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茯砖茶“发花”过程中主要酶类物质的变化

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-17 来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司 作者:贺志弘 浏览次数:220
 茯砖茶“发花”过程中主要酶类物质的变化

    微生物分泌胞外酶,催化茶多酚氧化、缩合,蛋白质及碳水化合物的水解,以及生成物之间的聚合等系列反应。微生物种群的更替及数量消长,决定酶系的活性水平。多酚氧化酶(PPO)是一种含铜离子的氧化还原酶,催化茶多酚形成褐色后黑色的物质。过氧化物酶(POD)可降解过氧化氢,氧化多酚类、芳胺类、脂肪酸等。POD对EGCG的作用强于PPO、POD对EC的作用,研究表明多酚氧化酶和过氧化物酶均在28a时活性最高。同时,发花过程中多酚氧化酶同工酶的活性先上升后下降,纤维素酶活性第9d 达到最大值,至第12d开始下降,果胶酶整个过程都处于低水平状态,活性在发花第12d达到最大值,变化没有多酚氧化酶及纤维素酶明显。

    但也有研究者认为,冠突散囊菌在培养过程中淀粉酶活性主要集中在子囊孢子形成时期,果胶酶在培养第5d达到最高水平,在后期培养中,酶活性一直处于较高水平。冠状散囊菌产生的酸性纤维素酶耐高温,在干燥升温阶段该酶继续转化茶叶中的粗纤维。酶的活性主要受温度、pH、底物浓度、湿度等因素的影响,在茯砖茶发花过程中,由于微生物的生命活动及茶叶内含物的生化反应导致以上条件发生变化,从而导致酶活性的变化,而酶的活性又反过来影响茶叶内含物质的转化。(作者:贺志弘  资料来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司)

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