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《六堡茶斗茶规范》地方标准解读

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-09-02 来源:《茶叶加工》 作者:吴平 浏览次数:188
 《六堡茶斗茶规范》地方标准解读

吴平

(梧州海关,广西梧州 543002)

(原文发表于2019年 第2期《茶叶加工》杂志第55-59页,现搞略有修改)

摘  要:为全面、准确地理解和执行《六堡茶斗茶规范》标准,文章对标准的制定背景、内容框架、核心内容、创新点、实施后的预期效果等进行解读和说明。该标准在继承我国传统斗茶中的斗品质和广泛参与的基础上,引入现代公正监督、优化评委人员构成、媒体宣传、审评分数系数分配、自由裁量权行使引导等机制,强化了专业评委资格要求、茶叶感官评分标准、审评计分办法,规定了六堡茶斗茶规范,具有科学性、实用性和可操作性。该标准既批判性继承了历史上斗茶方法,也创造性发展了现代斗茶实践,可以更好地继承弘扬斗茶文化精华,对六堡茶产业的标准化、规范化管理有促进作用,值得推广和借鉴。

关键词:六堡茶;斗茶;文化;标准;解析

中图分类号:TS272.2   文献标识码:B

Interpretation of Local Standards in Specifications for Liubao Tea Fights

WU Ping

(Wuzhou Customs, Wuzhou 543002, China)

Abstract: In order to comprehensively and accurately understand and implement the standard of "liubao tea fights", this paper explained background, content framework, core content interpretation, innovation points and expected effects after implementation of the standards. The standard is in inherit the historical tradition of tea fights the quality, the broad participation, on the basis of the introduction of modern justice supervision, judge personnel composition, professional judges merit-based, media publicity, the review score coefficient distribution, and discretion to exercise the guiding mechanism, strengthen the professional qualifications of the judges, sensory scoring criteria, evaluation method, the liubao tea bucket specification, has the scientific nature, practicability and maneuverability.Conclusion:this standard is not only the critical inheritance of the ways and methods of tea fighting in history, but also the creative development of modern tea fighting practices. It can better inherit the essence of tea fighting culture and promote the standardization and standardized management of liubao tea industry, which is worthy of promotion and reference.

Keywords: Liubao tea; Tea fighting; Culture; Standard; Parsing

 

2018年12月21日,广西壮族自治区市场监督管理局发布2018年第13号公告,批准发布34项广西壮族自治区地方标准,由梧州海关牵头起草的DB45/T 1913-2018《六堡茶斗茶规范》标准名列其中,该标准将于2018年12月31日实施[1-2]。这是第一个获得批准发布的六堡茶斗茶标准,也是中外历史上第一个获得批准发布的茶叶斗茶标准。

该标准由牵头起草人和牵头起草单位提出草案后,于2018年2月由广西六堡茶标准化技术委员会提出向广西壮族自治区质量技术监督局申请标准立项,在经过了答辩后于4月获得了立项。随后,于7月9日至8月5日期间,在起草小组内部进行了5次征求意见,并召开了1次内部研讨会,对标准草案内容进行了修改完善并达成一致,形成公开征求意见稿。此后,根据收到的公众反馈意见对标准进行修改完善,形成送审稿。12月14日,该标准在南宁通过了广西壮族自治区市场监督管理局组织的专家组的审定,根据专家意见对标准进行修改完善,形成报批稿,并于12月20日获得批准发布。为使相关各方全面、准确地理解和执行该标准,文章对此标准进行解读。

 

1  制标背景

1.1  斗茶历史悠久

1.1.1  斗茶起源于唐代

历史上斗茶活动源于唐代。白居易《夜闻贾常州崔湖州茶山境会亭宴》诗云:“遥闻境会茶山夜,珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界,灯前各作一家春。青娥递舞应争妙,紫笋齐赏各斗新。自叹花时北窗下,蒲黄酒对病眠人[3]”。该诗反映了唐代常州与湖州新茶进贡之前,有品阳羡茶与紫笋新茶的活动,名流大家斗新茶,上品作为贡茶,这应是贡茶的惯例。

