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普洱熟茶的创新小史

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-01 来源:墨墨约茶 作者:墨墨约茶 浏览次数:189
普洱熟茶的创新小史


普洱熟茶的诞生,
本身就是茶界的一次创新。
全发酵,让茶彻底去除了苦涩,
只留下醇和与甘滑。
尤其是内含物质丰富的云南大叶种茶,
因为人工发酵的熟茶工艺,
把那份粗野与凌烈驯服得温顺而平和。

雏形期:1973年以前

熟茶创新的雏形期,得从1973年以前说起。其实,在上世纪90年代以前,普洱茶主要是供出口的外销型产品,出口地以香港为主,那个时候内地人根本不知道啥是普洱茶。1972年以前,是属于“印级茶”的时代,大名鼎鼎的“红印”“蓝印”就是那个时期的佼佼者。而且当时都是由中茶总公司统一出口。
 
香港人是不喝苦涩、寒凉的新生茶的,一般普洱茶到了香港,都会存放一些年,待到汤色转红,茶性转暖的时候,再来品饮。但是,香港寸土寸金的地方,普洱茶在当时又是如此廉价的茶,到了八九十年代,都不过10多块钱一公斤,所以,占用大量仓库存放普洱茶,对香港茶商来说,成本实在是太高了。

早在上世纪五六十年代,就有一些脑洞大开的香港茶人,就在摸索能不能有更快速的办法,让普洱茶汤变红,更适应市场需求,而不要存放那么长时间,早点卖出去。他们尝试把不发酵的茶青洒上水,让茶叶短时间内就能变成温和不刺激的红汤茶。
 
已故香港老茶人卢铸勲就曾在采访中透露他们当年的发酵秘方:“每担茶加水20斤发热至75度,反堆数次茶约七成干,装包入仓即可。”这便是熟茶工艺的雏形了。
 
很快,这个工艺传到了与香港毗邻的广东省,中茶广东分公司逐渐开始大量做发酵茶出口香港,只是那个时期,对发酵茶的原料产地、工艺之类的还没有严格的标准,更没有现在的“地理标志”。

成熟稳定期:1975~1990年

 1972年,云南省作为普洱茶的原产地,终于获得了自营出口权,经典的“八中茶”商标加“云南七子饼茶”的棉纸包装就是从这个时期开始的。普洱茶也开启了“七子饼时代”。老茶市场上叱咤风云的88青、8582,就是这个时期的耀眼明星。
 
拿到了自营出口权,熟茶这块市场,云南当然不能放弃。于是,1973年,由云南省茶叶公司委派勐海茶厂、下关茶厂、昆明茶厂的几大技术骨干前往广东学习熟茶发酵技术。如今还健在的老茶人邹炳良先生(普洱茶终身成就大师,曾任勐海茶厂厂长、现任云南海湾茶业公司董事长),就曾是熟茶学习小组中的一员。


昆明茶厂研制发酵熟茶 

短暂的学习归来之后,三大茶厂的技术骨干,各自回厂研究熟茶发酵。可是,他们发现从广东学的技术要点,在云南根本无法做出同样品质的熟茶,因为广东和云南的气候条件迥异,即使同在云南,勐海、下关、昆明三地的气候也是相去甚远。所以三大茶厂的技术骨干们只能各自发挥创意,根据当地的气候特征进行不断的熟茶发酵试验。
 
邹炳良先生回忆,当年,他们曾在水泥地、木地板、阁楼上各种地方都试验过,洒水的量、次数,翻堆的频率,出堆的时间,都要反复试验研究。发一个堆子,就像孕育一个生命一样,每天都是小心翼翼。邹炳良说,有时候半夜打雷下雨,他都会被惊醒,跑去车间看看正在发酵的堆子,生怕水分多了发烂掉,温度高了又会烧心……

