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六堡茶常识 | 发酵与长虫

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-03-01 来源:六堡茶百 作者:广生祥六堡茶 浏览次数:137
 六堡茶常识 | 发酵与长虫

经过微生物发酵的茶好在哪儿?

有茶友觉得后期经过微生物发酵的六堡茶,喝了对身体不好。
小编不得不把《黄帝内经》和豆腐搬出来说一说了。

北方黑色,入通于肾,开窍于二阴,藏精于肾,故病在谿。其味咸,其类水,其畜彘,其谷豆,其应四时,上为辰星。是以知病之在骨也。其音羽,其数六,其臭(通嗅)腐。
——《黄帝内经·金匮真言论》
中国除了四大发明以外,还有一个最伟大的发明,那就是豆腐。
在古代,肉食性蛋白严重缺乏,豆子不但能补充蛋白,而且还补肾。可是豆子难消化,吃多了不消化,老放臭屁。怎么办?于是就发明了豆腐。为什么会叫豆腐,就是发酵的意思。这种发酵过的食物,无论是从中医或者西方的角度,都是有利于人体消化吸收的。
除了豆腐,还有醪糟、酸奶、纳豆等等。
茶叶亦是如此。绿茶是不发酵茶,但利用自身的酶轻微发酵后就变成青茶(乌龙茶),深度发酵后为红茶,咱家的六堡茶,经过古法罨、蒸、焗等发酵工艺,后期利用微生物转化,属于黑茶,亦称为后发酵茶。
西方的概念中,常听到“酶”。吃东西,在口中消化,有唾液淀粉酶,食物到了小肠后,转化吸收也是靠着各种酶。那么从中医的角度,酶是从哪里来的呢?答案是:肾精。肾乃先天之本,有养生习惯的人们都知道,应该法于阴阳和于术数,将身体内宝贵的肾精省着点用。消化食物都靠小肠里的酶,而人体的酶是肾精化成的,肾精是支撑人所有活动的物质基础。所以,发酵过的食物,不但容易消化,而且里面的酶节约我们的肾精,促进消化。
古法六堡茶入肾经走督脉,祛湿调肠胃,茶叶经过古法罨、蒸、焗发酵工艺及后期微生物转化,茶气足,茶中的各类物质在发酵与微生物转化后,已成为人体非常容易吸收的小分子物质,祛湿、扶振阳气。

听听中医怎么说(节选自梁冬对话徐文兵【黄帝内经】《金匮真言论篇》第十九讲)

回南天里的“长毛”与长虫是怎么回事?


六堡茶树,属灌木型中叶种,茶青的叶、梗中内含物质较多,其中多种糖类物质丰富,特别是其中的中茶料、老茶婆料。后期经过古法罨、蒸、焗等发酵工艺制作,茶中的内含物为微生物提供了丰富的能量基础,使得微生物可以更快更好地繁殖。特别在频繁出现回南天的南方春季,是六堡茶一年当中转化最快的季节。因为温度升高湿度较大,满足微生物的生存环境,六堡茶中的营养丰富,微生物繁殖迅猛,特别是含糖量高的六堡茶,如秋芙(香醇系列,中茶料)、韵醇系列(老茶婆料),灰青色的灰绿曲霉菌更是肉眼可见,导致许多茶友会误以为茶长霉了,熟不知在这段转化期过后,六堡茶的口感与收藏价值都将上升一个级别。

▲春季回南天时,正处于转化期的秋芙(香醇系列,中茶料)

另外,此时茶中还会迎来一些“朋友”——茶虫。
茶虫,以老茶或者甜度较高的六堡茶叶为主食,排出的粪便,俗称茶虫屎,亦称茶宝。因茶叶经其肠道消化,合成更丰富的营养物质,如:维生素、微量元素及多种氨基酸,所以旧时民间流传,茶虫屎可缓解小儿痢疾。
茶虫在春季时最为活跃,一是春天是生发的季节,茶虫的孵化速度较快,二是,南方春季常见回南天,温度高湿度大,适宜茶虫生长。
从未听说过茶虫屎的茶友们,以为茶长虫了,立马把茶扔掉,真是心疼啊!茶虫屎在市场上价格不菲,而且非常难得,有钱也未必能买到。
说到此处,再提一下在名字上与茶虫屎类似的虫屎茶。
茶虫屎与虫屎茶,名字差不多,但区别却是非常大。通俗点说,茶虫屎,是茶虫吃了茶叶排出来的粪便;而虫屎茶,则是化香夜蛾取食三叶海棠,食化香树,毛豹皮樟,苦藤茶,苦丁茶等植物排除的粪便。两者在口感、汤色上都有很大的区别。
▲茶虫屎干茶:色泽棕黑,不匀称,伴有碎茶叶

▲茶虫屎茶汤:清澈透亮,有活性

▲茶虫屎 茶底

▲ 茶虫较细小,肉眼难见,它偏爱陈年老茶婆,逐产茶宝
PK
▼虫屎茶干茶:色泽较黑,较匀称

▼虫屎茶茶汤:汤色沉闷

▼化香夜蛾以化香树叶为食物
(资料来源:广生祥六堡茶)
关键词: 六堡茶 常识 发酵 长虫

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