1.1.2  斗茶兴盛于宋代

    宋代斗茶分为两种:宫廷斗茶和民间斗茶,后者则更注重茶的色、香、味。宋代斗茶得到很大推广,这和宋代惯用点茶的方式有密切关系。由于点茶能使茶汤形成丰富的泡沫,进而能在茶汤表面显现图案,使点茶的斗茶活动极具艺术性和娱乐性,深受朝廷和文人、僧人的推广。

周绛(宋)在《补茶经》中记载“建人以斗茶为茗战[4]”。建州,即今福建省建瓯市。斗茶往往十分讲究茶的色、香、味,用作斗茶者均为极品名茶,也颇讲究水质和茶器;优胜的茶会作为贡茶上供天子饮用,而较次的茶也按成绩决定价格。这表明斗茶最早的目的是应用于贡茶的选送和市场价格品位的竞争。

宋代的斗茶,从茶民、制茶者到茶商,从民间到皇宫,从百姓到文人雅士,几乎是各个阶层都爱玩斗茶,可见其参与之广、风气之盛。茶民制茶者玩斗茶,是为了自己的茶得个好名次;商家玩斗茶,是为了更好地推销自己的茶饼;百姓与文人雅士及皇宫玩斗茶,则是闲情之趣。

总之,古代之斗茶,即比赛茶的好坏之意,又称茗战,是源自中国以比赛形式品评茶质优劣的一种风俗,是茶文化的一种体现。
1.2 现代斗茶活动兴盛

1.2.1 现代斗茶的兴起及作用

改革开放以来,随着社会经济的发展,人民生活水平的提高,饮茶之风兴起,斗茶活动得到恢复并蓬勃发展,遍及全国[5]。现代斗茶活动与茶叶标准化发展密不可分,如在评比方法上采用或参考《茶叶感官审评方法》[6],在对茶叶感官质量的描述上采用《茶叶感官审评术语》[7]的规范用语,在评比人员的构成与评分权重方面采取专家评分与群众评分相结合、以专家为主的方法,在评比内容方面以感官质量为主兼顾安全指标的方法。斗茶的作用也随着现代媒体的宣传而日益扩大,具有宣传茶知识、推广茶产品、引领时尚的重要作用。

1.2.2 六堡茶斗茶的兴起及作用

近年来,随着六堡茶产业的发展和消费者群体的扩大,六堡茶斗茶活动逐步兴起,按组织者性质划分主要有政府主管部门、行业协会、文化研究会、生产企业、茶庄等,其评比的内容也是以感官质量为主,评比方法上同样是参考相应的国家标准和六堡茶标准,因而有自己的特色。

1.2.3 至今没有斗茶标准

我国是茶的发源地,茶文化是中国文化瑰宝之一,斗茶更是茶文化的重要组成部分。虽然斗茶文化历史悠久、影响广泛,但从公开渠道搜索,至今没有斗茶的国家标准、行业标准、地方标准。在国际上,也没有斗茶标准。

近十多年来,随着六堡茶产业的复兴和品饮热潮的兴起,各类机构举办的各种六堡茶斗茶活动层出不穷,其目的、形式、内容却不尽相同,而其效果也相差甚远。因此,有必要制定标准并加以规范。

 

2  标准内容框架

2.1  内容来源

2.1.1  吸收历史传统和现代实践经验

主要吸收我国斗茶历史传统和现代斗茶实践经验,特别是多年来六堡茶的斗茶活动实践经验,如2009年由梧州六堡茶文化研究会(筹)等单位联合主办的《“千年牌六堡茶杯”梧州六堡茶私家藏品品鉴会暨梧州茶叶茶具交易会》及2016年梧州市茶业商会承办的《2016桂台(梧州)茶叶交易会暨民间斗茶比赛》的实践经验。

