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闻香味识别六堡茶

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-11-18 来源:六堡茶语 作者:六堡茶语 浏览次数:261
 闻香味识别六堡茶


喝茶的茶客都知道,有的茶贵在“新”而有的茶贵在“陈”。六堡茶被誉为“可以喝的古董”其价值随着时间的流转而增值,至今,在六堡茶农口中还流传着“爷爷制茶孙子卖茶”的说法。六堡茶越陈越香是时间给予的最大恩赐,随着时间的长短,六堡茶的滋味与香气也在不断升华。今天,就带茶友们一起认识一下六堡茶从采摘、制作、陈化整个过程中可能出现的各种气味。

青味系

六堡茶的加工工艺包括初制、精制两个过程。青味系的气味一般出现在初制的时候。

生青味——形成原因:杀青不足,因鲜叶内含物缺少必要的转化所致。香气特征:青草味。

粗青味——形成原因:老叶嫩杀所致,鲜叶过于粗老,杀青时间和温度掌握不到位。香气特征:浓郁的青草味。

清香味——形成原因:杀青初期,随着叶温上升,顺势青叶醇大量挥发以及转变成反式青叶醇,加上一些高温下降解产生的简单脂肪族分子共同形成了清香的特征。香气特征:清新淡然,和谐自然,很舒服。

水闷味——形成原因:六堡茶加工过程中,如出现湿热、不透气、不通风时所致。常见用雨水叶或揉捻叶焖堆而不及时干燥所制香气特征:如炒青菜时,用锅盖焖过,就会产生此气味,类似“死菜味”。
花果系

花蜜香——花蜜香在传统工艺六堡茶中较为常见,蜜香与花香的配合,构成了传统工艺六堡茶在陈化初期的醒目特征。香气特征:这种香气持久耐闻,又易于描述和理解,因此容易被记住,具有花蜜香的六堡茶也有较好的品质。

干果香——包含枣香、松烟香、槟榔香等,此类香气出现在有一定年份的“生茶”(传统工艺)或部分“熟茶”(现代工艺)之中。枣香:这种香气嗅来如干枣,有些甜糖香有些木韵,一般容易出现在“熟茶”。松烟香:很多人不明所以地认为这是松木炭烘烤的味道,其实松烟香是六堡茶的品种香。槟榔香:目前比较普遍认可的是六堡茶研究学者吴平的描述“槟榔香是气、味皆有,似淡雅果香,回味呈现甘味,有时还有轻微的涩、麻、苦等滋味。” “生茶”的槟榔香更接近鲜槟榔果,香较为清雅、滋味略刺激;而“熟茶”的槟榔香更接近干槟榔果,香较为浓郁、滋味更平和。而两者的共同特征都是余味悠长,在口腔中会形成一种持续“清凉”的感觉。

木香系

木香——木香是陈年六堡茶中非常典型的一种香气,在“熟茶”中尤为突出,木香与花香蜜香的高扬不同,给人的感觉低沉温和。茶质厚茶味浓的六堡茶,往往呈现木香的时间会久些。而事实上,由于这类后发酵茶大多采用原料较粗老,其中含木质纤维尤为丰富(因为含梗)所以,这些粗老的品种更容易体现这种“木香”的特性。

陈香:陈香其实不是一种具体香型,应该说是一种陈味。类似于木质老家具散发出的直观,具有活力的深沉香气。优质的六堡茶经过多年陈化后,“陈味”会更重,或是转化为“陈韵”,一种独特的茶品所蕴含的时间的韵味。

药香——药香是六堡茶陈年后的一种香型,有人以为是人工添加的味道,却不知越陈越香的六堡茶陈化足年后会有药香出来,是纯天然无添加的。六堡茶的老茶婆是最容易出药香味的,一般8年左右的老茶婆就出药香了,但老茶婆的药香是类似甘草和黄芪的香味。六堡虫屎茶也会有药香,类似板蓝根的香味,当然跟茶虫吃的茶叶的品质有关系,干净的虫屎茶是板蓝根的香气。六堡茶的“熟茶”老到一定程度也会有药香,那是一种脱离了茶的自然的香气。由于老得够久,茶气上升为药香,约三十年以上的茶才会有比较纯正的药香,这是一种甜甜的类似天麻的药香。而此时的六堡茶可能有些碳化,茶汤有些淡淡的红,还有淡淡地甜,茶气冲顶。
参香——陈香的一种,似西洋参的香气。北方人会容易把它当做不良气味,有人会认为是泥土味或湿仓味。辨别是不是湿仓的方法其实很简单,把茶拿来煮,汤色不亮的香气不舒服的就是湿仓茶。汤色透亮的香气带甜的就是好茶。以气味来判定湿仓是不准确的,陈年的茶不可能一点发酵的味道都没有的,后发酵茶都是如此。有参香的茶煮出来的一般是红豆沙的香气。

其他系

霉味——因茶叶发霉而产生的不良气味,嗅来刺鼻,令人不悦。通常见于存放不当的茶,比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

烟熏味——烟熏味并非茶之本味,乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味,对六堡茶品质没有积极影响。

烟焦味——烟焦味是六堡茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高,部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的六堡茶中才出现。

堆味——堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

在新制“熟茶”中普遍存在,因为“熟茶”渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。(资料来源:六堡茶语)
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