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六堡茶:中国茶叶的活古董

放大字体  缩小字体 发布日期:2018-10-17 来源:六堡茶百科 作者:六堡茶百科 浏览次数:151
 六堡茶:中国茶叶的活古董
不管是“急烧”也好,“茶急”也罢,它们都在宋元时期退出了历史舞台,却在六堡镇留存了下来,沿袭至今,成为今天研究汉唐茶风的重要资料。

千年前的采茶特色

陆羽在《茶经》中,对采摘茶叶有很明确的介绍:“紫为上,绿为次。”近百年来很多茶人却发现这个说法与实际制茶经验不符,而现代科技的研究结果也表明紫色芽头花青素含量比绿色芽头高50 倍甚至100 倍。由于花青素给人以苦涩的口感,用富含花青素的紫色芽头制茶,茶汤口感苦涩生硬,难以下咽。现代茶学教材中均有“紫芽不宜做绿茶、红茶”的观点。中国历史名茶太平猴魁的采茶“八不采要诀”里,更是明确指出:“紫芽不采!”

那么,是陆羽错了吗?

陆羽没错,而现代的制茶人不采紫芽也没错。原因是那时的茶叶加工工艺与现代工艺有着很大的差别。据考陆羽时代的茶叶加工工艺是:“晴,采之,蒸之、捣之、焙之、穿之、封之,茶之干矣。”不像现在的绿茶,要趁新鲜喝,也不似红茶的全发酵,而是以蒸汽杀青、捣烂(相当于现在的揉捻)、压制成饼、烘干,再用竹篾穿孔悬挂储存。茶叶的存放在当时是个极漫长的过程,这个过程有可能会是几年的时间,在存储过程中,茶叶自然发酵是很正常的事。

紫芽的茶叶有更丰富的茶多酚和花青素,在缓慢发酵的过程中可以更多地转化出滋味物质、香气物质,花青素的苦涩却在这漫长的发酵过程中减弱了。而一般的茶叶经过这样的存放,滋味物质不断释放,待真正品饮的时候,滋味早已大不如前。于是,陈放得越久,就越显出紫芽茶叶的优势,因此,陆羽方有“紫为上,绿为次”的论断。

用紫芽与绿芽,同样按照传统工艺制作六堡茶,成品经过短期的放置后品饮,紫芽茶的苦涩味远超绿芽茶。但三个月后再试,紫芽茶的苦涩味略有减轻。存放一年后再品,紫芽茶的苦涩感已大为降低,茶汤却更加浓郁,香气不减。存放两年后,再与绿芽茶对比,口感虽仍有一点苦涩,但茶味醇厚,茶气刚猛,回甘悠长,而此时的绿芽茶经过长时间的存放,其口感已远不如前了,无法和久置的紫芽茶比拟。由此证明了用富含花青素的紫芽茶青根据传统工艺制作六堡茶,陈放越久口感越好。

这也是六堡茶越陈越香、价格也越高的原因所在。

千年前的制茶工艺

茶叶采摘下来后,如果不及时处理,茶叶几个小时后便会出现红梗,影响品质。所以古人面对一箩筐刚采下来的茶叶,第一个难题就是如何处理,以便存放。在长期的生产实践中,他们发明了通过高温处理来保持茶叶品质的方法。

现在的茶叶杀青大多是热锅炒制,或者滚筒式、槽式等。而这种杀青工艺只有百十年的历史,那么千年前的人是如何杀青的呢?从古书或者古代图画上,我们已经很难详尽地找到关于古代人制作茶叶的方式了,但在大山深处的六堡镇,却仍在沿用最古老的杀青方式制作“老茶婆”茶叶。

这种杀青是通过利用开水煮烫的方式,将刚采下的芽头烫软,大约经过5 分钟捞出,用脚踩压,至茶叶卷缩为度,以火焙干。除此之外,还有另外一种古老的杀青方式—蒸青工艺,一般来讲,蒸青是唐朝开始采用的一种工艺,这种工艺虽比煮青更容易保留茶叶的营养物质不被破坏,但这样却使杀青后的茶叶水分过多、香气闷、带有青涩的味道,南宋时期,此法被炒青工艺所取代。不过,传统六堡茶因在杀青以后还有揉捻、堆闷等步骤,杀青后的生涩味对其成品影响较小,因此蒸青的方法才得以在六堡茶区保留了下来。

正是由于六堡茶的特殊工艺,陆羽《茶经》中所写的“晴,采之、蒸之……”这种唐初茶叶的加工方法,才得以传承至今。

千年前的茶器

隋唐时期,茶多采用煮饮,这一习惯直到宋元时期才逐步被泡饮所替代,六堡镇的民间,至今仍保留着一种相当古老的煮茶器皿—茶急。“急”字是粤语的发音,其对应的汉字已不可考,巧合的是,在日本也有一个外形、作用一样的器皿,发音为“急须”。“急须”是从中国唐朝煮茶器皿“急烧”的唐音转换来的。而日本的“急须”与六堡镇的“茶急”的粤语发音很相似。
“急烧”也好,“茶急”也罢,它们都在宋元时期退出了历史舞台,却在六堡镇留存了下来,沿袭至今,成为今天研究汉唐茶风的重要资料。

最古老的饮茶方式

《晋书》中有“吴人采茶煮之,曰茗粥”的记载。在陆羽的《茶经》所引用的《桐君录》中亦有“而交广最重,客来先设,乃加以香芼辈”的记载。当时的苍梧地区就属于吴,交广也是指古苍梧地区。由此就可以推测,当时饮茶已经成为了“客来先设”的民俗礼仪,那个时候的茶也并非一种单纯的饮料,而是加入了姜桂及芼(水草或野菜)的粥状食品。这种做法在唐初就已渐渐绝迹了,但在如今的苍梧县六堡镇山区的瑶族人家里,仍还秉承着千年前的待客之道,客人来时,主人用茶油将茶叶炒香,再加水煮成油茶水,并加入葱花、香菜、花生、炒黄豆等佐料,看上去就像一碗粥,这种油茶可以果腹,既当做饮料,又可做正餐。可算是古书中所记载的“吃茶”说法的有力佐证。

六堡茶是一种神奇的饮料,它醇厚的味道里沉积的是古老的文化。滔滔西江水,从这片有着几千年历史的岭南古茶树下趟过,与它一起见证了中国茶叶的千年岁月。(资料来源:六堡茶百科)

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