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茶叶制法发展的推手是贸易:从《黑茶通史》浅论“渠江薄片是黑茶”的正确性

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-21 来源:求阙斋传统普洱茶 作者:郭红军 浏览次数:165
 茶叶制法发展的推手是贸易:从《黑茶通史》浅论“渠江薄片是黑茶”的正确性

郭红军

    余收藏有一张晚清时期金怡泰茶庄制作的“眼生茶”(等级较高的绿茶)“广告”。其言曰:“夫其涤烦疗渴、换骨轻身,茶荈之利。其功若神,则有渠江薄片、西山白露、云垂绿脚、香浮碧乳。”语出宋·吴淑(947~1002)《茶赋》。

    所谓“渠江薄片、西山白露、云垂绿脚、香浮碧乳”者,乃我国唐宋时期的四大名茶:潭州(今湖南长沙、安化一带)所产之渠江薄片、湖州(今浙江湖州、长兴一带)所产之研膏紫筍(笋)、洪州(今江西南昌)所产之西山白露以及婺州(今浙江金华)所产之举岩茶。其制法:“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之”乃至“穿之、封之,茶之干矣”;其饮法:或煮、或煎、或点;均为我国上述历史时期的蒸青绿茶(团、片、饼、散)类。

《黑茶通史——兼记民国茶事》P27

《黑茶通史——兼记民国茶事》P33

    很多书籍和产品介绍中有诸如“渠江薄片是湖南黑茶的始祖”“渠江薄片用黑毛茶为原料压制而成”之类的说法。这种阐述是否有待商榷?今试从拙著《黑茶通史——兼记民国茶事》梳理黑茶发展脉络的相关内容中摘录部分文字来谈一谈。

《黑茶通史——兼记民国茶事》(以下从略)第二章第一节P75:
    明代“差发制”和“羁縻”政策实施后直接的后果,就是发生了几件茶叶史上值得书写的事:①明代易马之官茶区域虽为“川陕”,实仅陕南汉中府属地及川北保宁府属巴州一带;十五世纪下半叶,“湖茶”开始运销藏区和西北边疆。据《明宪宗实录·卷91》所载:“(成化七年即1471年5月)兵部奏巡抚陕西都御史马文升所陈收茶易马事……令陕西布政司将库贮茶课易卖折色银及绵花等物并官银共三千两,遣官领送河南、湖广市茶,运赴西宁等茶马司收贮。移文巡茶官同守备分巡官市易番马……”;又,如今存藏文奏文[西番馆来文]中有如此记载:“乌思藏辅教王差来使臣沙加里等奏,为乞讨食茶事:臣乌思藏地方僧众数多,食茶甚少。今来进贡,专讨食茶,望朝廷可怜见,给予食茶勘合,前去湖广等处支茶应用,并乞与官船脚力等项回运便益”;[83]“(弘治三年)令今后进贡蕃僧,该赏食茶,给领勘合。行令四川布政司,拨发茶仓,照数支放。不许于湖广等处收买私茶,违者尽数入官”[84]等等,清晰地表明了当时湖广府盛产茶叶并贸易繁荣。“湖广”指的明时设置的湖广承宣布政使司,辖地包括今天湖南、湖北省全境。刘淼君认为:“在《明实录》的记载中,大体可知湖南茶乃是以宝庆府茶叶生产为中心……正因为如此,所以在万历二十九年(1601)陕西巡抚毕三才《条议茶马五事》中言:‘依巡盐、巡茶事例,将湖广宝庆府属产茶州县,与商茶经徭地方,增入敕书,与川陕一体举劾’”;[85]鲁子健君指出,“湖茶”即是指湖南宝庆府:“以‘川茶、汉(汉中、南郑地区)、湖(湖南邵阳、新化等地)茶通边’ ……藏区所需茶食,不得不招商远跋湖南宝庆(邵阳市)、新化等地散收湖茶,浮汉水而集于襄阳再接运纳司报中通边易马”;[86]②蜀茶继“剪刀麄叶”之“西番茶”后又有“乌茶”“边茶”等名称。如前文所记之“《明史·食货志》曰:‘洪武初(1368-1377),又诏天全六番司民,免其徭役,专令蒸乌茶易马’”;《明宣宗实录·卷70·宣德五年九月条》所载天全六番招讨司的奏疏:“旧额岁办乌茶五万斤……悉免乌茶,止令办芽茶”等;另据《明史·食货志》载:“嘉靖三年,……定四川茶引五万道,二万六千道为腹引,二万四千道为边引;”接着又说:“四川茶饮之分边、腹也,边茶少而易行,腹茶多而常滞。隆庆三年裁引万二千,以三万引属黎雅;四千引属松潘诸边;四千引留内地……”。逐渐形成如今的西路边茶(以松潘为交易中心,主销青海果洛、甘肃南部地区及四川本省的阿坝州)和南路边茶(以黎雅和碉门为交易中心,主销今西藏及四川本省的甘孜州)二大产区,并按销路细分为“二边一腹”;③出现了“黑茶”名称。《明史·食货志》载曰:“嘉靖三年(1524),御史陈讲疏以商茶低伪,悉征黑茶;”④据《明史·食货志》载曰:“番人市马,不能辨权衡,止订篦中马。篦,初有大小两种,篦大则官亏其直;小则商病其繁。(正德十年即1510年)巡茶御史王汝舟约为中制,每千斤为三百三十篦,以六斤四两为准,正茶三斤篦绳三斤,耗损四两……”“篦茶”是黑茶中蒸压定形茶的雏形,它的出现表明“黑茶”加工工艺已臻于成熟。到了清顺治二年(1645),《西宁府志》载曰:“每引百斤。征茶5篦,每篦二封,每封五斤。”“茶封”之包装方法,亦不可考,当为后来之泾阳茯砖、湖南黑砖和花砖茶、湖北青砖茶、四川康砖之最初形态。