2.1.2 适用范围及引用标准

该标准适用于六堡茶斗茶活动,主要的引用标准有DB45/T 1114-2014《地理标志产品 六堡茶》、DB45/T 1291-2016《六堡茶加工与感官审评术语》、GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》、GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》、GB/T 32719.4—2016 《黑茶 第4部分:六堡茶》等[6-10],力求做到与现有的六堡茶标准或茶叶类相关标准的整体协调。

2.2  内容概况

标准含范围、规范性引用文件、术语和定义、原则、要求、审评程序、结果公布等6章,及附录A。其中第5章分为评委、审评分数系数分配、评分形式、审评计分办法、茶叶样品征集、茶叶感官评分标准、审评内容等7节,第6章审评程序有样品编码、斗茶、得分排序、样品信息公开等4节,是标准的核心内容。

 

3  标准内容解读

3.1  制标原则

3.1.1  通用性适度

标准虽为六堡茶而制定,但其原则、要求、审评程序、结果公布及除了六堡茶斗茶外的术语却是通用的;斗茶历史悠久、遍布全国、涉及六大茶类,大多数内容是通用的[3-5],而六堡茶斗茶仅仅是其中之一粟。

3.1.2  目的性强

通过斗茶活动引导六堡茶生产企业不断改善生产条件并提升制茶技术,帮助消费者正确认识六堡茶的优劣,引导六堡茶收藏者注意改善贮藏条件和提升陈化技术水平。

3.1.3  合规性强

所引用的标准或法规必须合法、合规、有效,各章节内容表述必须规范、可验证。

3.1.4  适用性广

标准内容宽严适度,可适应多种主办机构的举办条件。

3.1.5  引导机制下行使自由裁量权

留给主办机构适度的自由裁量权,而自由裁量权的行使又有所引导,并推荐了使用方向。

3.1.6  群众性广

在群众评委的条件设置及数量控制方面比较宽松,以让更多的群众参与斗茶,并让公众和媒体见证斗茶过程,体验“闲情之趣”。

3.2  术语定义及原则的确定

在总结我国斗茶历史传统、现代斗茶实践及六堡茶斗茶实践经验的基础上,去除其不合时宜、不规范、不准确的内容,继承其适用的精华,结合现代斗茶的普遍程序和要求,给斗茶、六堡茶斗茶、主办机构、专业评委、群众评委等术语下定义,同时也确定了斗茶的原则和要求。

3.2.1  斗茶定义

标准中对斗茶的定义为:由主办机构组织,由专业评委和群众评委按规定的原则、要求、程序和茶产品执行标准规定,对参评茶叶样品进行感官审评,由主办机构公布优胜者的活动。六堡茶斗茶则是以六堡茶为对象的斗茶活动。

因有群众评委的参与,因此在评委人员组成(5.1.5条)、审评分数系数分配(5.2条)与专业评委的不同,从而使斗茶与其他的茶叶评比有了根本的区别。一般的斗茶活动普遍会有表彰优胜者的环节,但却不宜写入标准中。虽然如此,但是若主办机构事先有计划,还是可以表彰优胜者的。

3.2.2  原则

斗茶的总原则是公平、公正、公开、透明,要求做到审评人员回避、现场监督、茶叶样品密码盲评、信息公开、公众见证等。

(1)群众性原则的体现  

自然人、法人或者其他组织均可以参与:①成为主办机构(3.4条)。②选送样品参加斗茶(5.5条)。③应征成为专业评委、群众评委(3.5条,3.6条)。④专业评委与群众评委的比例为1:1~1:3(5.1.5条)。