 探索、试制期:1973~1975年

发酵试验前后经历了两三年时间,从1975年开始,终于有了相对成熟、稳定的熟茶产品可供出口,勐海茶厂的7572,昆明茶厂的7581,下关茶厂的7663,都是那个时期的经典唛号茶,包括8592,是1985年香港南天贸易公司周琮先生根据香港市场需求,在勐海茶厂定制的熟茶(紫天饼),都是非常经典的配方。
 
又由于各地地理气候、原料、发酵工艺细节的差异,形成了“勐海味”“下关味”“昆明味”各自不同的熟茶风格,有经验的茶人,一喝就能品出是哪里的茶。尤其是7572,作为经典“勐海味”,其配方延续至今将近半个世纪,已经成为熟茶的标杆产品。
 
所谓唛号茶,都供出口的产品。比如7572,75代表1975年确定的配方,7代表原料综合等级是7级,2代表勐海茶厂。另外,1代表昆明茶厂,3代表下关茶厂。


熟茶发酵工艺步骤之一:开沟

这些经典唛号茶都是饼、砖、沱的紧压茶形态,而事实上,在当年出口香港的普洱茶中,紧压茶只占了很少一部分,大量的普洱茶产品是熟茶的散茶(8、9、10级和级外茶)。
 
据原云南省茶叶进出口公司特种茶部经理昌金强先生回忆,当年出口香港的散茶常年不超过8块港币一公斤,专供香港的茶楼使用,价格便宜、滋味足,是真正的大众消费品。以至那个时期,提到“普洱茶”三个字,大家都会条件反射般想到“熟茶”。所以,现在很多老茶人还会习惯性地把“普洱茶”默认为熟茶。
 
可以说,在某个历史时期,熟茶曾经独享过“普洱茶”这个名字。
 

创新拓展期:1990~2005年

 
除了香港,日本、马来西亚等亚洲国家,以及欧美部分国家都曾经进口过普洱茶。据昌经理介绍,各地消费者对普洱茶的需求各不相同,但是大多都是以熟茶为主。
 
说起熟茶的出口史,销法沱肯定是绕不开的,下关茶厂出品的云南沱茶7663(熟茶),从1976年就开始出口法国,后来还出口到西班牙、意大利、英国、比利时等国。
 

原云南茶叶进出口公司沱茶部经理昌金强与法国甘普尔先生合影

1979年,销法沱法国总代理费瑞德·甘普尔(FredKempler)先生委托法国圣安东尼医学院、法国里昂大学医学系两所法国高等医学权威机构对云南沱茶进行临床研究实验,实验结果显示:云南沱茶的降脂效果好于安妥明,这个结果令法国的很多医学专家和营养学专家震惊。
 
这是普洱茶在国际上第一个权威的科学实验报告,也因此让销法沱持续30多年风靡欧洲。上世纪70年代至80年代末期,在法国,云南沱茶不是在茶店里卖,而是在药店或保健品专柜卖,高血脂的病人到医院就诊,医生开的处方经常是:“云南沱茶,两粒。”


销法沱除了常规的100g沱,还有250克的大沱,以及迷你沱。
 
到90年代,为了适应欧洲的品饮习惯,销法沱在原有的传统沱茶的基础上,开发了袋泡茶,以及各种调味型的袋泡茶。比如人参、玫瑰、金桔、莲心、茴香等等,那个时候,熟茶的包容性就已经在海外深入人心了。


除了欧洲,普洱茶也曾在日本风靡一时。据昌经理说,日本人口味清淡,喜欢精致小巧、造型别致的东西。所以八九十年代出口日本的普洱茶,出现了发酵较轻的熟茶,而且专供日本的熟茶量不多,没法用大堆发酵,昌经理说他们那时就大开脑洞,尝试用竹筐小堆发酵,把竹筐埋在大堆里进行发酵。至于紧压茶的造型问题也常常让他们想破脑壳。


金弹子

90年代一款俗称“金弹子”的销日产品,现在可谓是小沱茶的鼻祖了。3克的熟茶,金毫显露,压成子弹头的性状,包上金箔纸,压茶的磨具得从烟厂寻找并改良。而茶的外包装则更是用竹筒,以手绘云南少数民族风情画为装饰,再戴上一个草帽状的盖子。这样fashion的熟茶产品,说是八九十年代的,怕是没人会信。

