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茶汤发酸,到底是怎么回事?

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-09-10 来源:安化黑茶 作者:安化黑茶 浏览次数:213
 茶汤发酸,到底是怎么回事?

喝茶的时候,我们经常会用回甘生津、醇厚苦涩等词来形容茶的滋味,但除了这些之外,茶还有一种味道,那就是酸味。
那么品茶的时候,你是否尝到过“酸”呢? 什么酸是好的,什么是不好的?

【酸从哪里来】

茶树叶中有3%左右的有机酸,主要是苹果酸、柠檬酸、草酸、脂肪酸、没食子酸等。在制作过程中亦会形成新的有机酸。而茶叶在存储中偶现酸的现像是否与有机酸的代谢有关,也是目前茶叶研究的一个课题。
茶品中的酸,其实可细分为正面的酸与负面的酸。

茶叶中正面的酸味可以看做是茶叶中活性物质在味道方面的呈现之一。而负面的酸,往往是因为制程或仓储的失败所致。
负面的酸味的主要来源以下4种情况:

① 采摘级别低,一芽四叶带老梗。其因梗老难杀熟,成品茶出现酸味的几率较大。夏季采摘制作的茶叶会出现酸味,有地区夏天已进入雨季,水分含量大。

② 手工杀青过程中,抖闷结合,闷炒时间过长,或者轻杀青轻揉捻,成品茶出现酸味的几率较大。

③ 晒干过程中,没有及时晒干,含水量过高,成品茶容易出现酸味。

④ 茶叶进入发酵,在湿热作用下或有微生物参与的情况下,发酵过程没有控制适度,没及时干燥,导致成品茶出现酸味。

【茶叶带酸代表品质不好?】

茶叶会带酸并不都是品质不好的表现,主要看其在茶汤内的浓度及各成份的主次比例协调。
好茶的口感,理应具有在“酸、甜、苦、涩、香、甘、滑、重”方面均衡的表现。

比如正面的酸味是茶中的活性物质所自然呈现的,酸与涩、酸与甜非常协调的,这酸味喝起来爽口,且不会一直停留在口腔中。

因此不能说茶叶带酸品质就不好。

【哪些茶带酸?】

| 武夷岩茶(武夷酸)


一些品质优异的武夷岩茶,自然存化期内是会出现“武夷酸”。
19世纪中叶,欧美茶叶专家学者在岩茶中发现“单宁”(儿茶素)并分离出“武夷酸”,后经证实武夷酸是没食子酸、草酸、单宁和槲皮黄质等对人体有益的混合物。
武夷岩茶武夷酸与工艺酸的区别要注意,武夷酸“酸而不腻”,微酸过后,口腔里取而代之的是甘甜,这酸味并不令人难受,而丰富了岩茶的整体风味。

而工艺失误造成的酸味,容易给人带来发呕的感觉,姑且称之为“酸呕”。所以正宗的武夷酸是好的,“酸呕”是不可取的!

| 铁观音(观音酸)

正宗的观音酸,应该是一种类似吃过糖后泛酸的感觉,舌后两侧有一种收敛的感觉,从齿颊到喉咙感到微微酸涩,回甘生津,韵味很足!

这种酸味是传统铁观音制法中半发酵工艺而产生的。

而一些所谓新工艺铁观音,为了追求效率和产量,发酵往往不足,就直接下锅杀青了,这样容易形成一种明显令人不愉悦的酸味。

| 红茶(红茶酸)

一般来说,茶叶发酵会产生一定的酸味。

红茶是全发酵茶,带微酸是正常的,但酸味散得快,口感基本上以甜爽为主。

如果喝着很明显的酸味,可能是由3个原因造成的:

一是红茶在发酵过程中堆积太密或者发酵过度造成的;

二是放的时间太长,红茶受潮了,保存不当也会有酸味的;

三是泡红茶的时候水温如果过高,也容易导致红茶出现明显的酸味。

建议红茶冲泡时使用90℃左右的热水,泡的时间短一点。

| 熟普洱茶(熟普酸 黑茶酸)

于黑茶而言,本身具备酸、甜、苦、涩、香、滑等特点,其酸能化而转甜,韵味能直达喉底而不锁喉,茶汤顺滑。

这点陈年黑茶比较明显,转化好的黑茶会有带有果香的微酸。

黑茶如果渥堆工艺不当,会使茶品带有酸馊味,这种茶不管是闻起来还是喝起来都像是变质的食物,酸而不化,还带有馊臭味。

看完之后,茶友们是不是对茶又多了一分了解呢?

其实在品茶的时候,我们无需过分追求一种味道。因为茶的味道很复杂,好的茶,喝起来滋味是有层次变化,且多种滋味都是融合协调的。(资料来源:安化黑茶)
关键词: 茶汤 发酸

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