茶树必须定期采摘。最标准的采摘是一芽二叶,也有的一芽三叶甚至四叶、五叶的采摘。以前的贡茶采摘更为严格,只采摘一芽一叶,或者刚长出的新芽。茶叶的采摘需非常小心,以防破损。破损后的茶叶会破坏茶叶的植物细胞,导致释放出酶引起茶叶发酵变成棕色。采摘后的茶叶不能受挤压,也不能堆放过高,当天采摘的鲜叶不能过夜,须在当天做完。

鲜叶采摘后要用大铁锅进行手炒,这道工序叫作“杀青”。做茶人家里常常备有几口专门用来杀青的大铁锅。杀青的目的,旨在蒸发掉鲜叶中的水分,并使颜色褪变。杀青要用高温进行,把铁锅加热到160℃左右,再把新鲜的茶叶放进锅里进行不停地翻炒。炒茶的温度靠手来感觉,当炒茶的温度上升到烫手的时候,就改用木制的小树杈来进行翻炒。杀青的温控非常关键,翻炒时间应控制在5至6分钟,当炒至叶质柔软、茶梗折而不断,叶色转为暗绿,发出茶香即可。

杀青后就进行揉捻,揉捻以整形为主,通过揉捻使茶叶达到索条紧结、耐泡、体积缩小、茶汤更清香。传统的揉捻用手工进行。揉捻的方法很讲究,非遗传人韦洁群介绍:要用掌心的力度,先轻揉后重捻,好的茶叶要重复揉捻五六次,手势和力度要靠茶人的经验来掌握。

揉捻之后,将揉捻好的茶叶放进竹篓筐里进行堆闷发酵,这是决定六堡茶色香味的关键。堆闷的茶叶厚度要视气温、湿度、叶质老嫩而定,通常控制在33-55cm,在堆闷过程中翻堆 1-2次,并把边上的茶翻入堆中,促使质变均匀。堆闷最佳温度以50℃左右为宜,最高不能超过60℃。如果温度太高,就要立即进行翻堆。凡是雨天、气温低、叶质较老时,堆闷时间要略长;反之,则短。在正常情况下,一般堆闷时间为10-15小时。

茶胚经过堆闷后,一部分水分散失,原来揉好的条索变得松散,茶胚干湿不匀、质变程度不一,需复揉一次,使条索紧细、茶叶干湿一致。复揉方法为轻压慢揉,时间为5—6分钟,达到条索紧细为止。

堆闷后的六堡茶还要采用烘炉松柴明火烘焙进行干燥。烘焙分两次进行,烘焙的柴火也有讲究,不能是有异味的干柴或湿柴,否则,有异味或重烟味,会影响茶的品质。黑石村茶人李月奎把茶叶杀青、反复揉捻之后,先在一口大铁锅里铺满砂石,再在砂石上面再放上一口炒茶专用的小锅,用小火让砂锅慢慢变热把茶叶烘干,此即为“砂石烘干法”,可以有效避免火势过猛,做出的茶口感上等,保证了茶的最佳口感。

经过烘焙这一道最终的程序之后,茶叶的制作过程就算完成了,通常把这种制作方法叫作六堡茶的传统工艺,也叫作初制加工工艺或古法工艺。六堡镇茶农把用这种方法所制出来的六堡茶称为“农家茶”。目前,六堡镇生产农家六堡茶的合作社有38家,茶人达到1500人左右。

随着社会的进步,六堡茶的制作程序出现了机械化,通常也叫作现代加工工艺或精制加工工艺,又称双蒸双压发酵法,主要分筛分、拣剔、拼配、初蒸渥堆、复蒸包装、晾置陈化等工艺。六堡茶的现代工艺,主要是冷发酵工艺,采用冷水直接渥堆发酵。目前,六堡茶的大型生产主要是以冷发酵为主,这种制程经过半年到一年的陈化时间就可以达到六堡茶的质感特点。

近年来,六堡茶的现代工艺发展前景良好,科技兴茶的力度非常强大。一些厂家、公司也加大了对六堡茶科技之路的有益探索,推动了制茶工序标准化、清洁化、连续化,提升了六堡茶的产品质量、卫生和安全。

采茶

 

六堡茶树全身为宝,茶谷、中茶、老茶婆、二白茶、茶花蕾、茶花、茶果和茶虫屎等茶树的各个部分都可以得到充分利用,皆可入药。图为茶人吴继竟采茶。(黄成金/供图)