迷你梅花沱
迷你方砖金福字

此外,还有迷你小方砖、迷你梅花沱、竹筒茶、柚子茶等各种造型独特的熟茶,都曾经出口日本,也是普洱茶在形态上创新的开山之作吧。

创新爆发期:2006年以后

2006年以后,普洱茶在中国大陆逐渐复兴。熟茶刮油、减肥的功效最早为消费者打开了认知普洱茶的一扇窗。很多茶友都是从接触熟茶开始,走进了探索深邃七子世界的大门,终因普洱茶的多元、变化、玩味无穷而沉醉其中。难怪茶界流传着一句金句——
普洱是茶人的最后一站。
 
伴随着普洱茶的复兴,普洱茶的各类茶企都呈爆发式的增长。市场繁荣,竞争激烈,这也促使企业必须以创新精神应对瞬息万变的市场。甚至近些年,还出现了专业出品熟茶的品牌,比如“五正熟茶”,我们一次次看到了熟茶的N种可能。
 

 茶膏

茶膏大多以熟茶为原料。茶膏的历史可以追溯到清朝时期,是中国古人发明的世界第一款“固态速溶茶”,也是中国悠久的茶叶文明中的一朵奇葩。保存至今的清宫贡茶中仍有茶膏的身影,是皇家独享的养生御品。当年清宫里流传的“夏喝龙井、冬饮普洱”同样充满了养生的智慧。如今,以现代工艺对清宫普洱茶膏的模拟,浓缩了普洱茶的精华,普通老百姓也能享受到宫廷的养生之道了,关键冲泡还方便。

藏于故宫博物院里清朝光绪年间的普洱茶膏  

茶粉、茶珍等速溶茶

上班族工作忙、生活节奏快,没有时间泡茶;年轻人,图方便、嫌泡茶麻烦……在便捷与健康之间,茶粉、茶珍等速溶茶诞生了,一撕一冲,一杯茶就在面前了。早年龙润的茶粉,后来天士力帝泊洱的茶珍,都是速溶茶的拓荒者,并且都是首选熟茶,规模化的现代工艺实现了茶叶产品的标准化。 

天士力帝泊洱普洱茶珍,开启了速溶熟茶的便捷时代

新茶饮、调茶

以喜茶、奈雪の茶、朴茶等为代表的新茶饮红遍大江南北,以原叶茶为基底的调饮茶,又怎能缺少普洱茶尤其是熟茶的身影呢?熟茶的温和、醇厚,熟茶的包容性,让它能够成为很多新茶饮品牌青睐的茶基。比如大益茶庭的一杯“金普芮”,更是以咖啡的萃取调配方式,演绎了普洱熟茶的跨界与无界。

以普洱熟茶为基底的调饮饮

小青柑

当普洱熟茶遇上新会陈皮的柑果香后,“小青柑”着实火了一把。陈皮独特的芳香油、一定的保健功效,以及圆溜溜的可人造型,的确为普洱茶增色不少,也一度引发了消费热潮。

普洱熟茶与新会柑的完美融合

熟茶工艺创新


尽管普洱熟茶有了各种各样形态和品饮方式上的创新,但是传统茶品然是市场的主流,占据了绝大部分的产量,只是常见的砖、饼、沱形态背后,依然隐藏着工艺的创新。


竹筐小堆发酵熟茶
 
如何让熟茶更加清洁、更加有活性、口感更醇厚,滋味更甘冽,是可以通过在发酵过程中一些细节的调整来实现的。于是,小堆发酵、离地发酵、古树茶发酵、轻发酵等工艺不断被研制出来,有些甚至申请了国家专利,比如巅茶的“天脉”技术,就是一种用竹筐发酵熟茶的工艺。甚至还有人尝试跳出原产地去发酵熟茶,比如墨墨在上海发酵的古树熟茶。(资料来源:墨墨约茶)

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