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普洱茶品质的形成和哪些内含物有关?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-05 来源:中国普洱茶网 作者:茶小果 浏览次数:157
 普洱茶品质的形成和哪些内含物有关?

   普洱茶滋味极其丰富,那这些滋味是怎么来的,茶叶里面到底包含了哪些成分,普洱茶才会变化那么大,今天和小编一起来简单的看看:
普洱茶云南大叶种茶,长在高海拔,原始森林里,生长环境好,无污染,都是大自然的孕育,所以营养丰富,茶叶中茶多酚、氨基酸、咖啡碱是形成茶叶内质主要理化成分之一。不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。

茶多酚含量:大叶>中叶>小叶。

氨基酸含量:中叶>小叶>大叶。

咖啡碱含量:大叶>小叶>中叶。

这些成分与品种的关系对茶类的加工有指导意义。云南普洱茶加工过程中茶多酚含量随着加工进程降低。茶树品种中内含基质茶多酚、氨基酸、咖啡碱等重要化合物含量越高,越有利于优质普洱茶品质的形成,且以芽叶外观芽体肥壮、多茸毛者为上品。
而各种不同的内含导致不同的滋味:

苦涩:茶多酚性味苦涩,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。

鲜爽:氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦,参与茶叶品质的形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质,赋予茶汤“醇”及新鲜口感。
回甘:可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的所谓“甘”。

普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下,发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应,使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
随着固态发酵过程的延续,茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香,滋味醇厚回甘。(作者:茶小果  资料来源:中国普洱茶网)

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