《黑茶通史——兼记民国茶事》P75

第二章第一节P78

    茶马互市自宋神宗熙宁七年(1074)始至清雍正十三年(1735)止,前后660余年。茶马互市的历史,是一部中国经济发展史、民族融合史、强国固边史和社会变革史,同时也是一部中国古代黑茶史:“蜀茶尽榷”的宋代是黑茶的萌芽期,为压缩体积以便长途贩运至西藏和西北地区,这个时期的茶叶在制作过程中进行了一些尝试:如《宋会要辑稿·食货》中载:“(向园户征收税租之数)利州路夏税37028斤,秋税170斤;夔州路(治所在今重庆市奉节县)7907团,每团25斤,共197725斤。”如此大的团茶,显然不是宋时的饼茶,而是将绿毛茶堆积作色后蒸压成团的;将川、陕、湖茶蒸压成“篦”和“黑茶”名称的正式出现,标志着黑茶在明代已渐趋成熟;清代是黑茶的定型期:①花色品种、规格齐全。如湖南有芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、生尖、乡尖、捆尖等黑毛茶以及安化斤砖、千两、百两等蒸压茶;湖北有老青茶及青砖茶;陕西有泾阳茯砖;四川边茶有毛尖、芽字、砖芽、金尖、金玉、金仓等;广西有六堡茶;云南普洱贡茶有8个花色品种,其它尚有圆茶、紧茶和沱茶等;②陕西泾阳茯砖、湖南黑砖和花砖、湖北老青砖、四川方包茶和康砖、广西六堡茶和云南砖茶等紧压茶的外形,均是由“篦茶”“茶封”发展而来;③黑茶除畅销我国内地、西藏和西北边疆外,还远销东南亚、中亚诸国以及俄罗斯等地。