⑤观摩评委的审评、公布结果等过程(4.6条)。

(2)公平、公正原则的体现

①选送茶叶样品参加斗茶的单位或个人不得担任评委(4.2条)。②申请国家公证机构派出两名公证员或由主办机构选择两名监督员对斗茶过程及结果进行现场监督公证(4.3条)。③参与斗茶的样品按相近的陈化时间分组(5.5条)。④茶叶样品密码盲评:在公证员或者监督员监督下,对参与斗茶样品进行分类重新编码,交由审评人员按新编码进行审评(4.4条)。⑤在审评计分办法中,在每一组评委对每一个样品的评分中,均去掉一个最高分和一个最低分(5.4.1条,5.4.2条)。

(3)公开、透明原则的体现

①通过媒体公开斗茶消息来征集评委和茶叶样品(5.1.2条,5.5条)。②允许社会公众、媒体人士在现场指定区域观摩斗茶的感官审评、结果公布等过程(4.6条)。③主办机构宜在计分结束就公开样品信息,并且在媒体上公布总得分排序靠前的样品情况(6.4条,7条)。

(4)规范行使自由裁量权

①主办机构从符合评委资格的人员中择优录用,评委人员分布宜兼顾各方面的代表性,每个单位评委不得超过1人(5.1.4条)。②专业评委与群众评委的比例为1:1~1:3,人数均应为奇数,且均不应少于5人。具体评委人数宜与斗茶规模相适应(5.1.5条)。③专业评委分数与群众评委分数的系数分配应为7:3 ~9:1,采用百分数表示,具体系数分配宜与两组评委的审评水平相适应(5.2条)。

3.3  评委资格

标准规定每一种情况的专业评委都具有相同或相当的专业条件要求,具体应符合以下条件之一:

——有5年以上茶叶感官审评工作经历和5年以上品饮六堡茶经历,取得中级评茶员职业资格证书5年以上或者取得高级评茶员以上职业资格证书,有茶学类专业中专以上学历;

——有5年以上茶叶感官审评工作经历和5年以上品饮六堡茶经历,取得中级评茶员职业资格证书5年以上或者取得高级评茶员以上职业资格证书,有非茶学类专业大专以上学历;

——有5年以上茶叶感官审评工作经历和5年以上品饮六堡茶经历,取得中级评茶员职业资格证书5年以上或者取得高级评茶员以上职业资格证书,被政府相关部门确定为非物质文化遗产代表性项目(六堡茶制作技艺)代表性传承人;

——从事茶学科研、教学、贸易、生产管理、产业管理10年以上,有5年以上品饮六堡茶经历,获得副高级以上职称,有大专以上学历。

上述每一种情况的专业评委都具有相同或相当的专业条件要求,这体现专业评委之间的公平、公正。之所以如此规定:一是“专业评委”顾名思义应当有茶学专业知识,而“评茶员职业资格证书”、非物质文化遗产代表性项目(六堡茶制作技艺)代表性传承人或与茶业相关的“职称证书”则是专业知识的一种证明,且容易验证;二是“有5年以上品饮六堡茶经历”则是突出六堡茶感官审评知识的撑握要求,也是对前述证书或证明存在不足的必不可少的补充。总体而言专业评委资格条件要求不算高,但由于建立有择优录用的机制(5.1.4条),实际操作中可以聘请得相当高水平的专业评委。

此外,群众评委资格的条件要求比较简单,只要求有品饮六堡茶或其他茶的经历。这是为了让绝大多数茶叶爱好者能够参与斗茶活动,有利于通过参与斗茶来提高审评技巧和对六堡茶的认识水平,更好地起到宣传茶知识的作用。

3.4  感官评分标准

评分标准来自DB45/T 1114-2014《地理标志产品六堡茶》标准,主要是考虑到该标准的产品等级分为特级及一级至四级,比《黑茶第4部分:六堡茶》国家标准要严格一些,体现了斗茶斗的都是精品茶的基本理念;而且该标准含还有六堡茶毛茶的内容[8-9],这为当时还没有独立的产品标准的农家六堡茶或者六堡农家茶留有适用的空间。

