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创新黑毛茶工艺能够提升黑毛茶品质

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-02 来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司 作者:贺志弘 浏览次数:235
 创新黑毛茶工艺能够提升黑毛茶品质

     黑毛茶属于我国六大茶类中的黑茶类,基本的加工工艺为:杀青、揉捻、渥堆、干燥。由于黑毛茶传统生产一般采用成熟度较高的原料,导致干茶产品容易出现外形粗松、滋味粗涩、香气不纯等问题,但由于黑毛茶一般还需要进行后续的精制和压制,因此外形在黑毛茶评价中一般不占重要地位,黑毛茶质量的关键因素为滋味和香气。在传统黑毛茶加工过程中,主要是通过渥堆过程中的湿热作用和微生物作用,促使茶多酚、叶绿素等物质的降解,初步醇化黑茶的滋味,然而在实际生产过程中,仅仅靠渥堆工艺无法完全醇化茶叶的苦涩味,因此传统的黑毛茶滋味一般还带有明显的涩味,需要通过后加工或者长时间陈放来解决。

      但是在黑毛茶传统的加工过程中,由于一开始就采用与绿茶加工同样的高温杀青工序,使茶叶中的多酚氧化酶在高温条件下破坏了活性,完全没有利用到多酚氧化酶的氧化降解作用,从而无法彻底消除茶叶中的苦涩味。目前,已经有人研究了如何通过工艺的创新和改进,在黑毛茶生产工艺中增加特殊的工艺,充分发挥酶促氧化的功能,促使茶叶苦涩味物质得到充分降解,从而达到完全消除茶叶苦涩味的目的。新工艺应该与传统工艺有机结合,共同发挥酶促氧化、湿热降解和微生物代谢等综合作用,来提高黑毛茶的整体质量品质。

      这种创新性的生产工艺将高温增湿摊放、茶叶杀红等工艺增加到黑毛茶加工过程中,将高温增湿摊放提高多酚氧化酶的活性,初步降解苦涩味重的酯型儿茶素;杀红过程中进一步的酶促氧化,控温控湿渥堆过程中的湿热降解和微生物代谢进行有机结合,完全消除了黑毛茶的苦涩味,制得的优质黑毛茶外形条索尚紧结,色泽深褐;香气纯正,滋味醇和带甜,汤色橙黄透亮,叶底红褐尚亮,比传统黑毛茶的品质有重大的提高,确是一大进步,值得推广。(作者:贺志弘  资料来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司)

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