《黑茶通史——兼记民国茶事》P78
第三章第一节《川茶概况》P114~P115:
一、边茶的由来
    四川是中华茶文化的发祥地,也是黑茶的策源地。
    宋神宗熙宁七年(1074)年“蜀茶尽榷”“运至熙河易马”;“及熙河用兵,马道梗绝。始于黎(今汉源)、雅(今雅安)、戎(今宜宾)、泸(今四川泸县)等州置博马易务,司茶马博易。计自熙宁七年至元丰八年(1085)十一年间,蜀道茶场四十有一……可谓盛矣。”[5]宋代每年有多达1500万斤的蜀茶运销藏区茶马互市,堆积作色后蒸压成团块状以利长途运输的西番茶是黑茶制法的开端。
    “黑茶”名称的来历,彭先泽君在其所著《安化黑茶》中如此写道:“黑茶之名,今仅于湖南安化见之。闽人某曾函询吾友曰:何谓黑茶?最近研究茶事者,则名此类茶叶曰茯茶,亦遗漏此黑茶之固有名词也。明嘉靖三年,御史陈讲疏以茶商低伪,悉征黑茶,地产有限,乃第茶为上中二品,印烙篦上,书商名而考之。每十斤蒸晒一篦,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖。是黑茶名号,散见于典籍之一事。”[6]彭氏所谓“典籍”,即《明史·食货志》或《甘肃通志·茶马志》、《西宁府志》。但据《明史·食货志》另载:“(神宗万历)十三年(1585)中茶易马,惟汉中保宁。而湖南产茶值贱,商人率越境私贩”;“明时西北所销黑茶,均系产于川陕者,后以产量不敷,乃准以他茶代替。当时湖茶价廉,乃乘机而起代之。黑茶一名,乃得代表湖茶矣”。可知嘉靖三年(1524)所征黑茶,源于川陕而非湖南。《明史·食货志》载曰:“洪武初(1368-1377),又诏天全六番司民,免其徭役,专令蒸乌茶易马”。“乌”者,“黑色”也;[7]彭氏亦指出黑茶“以其叶色油黑,故名”。[8]“黑茶”之名最初冠于蜀茶当无疑义。据《续文献通考》载曰:“……(万历廿三年即1595年)御史李楠请禁湖南茶,言湖茶行,茶法、马政两弊,宜令巡茶御史召商给引,愿报汉、兴、保、夔者准中,越境下湖南者禁止;且湖南多假茶,食之刺口破腹,番人亦受其害。既而御史徐侨言:汉川茶少而直高,湖南茶多而直下,湖南之行,无妨汉中;汉茶味甘而薄,湖茶味苦,于酥酪为宜,亦利番也,但宜立法严,以遏假茶。户部折衷其议,以汉茶为主,湖茶佐之,各商中引,必先汉川,毕,乃给湖南;如汉引不足,则给以湖引。报可。”[9]自此伊始,湖茶被正式定为运销西北之官茶。《甘肃府志·卷六》载:“茶自官曰府茶,亦曰黑茶。”[10]此黑茶即湖茶也。

《黑茶通史——兼记民国茶事》P114

《黑茶通史——兼记民国茶事》P115

第四章《湖南黑茶》(P178~179):
    黑茶是一种什么茶?清乾隆年间甘肃巡抚吴达善曾奏称:“中马之制久停,是以甘肃茶封,恒苦于霉变,始知黑茶为一种半发酵茶,其制法介于红、绿茶之间,以其叶色油黑,故名。”由此可知黑茶的得名是因为“其叶色油黑”。我们将酶促作用下茶叶内多酚类化合物氧化较完全的过程谓之“发酵”;黑茶之所以被称为“半发酵”,则是因为其“制法介于红、绿茶之间”,既有绿茶之杀青工序,又有类似于红茶发酵的渥堆过程。经过高温杀青后的茶叶,其内含物质中的多酚氧化酶和过氧化物酶遭到严重破坏,使得渥堆过程中的酶促作用大为减小,“发酵”更像是微生物的作用和湿热作用下非酶性的多酚类化合物的自动氧化。因此,黑茶渥堆过程中的生成物与较完全的红茶“发酵”是不同的。
    “半发酵”的黑茶本用以区别于红茶的“全发酵”和绿茶的“不发酵”。如今,黑茶又被冠以“后发酵茶”,则是指其渥堆(“发酵”)过程在杀青工序之后进行,用以区别于红茶、青茶(乌龙茶)之“发酵”过程在“过红锅”之前进行的所谓“先发酵茶”矣。
黑茶源于四川,而黑茶之名则多冠之于湖南安化。

