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普洱茶醇化时代的三次超级机会

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-05-31 来源:中国普洱茶网 作者:白马非马 浏览次数:230
 普洱茶醇化时代的三次超级机会

    润元昌最近高举润活技术创新大旗,意欲开启熟茶2.0时代。从2015年以来,熟茶的巨大机会,不光润元昌看到了,其实许多企业也看到了,甚至成为行业的共识,不过润元昌、巅茶等熟茶技术派走在前面而已,引领着时代消费风尚与普洱茶产业变迁。在这些技术先锋型企业的努力下,才落幕的2018广州春季茶博会,以致于在某种程度上是一场新派熟茶的狂欢盛宴。

站在2018这个继往开来的关键年份,请上帝喝茶工作室预测,普洱茶从2015年起,已经告别为期十年的追新之绿茶化时期,以中期茶、熟茶的崛起为标志,普洱茶进入了醇化时代。同样是追求越陈越香价值,新时期的醇化是2005年之前追求旧茶时代的升级版,亦即如今的醇化时代是十多年之前做旧时代的升级版——越陈越香2.0。创新技术派做的新派熟茶,其实就是越陈越香2.0的一种体现。

在新旧之间不断摇摆的普洱茶

普洱茶就是不断在追新与求旧之间进行选择的茶类。其实不管新旧,都是普洱茶的民国传统,在当代复兴之反映。民国的普洱茶有绿茶、红茶与生茶三大体系,绿茶就是不发酵的普洱茶,被那个年代的人称为绿茶。红茶就是经过发酵的普洱茶,被民国的云南人称为红茶。而白茶在民国也属于普洱茶体系,被称为生茶。建国后,普洱茶的绿茶传统与发酵传统都得到很好的继承,边销茶与港销茶走的是发酵茶路线,而西南三省人民爱喝没有发酵过的沱茶、方砖与散茶(都是晒青毛茶精制而成)。

上世纪70年代后,诞生了现代熟茶,并攫取了普洱茶的话语权,从70年代一直到90年代中期,普洱茶都是特指熟茶,普洱茶不但要经过发酵,而且一定要经过渥堆发酵才是普洱茶。没有经过渥堆发酵的云南晒青茶及其精制茶品,不管是发酵茶,还是不发酵茶,都被归为绿茶类的滇青。

90年代中期起,台湾人起来挑战这种“只有熟茶才是普洱茶”之权威,创造出一个生茶体系来。才紧压完成的生茶,其实是民国的不发酵绿茶(黄汤茶)。生茶是个骑墙派,新茶现喝,是喝不发酵的绿茶,长时间仓储,让茶汤变红再喝,其实是喝民国的红汤茶。也就是,生茶通过时间维度横跨了民国普洱茶的两个子品类——绿茶与红茶。

到了2005年之后,普洱茶进入了追新的绿茶化时期,这其实是民国的不发酵普洱茶——绿茶子品类在当代的复兴。

如今有人批判普洱茶的前发酵工艺,其实在民国炒制揉捻后的茶叶,闷黄数小时,甚至到第二天,也很普遍。由此可见,前发酵也是普洱茶的民国传统之一。

新中国成立以来,从上世纪五十年代到现在,以新旧摇摆为依据,普洱茶经历了三个时期:

做旧时代:1950——2004

追新绿茶化时代:2005——2014

醇化时代:2015至未来

目前普洱茶产业处于醇化时代的前期,也就是做旧时代升级版,其将诞生巨大的产业机会。

需要特别指出的一点是,云南白茶在历史上长期归为云南普洱茶体系。月光白在2004年前后的出现,并于2006年、2007年大行其道,比福建白茶还火在前面好几年,其实是云南白茶在当代的复兴。月光白在十余年前是当普洱茶卖的,在某种程度上也是民国年间云南白茶归为普洱茶的一种返祖现象。现在我们尊重六大基础茶类的经典划分体系,将云南白茶从普洱茶体系中移出,划到中国白茶大家庭,这是产业规范化的结果,但我们要知道在清代与民国,云南白茶是普洱茶大家庭中的一员。

如果加上云南白茶,就是普洱茶醇化时代的四次超级机会,为避免引起概念混乱,还是将云南白茶单列,宣扬三次超级机会。


熟茶、生茶、湿仓的内生进化,带来普洱茶产业三大超级机会

在消费升级助推产业升级的2.0时代,不光是熟茶被选中,而且恢复与改良提升民国红汤茶工艺——筑茶,将助推生茶进入2.0时代,通过毛茶的充分醇化,让才压成饼的生茶,摆放一年左右,开汤冲泡即出红汤,也就是才做出来的生茶,就有摆放十年左右中期茶的品饮效果。这堪称新时代生茶的一次革命。