“杀青”

鲜叶采摘后要用大铁锅进行手炒,这叫作“杀青”。(石濡菲/供图)

揉捻

杀青后就进行揉捻,揉捻以整形为主,通过揉捻使茶叶达到索条紧结、耐泡、体积缩小、茶汤更清香。好的茶叶要重复揉捻五六次,手势和力度要靠茶人的经验来掌握。(石濡菲/供图)

堆闷

揉捻之后,将揉捻好的茶叶放进竹篓筐里进行堆闷发酵,这是决定六堡茶色香味的关键。堆闷的茶叶厚度要视气温、湿度、叶质老嫩而定,通常控制在33-55cm,在堆闷过程中翻堆1-2次,并把边上的茶翻入堆中,促使质变均匀。堆闷最佳温度以50℃左右为宜,最高不能超过60℃。在正常情祝下,一般堆闷时间为10-15小时。

(石濡菲/供图)

得荼而解

        据《神农本草经》说:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之。”说明茶的药用价值早就有之,六堡茶的药用价值也早就有之。在六堡民间流传下来的医书中也有许多“以茶入药”治病的偏方,当地人对储存的六堡茶有“一年为茶、三年为药、七年为宝”的说法。

六堡茶除了具有其他茶类所共有的解渴消暑、明目清心、帮助消化的保健作用以外,更具有祛湿、养胃的明显功效。《中国茶叶大词典》中对六堡茶的成分有这样的记载:“六堡茶春芽一芽二叶含氨基酸为3.0%,含茶多酚32.4%、咖啡碱4.4%,儿茶素总量14.4%,比其他很多茶树品种都高。”六堡茶的茶多酚含有30多种化学物质,绝大多数具有药理作用。

六堡茶茶性温和,清新淡雅,不受人群限制,老少皆喜,尤其深受女性的喜爱,是爱美女性的必需品。今年109岁的梧州老人杨品琼一生与六堡茶相伴,她不仅自己喜欢喝六堡茶,还每天提着一桶六堡茶到广场与跳广场舞的老大妈一起分享。

六堡茶是少有的空腹不受影响的中庸之茶,既可以饭前饮之清肠胃,又可饭后品饮助消化。马来西亚茶道研究会会长许玉莲说:“好且老的六堡茶简直可媲美仙丹灵药,我在任何时候空腹就敢喝它。老好茶经过光阴的润泽,仿佛变成一帖符咒,有病医病无病补灵魂。喝茶可以喝饱,不用吃饭,就是它。”

以前,在六堡这个偏僻的地方,交通不便,缺医少药,小孩感冒发烧、大人肠胃不适或水土不服等,泡上一杯陈年的六堡茶,会有立竿见影的效果。六堡人外出远门都习惯带一些六堡老茶,以防呕吐、头晕、感冒等身体不适。如果那户人家妇女生小孩,他们都会在刚出生的婴儿的肚脐上抹上一点陈年的六堡茶水,对伤口也有较好的收敛作用。

对于六堡茶调理肠胃的药用功效, 2016年9月的一天晚上,笔者一个来自江苏的作家朋友张晶先生出差到广西,老是感觉肠胃不适,双腿酸软,全身冒虚汗,多次腹泻,头疼发热。后来到一家茶馆品尝了陈年老六堡茶,张先生酸软无力的症状全部消失了,肠胃也舒适了,他说:“这茶真是太神奇了!我在外出差了十几天感觉今天是最舒服的,广西的六堡茶给我留下了深刻的印象。”

六堡茶树全身为宝,茶谷、中茶、老茶婆、二白茶、茶花蕾、茶花、茶果和茶虫屎等茶树的各个部分都可以得到充分利用,皆可入药。

形如肾形或球形棕褐色的六堡茶果,果香弥漫,极具味甘,不仅是六堡当地颇具特色的茶饮品种,更是清肝明目、养胃安神、治疗咽喉炎的疗效佳品。茶果的果仁更是一种炼制茶油的好原料,也是小孩防痱、治疗火伤的良药。

