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引起茶叶回甘的物质有哪些?

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-01-31 来源:茶社会 作者:喝茶的学问 浏览次数:168
 引起茶叶回甘的物质有哪些?

茶入口舌,清甜微苦,在口腔中回味绵长,随着时间地推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束。

在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,给味蕾带来神奇地冲击。同时,回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。

1、引起回甘的物质有哪些?


01、茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占比高达18%-36%,呈现苦味和涩味,茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

02、黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊,入口苦涩,一段时间后呈现自然甜味。

03、氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分,含量约占总量的1%-4%,春茶中氨基酸含量高于其他季节,因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

04、有机酸


有机酸,在茶中占总量的3%,且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌,让人感觉回甘生津。


05、糖类


绿茶中,多糖类占了总量的3.5%,它们名为糖却不甜,而是靠其一定的粘度在口腔滞留,通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖,正是催化过程产生的时间差,造成了苦而后甜的回甘效应。


2、回甘与茶叶品质有关系吗?  

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。比如一些质量较差的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈。或者一些茶本身甜味就较明显,容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。

那么,怎样判断一杯茶回甘的好坏呢?

饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,满满感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。(资料来源:喝茶的学问)

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