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泡茶的两种技法——透与闷,你能熟练掌握吗?

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-02-18 来源:中国茶讯 作者:中国茶讯 浏览次数:187
 泡茶的两种技法——透与闷,你能熟练掌握吗?

泡茶是一门技术活,就像做菜一样,各种技法要娴熟使用,才能让茶释放出美妙的香气和滋味。今天跟大家聊聊我们常用的两种技法——透和闷。

透:指冲泡过程中,不加“盖”(如杯盖、壶盖等),快速降温,使茶香自然而缓慢挥发。

闷:是冲泡过程中,加“盖”(如杯盖、壶盖等),使茶具内保持相对密闭,通过保持相对温度,发展茶品香气。

1、醒茶阶段的“透”与“闷”
一些老茶,例如普洱茶,冲泡前最好醒一下茶,在“干醒”阶段,都要通过“闷”来醒茶,加热盖碗,投茶,再完全盖严盖子,用茶具的温热可以达到唤醒茶叶的效果。

而在“湿醒”阶段,则最好不要“闷”,而要通过“透”来快速醒茶。

▲闷:盖碗加盖
2、原料老嫩的“透”与“闷”
泡茶时,如何掌握“透”、“闷”技法,应视茶的原料嫩度状况而定。一般说来要掌握一个原则:嫩茶以透为主,多透少闷;老茶以闷为主,多闷少透

幼嫩的芽叶容易“闷熟”,过“闷”会使香气不易显露,水味重,所以浸泡时,应“多透少闷”,以“透”为主;

粗老原料,细胞壁质地厚实硬脆,“粗老味”重,以高温和透闷结合的浸泡方法,能获得甘而醇的品质风格。“高温”闷泡,逼出“粗老气”,“透”则释放“粗老味”勿使其存留茶叶之中,使茶叶滋味甘甜醇和不滞钝。

▲透:碗盖敞开,适宜冲泡细嫩茶叶
3、冲泡阶段的“透”与“闷”
这个阶段,一般前几泡要用“透”的技法:注水完之后,倾斜盒盖几秒迅速出汤,这样茶叶的香气突出,鲜爽度高,又不至于冲泡过浓。

到了末尾的几泡,才需要用“闷”的技法:注水完毕,全部盖严盖碗,十余妙后开盖出汤。而年份较长的茶或原料嫩度偏老的茶叶从前期就可以用“闷”来激发内韵。

4、出汤后的“透”与“闷”
出完汤,有经验的茶艺师对盖的摆法很讲究,这里其实也是“透”与“闷”的拿捏。

出完汤即便没有沸水,盖碗的余热仍旧很高,盖严很容易“闷”到茶叶,导致后面几开滋味不佳。一般情况下,我们推荐大家采用“透”或斜盖“半透”。

▲半透
5、茶具选择的“透”与“闷”
“透”与“闷”,也是选择茶具时应注意的,茶具的“透气性”强弱、“散热性”好坏对“茶味”的影响很大。

透气性好散热快的茶具(如盖碗、紫砂薄胎壶、玻璃茶具等),适宜冲沏嫩度较高的茶;反之,质地厚实、壁厚、密度大、散热慢、容水多的茶具(如紫砂厚壁壶、瓷器、石器、容水量多的大壶),适宜冲沏原料较粗老的茶。

“透”与“闷”没有绝对的数据标准,也没有明显的界限,有时依照程度的不同,还可分为“略透”、“略闷”、“长闷”等等。

有些“闷”与“透”,又打破了我们日常的标准,比如专业审评。专业评茶师有一种高效的审评茶叶的方法,那就是“长闷”(5分钟),这样能够将茶叶一般特征快速明显地呈现出来。(资料来源: 中国茶讯)

所以,在日常泡茶中如何使用“透”与“闷”的技法,还需要我们自己多摸索,多总结经验,如此才能泡一手好茶。

参考资料:
《解读普洱茶——最新普洱茶百问百答》,徐亚和编著,云南出版公司、云南美术出版社2006年版。

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