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茯砖茶“发花”过程中氨基酸类物质的变化

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-04-17 来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司 作者:贺志弘 浏览次数:376
 茯砖茶“发花”过程中氨基酸类物质的变化

    冠突散囊菌在茯砖茶砖体内发花过程中,其糖类发生反应而形成香气成分,且发花过程中,游离氨基酸处于弱势,其在茯砖茶中的含量比起其它茶类来相对较低。在研究不同菌株在铁观音茶水中发酵时,观察到有部分菌株使氨基酸含量有短暂上升,可能是由于菌丝发生自溶,也可能是因为菌株产生氨基酸初级代谢产物。研究认为在发花前期,微生物主要分泌蛋白质水解酶以分解蛋白质,使游离氨基酸含量升高,而发花初期和中期,微生物活动旺盛,氨基酸含量明显降低,而后期降低幅度减小。发花过程中,茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、酪氨酸等下降最为剧烈。主要氨基酸总量下降约88.62%,游离氨基酸总量较原料中含量降低38.7%,且各类氨基酸的配比发生了较大变化。(作者:贺志弘  资料来源:安化县鸭耳湖茶业有限责任公司)

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