3.5  品质审评因子评分系数

无论是散茶还是紧压茶的,其总分均采用100分制,每一类产品均分为四个陈化区间,每一类产品的各项审评因子评分系数统一为一种模式。审评因子系数参考GB/T 23776标准,但根据普遍认定的六堡茶审评因子的重要性而进行适当调整,其依据是GB/T 19764-2005《优先数和优先数化整值系列的选用指南》之R40、R’40”化整值系列推荐的1、2、3、4、5、6、10、25、30、32、35、38等数值,根据六堡茶检验实践和行业习惯从中选择2、3、4、5、6、10、30、35等数值[11]。这样使得分统计尽可能的简化,详见表1、表2。

表1  散茶品质审评因子评分系数

Table 1 score coefficient of quality evaluation factors of loose tea

名称

外形

内质

条索

整碎

色泽

净度

汤色

香气

滋味

叶底

散茶

6

5

2

2

10

30

35

10

表2  紧压茶品质审评因子评分系数

Table 2 score coefficient of quality evaluation factors of tight pressure tea

名称

外形

内质

形状

松紧度

色泽

净度

汤色

香气

滋味

叶底

紧压茶

6

4

3

2

10

30

35

10

3.6 斗茶样品分组

六堡茶有越陈越好的特性[12]。参加斗茶的样品中有很多老六堡茶,在茶叶等级相同或相近的前提下以陈化时间划分合适的区间,是为了各样品之间的相对公平。六堡茶陈化时间区间的划分,是按照GB/T 19764-2005标准之“R10”化整值系列推荐的1、2、4、8、10等数值,根据六堡茶生产实践和行业习惯从中选择2、4、8来划分区间[11]。采用这些优先数能保证得到最佳的组别数。对征集的样品按表3规定分组,每组样品应不少于3个方可开展斗茶。

表3  茶叶陈化时间与分组

Table 3 tea aging time grouping

组别

陈化时间

1

≤2年

2

>2年,≤4年

3

>4年,≤8年

4

>8年

3.7 审评程序

无论是初审评还是复审评均推荐按GB/T 23776标准中的黑茶审评方法进行,初审评分数及排名不计入复审评。若征集的同一组别参赛样品数量不多,初审评结果即为最终结果。若进行复审评,感官审评方法与初审评相同,以复审评结果为最终结果。

3.8  附录A

在总结我国现代斗茶实践及六堡茶斗茶实践经验的基础上,去除其不规范、不准确的内容,对其进行归纳、提炼、升华,确定这些技术细节内容,起到简化和规范操作的作用。为了提高斗茶各样品得分统计的准确性和效率,建议将附录A中的“表A.2  六堡茶散茶/紧压茶分组审评评分记录”“表A.3  六堡茶散茶/紧压茶审评评分汇总记录”“表A.6  六堡茶散茶/紧压茶审评评分原始记录”等3个表格,以Excel文档制作表格,且事先输入相应的计算公式,在计算时将会事半功倍。

 

4  标准创新点

由于国内外均没有斗茶标准,因此,该标准属创新型标准。就其技术内容面言,创新点主要有:一是规定了斗茶、六堡茶斗茶、主办机构、专业评委、群众评委等术语的定义;二是引入现代全程公正的理念和制度;三是规定了斗茶的原则,即:公平、公正、公开、透明;四是规定了斗茶的评委和样品必须公开征集;五是规定了专业评委、群众评委的比例和评分系数;六是规定了审评内容和审评计分办法;七是树立了重视现代媒体宣传的理念和做法;八是设计了评委资格审查记录、分组审评评分汇总表、审评评分汇总表、接收样品、样品编码、审评评分等6个工作记录表格。

 

