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普洱茶专家周红杰详解变质茶叶到底能不能喝?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-19 来源:茶语网 作者:雅菲 浏览次数:270
 普洱茶专家周红杰详解变质茶叶到底能不能喝?

前不久,茶语专业组小姐姐出差广东,与茶叶同行Q一见如故,两人对茶当歌,相谈甚欢。喝得正嗨时,Q向专业组小姐姐连连抛出疑问:

——究竟什么样的茶叶才能算是变质茶呢?

——茶叶变质到什么地步才真的不能喝?

——变质的茶叶处理后是不是与正常茶叶没有区别了?

(一系列无厘头的发问让巧言善辩的小姐姐陷入沉思)
在与Q交流后,小姐姐了解到Q常年居住在高温高湿地区,存储在这种环境下的茶叶难免会发生变质,但当地人这一现象早都习以为常,不但不会把变质茶叶丢掉,甚至会把这类茶叶做个简单处理接着拿来饮用。

Q的发问不仅让专业组小姐姐深思,也引发在场几位茶友的激烈讨论。可得出的结论却令人吃惊,甚至愤怒!其原因有两点:

第一,为数不少的消费者对茶叶变质和老茶发霉潮湿现象并不重视,甚至认为这是茶叶转化中的必经过程;

第二,大家认为发霉变质的茶叶退仓之后,可以当做正常的茶叶喝,而且不少商家也一直在这样销售。

那么,究竟什么样的茶叶是变质茶叶?变质的茶叶能不能喝?变质的茶叶处理后能不能喝?

为了解决这一系列疑问,茶语网特地咨询了云南普洱茶研究院副院长周红杰老师,来为我们重点解析这几重发问。
疑问一:变质的茶叶究竟啥样?
通常来说,成品茶叶如果仓储不当,时间长了,很容易变质。这些变质的茶叶大致会有几个具体的表现:

1、长霉

茶叶霉变一般是指茶叶中长出肉眼可以见的白毛,或肉眼可见饼面模糊有白点。闻之带有霉味,严重霉变的茶叶会腐烂结块,上面长出绿毛。
而这种霉变一般也会有几种表象,比如说仓储不当、仓储环境过于潮湿的茶饼或是散茶,我们可以清晰地看到表面产生霉菌;又或者茶叶在加工过程中,没有做好干燥,导致茶叶内部受潮,产生霉菌。

当然,还有一种情况最令人担忧,那就是做过处理的霉变茶叶。这种茶叶单从视觉角度说,我们肉眼是无法识别出霉变异常,但这些处理后的霉变茶叶在冲泡后,能够在头泡茶中明显感受到茶叶受潮发霉的气味。
2、伴有腐败、酸馊、严重的泥巴尘土味及各种不良气味
一般来说,茶叶正常的干茶香气,无论是香气丰富的乌龙茶类,还是较为淡雅的绿茶类,只要在工艺过关、仓储良好的基础上,它们闻起来会很自然舒适。

而坏掉的茶,茶叶在冲泡后香气闻着会不自然,伴有酸馊、腐烂、霉变等各种不良气味,带来极度不舒适的品饮体验。
疑问二:变质的茶叶是否还能饮用?
在咨询中,周红杰老师反复强调的一句话:“茶叶中出现有损健康的非茶之物,万万不能饮用。”

茶叶作为饮品,前提就是要确保它是安全的、健康的。像是重金属农残、有害微生物……这些都不属于茶叶的安全范畴。

正如去年方舟子引发的“普洱茶黄曲霉素事件”,周红杰老师说:“普洱茶如果在后期的储存不当确实会长黄曲霉素。产生不良霉变本身就是茶叶不好的信号呈现,所以,茶叶中一旦出现这类非茶物质,我们也就不建议再饮用了。”
疑问三:发霉、坏掉的茶叶经过处理后还能喝吗?
文章开篇,我们就对“市场调研中所发现的茶叶怪象”提出质疑。那么发霉的茶叶经过处理后,到底能喝吗?
对此,云南普洱茶研究院副院长周红杰老师,向我们作出了解释:“茶叶在加工过程中,可以出现微生物,但是成品茶在消费之前,是不应该出现对人体有害的微生物。一般来讲,茶叶在饮用之前,是不能够看见霉变这种情况的。”

