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老吴说茶丨聊聊安化黑茶发酵那些事儿

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-03-31 来源:利源隆茶业 作者:利源隆茶业 浏览次数:290
 老吴说茶丨聊聊安化黑茶发酵那些事儿

安化黑茶属于“后发酵茶”
关于发酵程度问题
传统的安化黑茶
没有轻度或重度发酵的说法
没有轻度或重度发酵的说法
没有轻度或重度发酵的说法
重要的事情说三遍

传统安化黑茶的发酵过程

1、制作黑毛茶阶段
渥堆发酵

将揉捻好的茶叶放入渥堆箱或池(渥堆高度一般在一米左右),当茶叶由青绿变成黄褐,对光透视呈竹青色而透明,闻起来青气也已经消除,散发出淡淡的酒糟香气的时候,表明渥堆已经完成,必须马上进行干燥作业。

2、散仓陈化阶段
自然发酵

七星灶火焙干燥后,黑毛茶散仓陈化一年,茶叶在自身水分较低,处于常温常湿的自然环境下缓慢自然发酵。

3、成品制作阶段
干燥过程中的发酵

黑茶经过高温蒸汽软化制成成品后,干燥过程中的发酵。比如:茯砖茶先要增加其含水率,然后蒸压进烘房里经过十多天恒温恒湿的培育金花(冠突散囊菌)的过程,金花菌加速了茶叶的发酵,形成了茯砖茶特有的品质风味;千两花卷茶则是采取自然晾晒干燥的方式,虽含水率不高,但因体型较大,需要在光棚里日晒夜露90天以上才能达到储存风险较小的出厂水平,整个干燥过程都在进行低湿度的缓慢发酵。

4、后期存放阶段
后发酵带来的变化之美

黑茶是一个终身都在发酵的茶类,产品包装大都非密封性很好的材料,在存放过程中与空气保持微量接触,空气湿度的高低影响茶内生物酶活性的强弱,促成了茶叶发酵的快慢,岁月铸就了黑茶的陈韵,内含物质变化,也让品饮的口感朝着醇和甘爽、绵柔顺滑的深度发展,这体现了安化黑茶的“变化之美”。

目前确实也出现了一些“发酵新工艺”。
· 为了提早茶品的上市销售,省略了散仓陈化自然发酵这个步骤,采取人工加水渥堆,快速发酵的这种方式,发酵时间三天至三十天不等,黑茶的新茶随着快速发酵程度的轻重,汤色比传统安化黑茶的橙黄深,现橙红甚至红褐色。就产生了所谓“重发酵”的说法;

· 也有的茶友平时接触黑茶较少,比较喜欢喝香气明显轻发酵或不发酵的茶(如乌龙茶、绿茶……),而为了适应市场需求,一些企业便会缩短渥堆发酵的时间(相对传统发酵时间,黑茶用黄茶制法),或不经“七星灶火焙”干燥,这种方式制的茶不带松烟香,在口感上会有一些青味。

随着这些“新工艺”的出现引起了茶友们对安化黑茶发酵程度的曲解划分。但愿这种人为的“快速发酵”不被用来制作“老”安化黑茶,不会给消费者的品质生活带来阴影。那将是安化黑茶之幸,也将是所有喜欢并受益于安化黑茶的消费者之幸。(资料来源:利源隆茶业)
关键词: 黑茶 发酵 安化

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