5  标准实施后的效果

2019年4月10日~11日,在广西南宁举办了“2019年中国(广西)六堡茶斗茶大会”,大会由广西日报社、梧州市人民政府等单位主办,大会组委会公告中明确宣布斗茶执行《六堡茶斗茶规范》标准,这也是该标准发布以来首次被大型斗茶活动采用。组委会共收到来自74家茶企和个人送来的195个茶样。斗茶分现代工艺六堡茶、传统工艺六堡茶和15年以上珍稀品鉴六堡茶共3组进行,共评出78个大奖,斗茶结果获得各界普遍认可,许多六堡茶爱好者以拥有获奖产品、喝上获奖产品为荣。这次斗茶活动搭建了展示优质六堡茶的平台,增强了六堡茶产业的发展凝聚力、品牌影响力,也让更多的人关注和推动六堡茶产业的发展 [13-15]

随着《六堡茶斗茶规范》标准的持续被采用,还将更加广泛地提高六堡茶斗茶的规范性和影响力,更好宣传六堡茶知识、推广六堡茶产品、引领正确的品鉴潮流,从而加快六堡茶产业、经济、生态、旅游和六堡茶文化的互融共进、协调发展。

 

6  结果与讨论

该标准是在继承我国传统斗茶的基础上,引入现代公正公开监督机制,强化了专业评委资格要求、茶叶感官评分标准、审评计分办法,规定了六堡茶斗茶规范,与相关法规、标准协调一致,具有科学性、实用性和可操作性。通过广泛开展斗茶活动,让更多更优质的六堡茶得到普及推广的同时,也让消费者在选购时更安心和满意。

综上所述,该标准在内容来源上,既有对历史上斗茶方式方法的批判性继承,也有对现代斗茶实践经验的创造性发展,可以更好地继承斗茶文化精华,对六堡茶产业的标准化、规范化管理有促进作用,值得推广和借鉴。概而言之,本标准源于历史超越历史,源于实践高于实践。

 

参考文献: 

[1] 广西壮族自治区市场监督管理局.广西壮族自治区地方标准批准发布公告2018年第13号(总第149号) [EB/OL]. [2019-02-05]. http://www.gxqts.gov.cn/ztzl/bzhgl/2018-12/201812251748453129.html.

[2] 广西壮族自治区市场监督管理局.六堡茶斗茶规范: DB45/T 1913-2018[S]. 2018.

[3] 陈宗懋.中国茶叶大辞典[M].北京:中国轻工业出版社, 2017: 589.

[4] 方健.中国茶书全集校证[M].郑州:中州古籍出版社, 2015: 269-270.

[5] 公刘子.第二届武林斗茶会在杭州举行[J].中国茶叶:2013(1):85.

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 23776-2018 茶叶感官审评方法[S]. 北京: 中国标准出版社, 2018: 1-24.

[7] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 14487-2017 茶叶感官审评术语[S].北京: 中国标准出版社, 2017: 1-37.

[8] 广西壮族自治区质量技术监督局.DB45/T 1114—2014 地理标志产品六堡茶[S].2014-12-01.

[9] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB /T 32719.4-2016 黑茶第4部分:六堡茶[S].北京:中国标准出版社,2016:1-6.

[10] 广西壮族自治区质量技术监督局.DB45T/1291—2016 六堡茶加工与感官审评术语[S].2016-04-01.

[11] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局,中国国家标准化管理委员会.GB/T 19764-2005 优先数和优先数化整值系列的选用指南[S].北京:中国标准出版社,2005: 1-6.

[12] 吴平.六堡茶之越陈越好,好在哪里?[J].茶叶:2009(35)1:22-24.

[13] @广西日报.六堡茶斗茶大会集结号[EB/0L].(2019-04-06) [2019-04-13]   http://sh.qihoo.com/pc/9bae68c959cde2ac6?cota=4&refer_scene=so_1&sign=360_e39369d1.

[14] 梁乾胜.六堡茶斗茶大赛评出11个金奖 最高拍到2.72万/斤 [N].广西日报:2019-04-12(4).

[15] 陈可夫.六堡茶再次狠刷“存在感”——从斗茶大会看六堡茶品牌推广[N].梧州日报:2019-04-13(4).

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