早前,在广东等潮湿地区茶叶的仓储条件达不到很优的情况下,很多人觉得饮用轻微霉变茶叶或是饮用处理过的霉变茶叶并无大碍。而这样的情况在如今倒也不少见,有人舍不得丢掉发霉茶叶,就将表面霉菌做过处理后再饮用。
但在周红杰老师的表述中,我们清楚地了解到:“变质发霉茶叶在处理后,它的有害微生物并未被杀死,茶叶的安全属性也早已经丧失。这种茶叶在冲泡时,有害微生物会跟随茶汤进入人体,从而打乱人体平衡。所以从健康角度来说,出现霉变的茶叶是不建议饮用的。”

比如说,家里的剩饭剩菜就算在冰箱里放着,但是存放久了还是会有不良微生物滋生,就算再加工,不仅味道不佳,而且也不健康,这与变质茶叶处理后能不能喝其实是一个道理。

题外话

白色就是长霉?菌群就是有害微生物?有这类表现的茶叶都不能喝?

当然不是啦。

要知道,并非所有微生物都是茶叶变质的信号,有些物质还是有益健康的象征呢。譬如不少茶友所关心的 “金花”和“白霜”这两种容易混淆视听的化学物质。

1、金花
“金花”的学名是冠突散囊菌,一般是茯茶在特定温湿度的条件下,通过“发花”的特殊工艺,长成的自然益生菌体。而且这道工艺,还是国家的机密哦。

金花通常在茶饼或砖内部,呈点状颗粒,金黄色,茶面分布时偶有十数个金花同处分布,但花体清晰,花间界面清楚。

金花的存在,能分泌茶叶中的淀粉酶和氧化酶,可催化茶叶中的淀粉转化为单糖,催化多酚类化合物质氧化,使茶叶汤色变棕红,消除粗青味,从而口感上更加醇和爽口。并且对人体健康,大有裨益。

在这里我们也要提醒一句,茶叶若是存储不当,难免会繁殖其他微生物,有些外观也呈黄色片状分布,容易被误认为是“金花”。所以在辨别是否是“金花”时,需要通过气味、外观、冲泡等方式去伪存真。

2、白霜
茶叶上的白霜要分好几种——
绿茶中的“白霜”,一般都是工艺中产生的碱类物质,很正常。

一般烘青绿茶(比如:六安瓜片、黄山毛峰)会比炒青绿茶,更容易看得到起白霜的情况。不过也有例外,像太平猴魁也是烘青工艺,但就普遍油润,不太会起白霜,所以这个跟工艺和品种都会有一定的关系。

而小青柑的 “白霜”的主要成分是柠檬烯,为挥发油析出物。由于柠檬烯易挥发,若在密闭环境条件下,经过长时间的储藏,这些物质缓慢析出至柑皮表面并氧化为白色物质,形成“白霜”。

但是,值得注意的是,有一些霉变的茶叶,外面也会有类似的白霜,或者霉菌隐藏在白霜中,这就需要大家擦亮眼睛,仔细分辨,到底是不是发了霉。

所以,我们千万不能看见白色就认为是“白霜”,看见黄色就觉得是“金花”,还要做个鉴定才能放心饮用。
收藏:一招教你快速识别茶叶好坏
对于普通的消费者而言,如何识别茶叶好坏呢?周红杰老师为消费者们总结出一条经验口诀,即:

高温,多量,冲泡时间长。

高温即指用沸水冲泡;多量是指平时喝茶泡3克的量,在甄别茶叶好坏时,茶叶可以投放5-8克,加大茶叶投放量;而冲泡时间加长是说,第一次浸泡三分钟,第二次浸泡两分钟,第三次浸泡五分钟,依次品饮茶叶口感滋味。
在这种冲泡方式下,如果三次的品饮体验都能达到色香味俱佳,那说明这是好茶的表现。如果一经冲泡,茶叶就很难闻,出现霉味,茶汤无法下咽,那么这也就背离好的茶叶发展方向,很有可能是被处理过的茶叶。

另外,值得注意的是,可以喝的茶,是第一次冲泡就可以喝的。一旦茶叶中有非茶信息出现,就要小心了,不要拿身体去当实验品!(资料来源:茶语网)

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