同时,湿仓茶也存在巨大的升级机会。我们一方面在批判湿仓茶,另一方面又有许多人对湿仓茶念念不忘。其原因在于,诚然湿仓将许多茶放坏,或者放得不够好,但有一些放得好的湿仓茶精品,口感与体感俱佳,养生健体效果好。这证明湿仓也能放出好茶。湿仓发酵原理,其实跟熟茶有类似之处,都是高温高湿环境之下的剧烈微生物作用之发酵模型,不过一个是毛茶发酵,一个是成品发酵。熟茶能控制好品质,并升级到2.0时代,湿仓茶为什么不可以?在梳理与构建仓储体系之时,白马非马将技术仓作为湿仓茶的升级版。湿仓茶的2.0,即技术仓时代,经过为期十余年的蕴酿与发展,预计将在未来几年成熟,其将不仅在传统领域,而且还将在普洱茶深加工领域释放出惊人的巨大能量。

熟茶、生茶、湿仓,在各自领域进行内生进化的2.0时代,将构成新时期普洱茶醇化的三大超级机会,投身这三个创新领域的茶企,很可能成为新时代的领跑者与标杆品牌。这三个机会的释放次第为,熟茶率先升级,然后是红汤生茶的机会,最后是技术仓红利期的到来……

当代普洱茶热:一场托古改制的传统文化复兴运动

当代的普洱茶热,其实是一场伟大的,建立在托古改制基础上的文化复兴运动。我们复兴的其实是民国普洱茶,不过按照当代社会的发展逻辑,给民国老物件植入了现代基因与时尚外衣,也就是中国历朝历代的变法最流行的一个套路——托古改制,亦即旧瓶装新酒。沿袭旧体系——旧瓶,但作了改进与再造——新酒。升级版,或者2.0的实质就是,托古改制,基因与形式的改进,甚至再造。

现在的普洱茶有生茶、熟茶两个子品类。追溯到民国时代,普洱茶这个品类里有三个子品类:绿茶、红茶、生茶。民国的绿茶,是炒揉晒干,没有经过发酵的普洱茶。90年代台湾人复兴普洱茶,创造出生茶一词,其实生茶就是民国的绿茶,这是普洱茶不发酵的传统,其在当代的复兴,导致了2005——2014年普洱茶追新的绿茶化时期。当然,台湾人对这种不发酵绿茶,嫁接了仓储陈化概念,让不发酵的新茶,变成越陈越香的发酵老茶。

红茶,就是民国红汤茶,这是普洱茶的发酵传统。民国的红汤茶,很大程度是建立在毛茶充分醇化的基础上,我们可以看到,民国的史料记载,才做出来的普洱茶成品,冲泡就有红汤,其秘密在于包括毛茶醇化在内的三次发酵。民国普洱茶的发酵茶传统之复兴,肇始于50年代的香港。熟茶与湿仓茶,都是复制民国红茶(红汤茶)研制出来的。不过香港人做的红汤茶,加了大量自已的理解,已经不是原汁原味的民国云南红汤茶。香港人的篡改主要是两方面,一方面让毛茶渥堆快速陈化,这就是如今熟茶之原型。另一方面增温增湿让成品快速陈化。这是民国所没有的。民国的毛茶堆积发酵,是筑茶工艺,其微生物作用远没有熟茶激烈。民国的成品茶醇化,也没有湿仓一说,还是以自然仓储为主。由于民国普洱发酵茶的醇化模型,跟现代的不一样,故风味也大不相同,比如西藏人喜欢喝云南紧茶(心脏沱),长有黄霉。藏民特爱有黄霉的普洱茶。现在的普洱茶好像不怎么长黄霉。


我们现代人做的普洱茶饼,含水量控制得较低,而在民国成品茶的含水量较高,在长途运输与自然仓储过程中,含水量较高的紧压茶遇见密封的包装环境,会在湿热作用下产生微生物反应,再加上毛茶阶段特有的筑茶工艺,蒸压之前的毛茶潮水工艺,等综合因素造成,民国普洱茶的发酵机理跟现在的不同,参与发酵的菌种不一样,所以长黄霉。

最后是民国的生茶,其实是如今的白茶。民国的云南人将鲜叶直接晒干的,叫生茶,其实就是白茶的日光萎凋工艺。云南白茶其实很早,清代上贡给朝廷的普洱贡茶中,就有白茶工艺制成的茶。民国的生茶,就是云南的阳光白茶。


请上帝喝茶工作室经过一年的努力,从民国到现代普洱茶的演变体系终于构建完成,让我们见证一场伟大的民国云南传统茶的复兴运动!
历史记载与民间口述透露的民国普洱茶真相

1、红汤黄霉茶之真相

(1)普洱茶的多次发酵模型与黄霉

李拂一著的《佛海茶区概况》记载有:

