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黑茶滋味品质的变异与调控

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-03-19 来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司 作者:贺志弘 浏览次数:134
黑茶滋味品质的变异与调控

    滋味是茶汤最重要的品质特征,绿茶茶汤滋味主要由多酚类、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物和金属离子等共同作用形成。多酚类是绿茶茶汤中最主要的滋味物质,儿茶素组分是茶汤苦味与涩味的主要贡献物质,不同儿茶素种类和含量的组合形成了茶汤不同的苦涩味强度,并影响茶汤整体风味。

    研究表明,酯型儿茶素是绿茶苦涩味的主要来源,其苦涩味强度明显高于简单儿茶素。也有研究认为儿茶素EGC和EC在具有苦涩味的同时还具有回甘特性,茶汤中EGCG和ECG含量降低、EGC和EC含量升高可导致茶汤回甘特性增强。pH值的变化是与水解程度相对应的,利用复合酶水解茶汁酯型儿茶素过程中,水解茶汁pH值与酯型儿茶素含量、茶汁的苦味强度及涩味强度成正相关,而水解茶汁pH值与茶汁的回甘滋味强度成负相关;通过监控茶汁pH来控制茶汁的水解程度和茶汁的滋味品质;这样更有利于在工业化生产过程中茶汁产品品质的在线控制;水解好的茶汁可以加工成茶浓缩汁或速溶茶粉。因此,通过单宁酶水解茶汁中的酯型儿茶素,可以有效降低茶汁苦涩味,并提高其回甘特性。针对苦涩味较重的茶汁,采用复合酶水解,不同水解程度茶汁滋味品质明显不同,通过监控水解茶汁的pH,从而达到对茶汁滋味品质的调控。(作者:贺志弘  资料来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司)

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