《黑茶通史——兼记民国茶事》P178

2、发展
    宋熙宁(1068)以前,有梅王盘踞于新化、安化地界,称梅山蛮地。熙宁五年(1072),章惇率兵克服梅山,置安化县,同治《安化县志》载:“启疆(建县)之初,茶犹力而求诸野……山崖水畔,不种自生”“时梅山烟岚万叠,崖谷间生植无几,惟茶甲于诸州县”。因茶产丰盛,元祐三年(1088)设“博易场”(茶场)于县境,并制茶入贡,京师称为“四保贡茶”。四保者,大桥、仙溪、尤溪、九渡水也。理宗赵昀登极时(1225),用其年号“宝庆”命名其为太子时任防御使的邵州,并升邵州为宝庆府,辖境包括今新化及益阳市的一部分,新化与安化毗邻;因此十五世纪末西藏及西北地区所需用茶,常至“宝庆府”采办时,新化、安化茶产得以运销边疆,四川乌茶制法亦由此传入安化。

《黑茶通史——兼记民国茶事》P179。此段文字要与P75结合起来

⑴官茶释名
    明万历年间(约1596年),安化桥口仿照四川乌茶制法加以改进后制成黑茶,湖茶由此在中国茶叶历史中据有重要一席。
    《续文献通考》载:“……(万历二十三年即1595年)御史李楠请禁湖南茶,言湖茶行,茶法、马政两弊,宜令巡茶御史召商给引,愿报汉、兴、保、夔者准中,越境下湖南者禁止;且湖南多假茶,食之刺口破腹,番人亦受其害。既而御史徐侨言:汉、川茶少而直高,湖南茶多而直下,湖南之行,无妨汉中;汉茶味甘而薄,湖茶味苦,于酥酪为宜,亦利番也;但宜立法严,以遏假茶。户部折衷其议,以汉茶为主,湖茶佐之,各商中引,必先汉、川,毕,乃给湖南;如汉引不足,则给以湖引。报可。”湖茶被正式定为运销西北之“官茶”。
    所谓“官茶”,即相对于“私茶”而言,凡经领引纳税手续,“官”许其行销之茶,谓之“官茶”。西北所指之“官茶”仅指原料出自湖南的泾阳砖及安化茶,因此“官茶”又称“湖茶”。彭先泽君在[甘引砖茶运销实况]一文中说:“(官茶)兰州市场则通称‘副茶’,谓系由次等茶叶制成之茶砖,适于一般平民之饮用之品也。或以其毛茶多系阴天采摘,其功用可清心止渴、消化脂肪……与土茯苓同,故有茯茶之称”;《甘肃府志•卷六》载:“茶自官曰府茶,亦曰黑茶”;慕少堂君《甘青宁史略正编》中称:“兰州及河西喜用砖茶者居多数,砖茶名曰福茶,又曰官茶。其叶采自湖南,其制造在陕西泾阳,叶粗而色黑。”由此可知,官茶、府茶、福茶、茯茶、副茶、黑茶,均系指湖茶矣。

《黑茶通史——兼记民国茶事》P179

    综上所述,渠江薄片不是用黑毛茶为原料压制的黑茶。虽然六大基本茶类中最先创制的是绿茶,但将绿茶类的渠江薄片称为黑茶的始祖,是亟待商榷的。就像武夷山虽然在明代引入松萝制法制作炒青绿茶,而我们却不能称武夷岩茶的始祖是安徽松萝茶一个道理。

    唯有贸易,才有足够强大的力量,推动茶类发展的历史巨轮。(作者:郭红军  资料来源: 求阙斋传统普洱茶)

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