佛海茶叶制法,计分初制、再制两次手续。土民及茶农将茶叶采下,入釜炒使凋萎,取出竹席上反复搓揉成茶,晒干或晾干即得,是为初制茶。或零星担入市场售卖,或分别品质装入竹篮。入篮须得湿以少许水分,以防齑脆。竹篮四周,范以大竹蘀(俗称饭笋叶)。一人立篮外,逐次加茶,以拳或棒捣压使其尽之紧密,是为“筑茶”,然后分口堆存,任其发酵,任其蒸发自行干燥。所以遵绿茶方法制造之普洱茶叶,其结果反变为不规则发酵之暗褐色红茶矣。此项初制之茶叶,通称为“散茶”。制造商收集“散茶”,分别品质,现加工成“圆茶”、“砖茶”或“紧茶”,另行包装一过,然后输送出口,是为“再制茶”。

紧茶以粗茶包在中心曰“底茶”。二水茶包于底茶之外曰“二盖”。黑条者再包于二盖之外曰“高品”。……“高品”须先一日湿以相当之水分曰“潮茶”。经过一夜于是再行发酵。成团之后,因水分尚多,又发酵一次,是为第三次之发酵。数日之后,表里皆发生一种黄霉。藏人自言黄霉之茶最佳。……印度茶业总会,曾多方仿制,皆不成功,未获藏人之欢迎。这或者即是“紧茶”之所以为“紧茶”之唯一秘诀也。

佛海一带所产茶叶,品质优良,气味浓厚,而制法最称窳败,不规则之多次发酵,仅就色泽一项而论,由绿而红以致暗褐,印度之依制无成,或以此耶。

通过李拂一的记录,我们可以看出:

首先,民国红汤茶是经过多次发酵而成:毛茶醇化——筑茶(一次发酵),蒸压前的潮水(二次发酵),成团(紧压成型)后水分多(三次发酵)。而且采用筑茶工艺的散茶,在蒸压成型之前,已经是“暗褐色红茶”。也就是毛茶经醇化后,已经是红汤茶了。

其次,普洱茶会长黄霉,很受藏民欢迎(藏人自言黄霉之茶最佳)。现代的普洱茶好像不怎么长黄霉,可见民国的普洱茶后发酵模型,跟现代普洱茶后发酵模型有很大区别,至少产生风味的菌种有区别。

(2)三到五年的老料拼配压制

《太和街史料探考》(作者为镇沅地方志办毛锐锋)一文中提到:

太和茶:太和街的毛家、李家、周家、黄家等户以加工茶叶(散茶)为主,使用石质模具手工压制茶叶,称紧压茶。一般以当年春茶和存放时间3—5年的上等春茶及独特的原料配比等进行加工,产品类型有茶饼、茶靛(似金元宝)、茶砖、茶沱(又称茶粑耙)等,加工出的茶产品用料纯、真,外观偏红、黑圆润,汤色红浓明亮,香味清香,回味甘甜,享有“太和香茶销四海,马帮功绩颂千秋”的美誉。

太和茶为云南省镇沅县的历史名茶,在民国其做茶:“以当年春茶和存放时间3—5年的上等春茶及独特的原料配比等进行加工”。这表明,民国做普洱茶,有用老料的传统。毛茶充分醇化后再制茶,是当时从业者的共识。

2、民国的云南白茶与前发酵真相

褚守庄84年前在《云南之茶业》中写道:

澜沧:该县年产茶八百五十四担,约值滇币一万零五百六十元。每年思茅普洱一带商人,到该县购买粗茶——又名生茶,系仅将茶叶采取晒干,不加焙制之谓——运回焙制,除销昆明市外,缅甸、西藏均销焉。

(白马非马注:看来景迈山日光白1934年就有。在民国,白茶被称为生茶)


其制法系将茶叶用甑蒸,或用锅炒,炒或蒸至叶瘪。取出於簸箕上,用手揉搓,俟略凉,放于屋内干净地面,使地面吸收其水分,其时间为数小時或达次日,再移于簸箕或蔑席之上,于日光下晒之。随晒随揉,揉至四五次放于篾筐,是即粗茶。

(白马非马注:民国的普洱茶工艺,有前发酵的闷黄与复晒复揉工艺)

3、民间口述的古六山红汤茶真相

我一位朋友,资深茶人净庐居士如是说:据易武老一辈的人口述,不使火制的茶历史上也曾经有过,就是今天的白茶(生晒)茶,还有基诺族也有老人家证实过他们在传统的竹筒茶中有拼进去陈年生晒茶(因为陈年生晒茶容易出红汤),其实杨凯所描述的“汤色红艳而芳香自然”这一相悖的现象是可以实现的,要么拼进陈年白茶,要么拼进陈年晒青(筑茶),发水筑茶是民国更后面的事情了,或者说是熟茶工艺的试验版

我觉得专注易武茶醇化研究的净庐居士,总结强大,还原了部分历史真相。(作者:白马非马,资料来源:中国普洱茶网)

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