颗粒细微、黑乎乎的像黑芝麻一样的六堡虫屎茶,据说是要存放时间很久的老茶婆才容易得到。这些年份久远的茶叶,引来化香夜蛾织网产卵成蛆后的幼虫撕咬茶叶拉出的粪便,挂在网状的茶叶残上像珠子一样,就是“虫屎茶”。因形状像龙珠,又叫“龙珠茶”。 因虫屎茶稀少珍贵,又有“茶宝”的说法。虫屎茶不仅含有茶虫吃了茶叶后排泄出来的微生物,对抑制胃酸的效果极佳。从清代乾隆年间起,就被视为珍品,每年定期向朝廷进贡。

六堡茶索以“红、浓、醇、陈”四绝而著称除了具有其他茶类所共有的解渴消暑、明目清心、帮助消化的保健作用以外,更具有祛湿、养胃的明显功效。

(黄利华/供图)

海外飘香

      六堡茶作为一种侨销茶,有着“墙内开花墙外香”的美誉。据《广西通志稿》记载:“六堡茶在苍梧,茶叶出产之盛,以多贤乡之六堡及五堡为最,六堡尤为著名,畅销于穗、佛、港、澳等埠。” 清中后期,中国社会动荡不安,适值英国、荷兰统治下的南洋正处于开发时期,需要大批的劳动力,为躲避乱世,广东、广西、福建、海南等许多华人在同乡和亲友的介绍下,纷纷离开家乡漂洋过海来到马来西亚霹雳州的拉律和近打谷锡矿区,从事开采锡矿、割胶、种植、制糖等重体力劳动。据1984年陈泽宪、彭家礼著的《华工出国史料汇编》,自19世纪中期到20世纪初期,这些华工多达200多万人。

来到马来西亚劳动的华人矿工,遇到的第一个问题就是水土不服、上吐下泻,无法歇止。每天还要顶着烈日,耐着酷暑,在臭腥的泥水里淘洗锡砂,一站就几个小时,不久就患上了风湿和关节疼痛。由于暑热蒸湿,常发热中暑、腰酸背痛、易发瘴气等不良疾病,甚至病亡。

来自岭南地区的两广华工,自身有着饮茶的习惯,他们随船带来家乡的特产六堡茶,用来消暑、解热。

慢慢地,华人发现常喝六堡茶的两广矿工很少得这些疾病。特别是刚刚来到这里的华工水土不适,吐泻不停,只要喝上一大碗浓浓的六堡茶,病情很快就会得到缓解。一时间,六堡茶作为“灵丹妙药”的神奇功效在大马矿工中广为传播开来。

矿场的老板很快就知道了六堡茶这种神奇的功效,于是从中国大量购买,招收矿工的时候在醒目的位置挂出一块大大的牌子,特别注明“常年有六堡茶供应”。在那时,据说没有六堡茶喝的矿场是不易招到矿工的。

六堡茶成了马来西亚华人家庭的日常必需品。现在,马来西亚许多华人仍然还保留着喝六堡茶的习惯,还有不少华人存藏有陈年六堡茶。

六堡茶作为一种历史名茶,在日本被称为“中国秘传黑茶”,日本人不是把六堡茶放在他们的茶楼、茶馆,而是作为一种具有多种保健功效的“健美瘦身茶”、“油解茶” 的“药茶”放在各大药店出售。

六堡茶在日本民间也极富传奇色彩,被誉为“传说的中国茶”。六堡茶在日文里写成“六保茶”,意思有六种神奇的保健功效。

茶是六堡的文化符号,六堡因茶而活出她的滋润。茶是六堡人礼仪的信物,一杯茶能品出六堡人的热情,一片小小的茶叶,能够找到无限宽广的天地。

19世纪中期到20世纪初期,进人马来西亚的华工多达200多万人,从事开采锡矿、割胶、种植、制糖等重体力劳动。来自岭南地区的两广华工,自身有着饮茶的习惯,他们随船带来家乡的特产六堡茶,用来消著、解热,后来又发现具有防病、保健作用,一时问风靡马来西亚,六堡茶也成了马来西亚华人家庭的日常必需品。现在,马来西亚许多华人仍然还保留着喝六堡茶的习惯,还有不少华人存藏有陈年六堡茶。图为早年出口马来西亚的六堡茶。(黄成金/供图)

【注:本文摘自《梧州六堡茶:红浓醇陈,香飘千载》(《美丽广西》2018年第1期)-作者简介-,童团结 ,广西青年作家,转载自美丽广西网)

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