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领读彭先泽《安化黑茶》「安化黑茶的品类秩序」

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-03-31 来源:光阴夜归人 作者:洪漠如 浏览次数:198
 领读彭先泽《安化黑茶》「安化黑茶的品类秩序」

洪漠如

白沙溪茶厂筛分车间的捡梗者

分类学是一种大学问,因为要梳理清楚这里面的逻辑,然后建立起一种秩序。《茶经》之所以叫《茶经》,是因为“经”有“经纬”之意,也就是说,《茶经》是在构建茶的秩序。当茶的秩序不那么清晰的时候,就会出现消费者困惑,从业者迷茫的现象。 彭先泽在撰写《安化黑茶》一书时,正处于产业秩序的混乱期。那个时代,新旧交替,掌握传统话语权的晋商日渐式微,但在他们手上形成的秩序又还在,新的民族资本主义秩序还没有真正建立。《安化黑茶》一书,在这样的背景下应运而生。可以说,其核心价值就是建立了一种新的秩序。这种秩序中的很多观念,至今还影响着我们。 其书中第三章探讨的是有关安化黑茶的种类问题,涉及种类便需要有分类学上的逻辑去条分缕析。他的分类学逻辑很简单,都是立足于现实可操作性出发,从地域分类、节气分类、干燥方法分类、踹制及销场分类、收购习惯分类出发。

十年陈万两茶茶汤

不管在什么年代,茶学始终还是一门应用型学科。就分类而言,学术上可以找到更高维度的切入点,但最终我们发现,那些学术逻辑还是要结合民间经验。我们现在形成一个产品差异化的因素有很多,最为主流可能不外乎是回到树种,回到气候带,回到海报,回到很多更加抽象的科学立场。但事实上,这些因素都只是单项因素。最终能够描述更复杂的单项因素组合的,其实就是地理区位。本质上,那也是茶树的现实生长空间。 谈地理区位,就相当于默认了一种综合要素,在相近的地方,茶树品种也有相近之处,其它的细节因素也在这里存在着一种先天的耦合。而且,在这些自然因素之外,还有人文因素。人文因素也会决定茶的品质,因为茶园如何培管,毛茶如何加工,这些观念都是茶叶品质形成的要素。在地域分类的问题上,彭先泽将大的分类差别划为“道地茶”和“外路茶”。“道地茶”即为安化境内所产的本地茶,外路茶就是境外其它茶区的茶。

“道地茶”一级料

如今安化黑茶产业内有不少从业者比较推崇“道地茶”,也就是他们默认了安化本地原料要优于外地原料,并且声称彭先泽是这一标准的订立者。事实上这还是对彭先泽研读不深之故。 就安化黑茶种类之别的语境下谈“道地茶”与“外路茶”,其“道地茶”的优势在于安化优质产区的禀赋与成熟的加工工艺。彭先泽在罗列外路茶时也提到:新化有地方与安化风土相近,也产好茶;沅陵有一个地方所产茶叶做黑茶水色很好,只可惜产量不高;溆浦与安化接壤的地方产茶品质很好。桃源、常德都有好茶。 真正影响茶叶品质的,除了自然生长环境,更主要的还是加工问题。彭先泽以汉寿做茶的方法为例,用刀砍粗枝大叶来加工黑茶,由于茎叶间杂,加工时就已经出现了品质问题。初制之后,用太阳晒,容易导致茶叶产生一种馊气。彭先泽是不太推崇晒青工艺的,或者说晒青工艺不太适合制作安化黑茶。

安化山里的农家晒胚茶(摄于2015年)

白沙溪茶厂七星灶烘胚茶

在其以干燥方式分类中,列举了三种干燥方式,一种就是直接用太阳晒的晒胚茶,一种是先晒后焙的敞胚茶,最后就是完全用火焙干的烘胚茶。起初安化毛茶初制主要就是这三种干燥方式,烘胚茶需要燃烧大量的柴火,这会增加产品的生产成本。就专业毛茶工坊而言,因烘茶烧掉的松柴往往也是以百担千担计量。安化森林覆盖率很高,但是要将树木变成柴火也是要耗费劳动力的,柴火之资,对于山上的个体茶农或者是小户工坊而言,有时候是一种额外的负担。这就造成有人会选择不需要任何成本的阳光来作为干燥的方法。 就最后两种分类方法而言,就已经是属于产品分类了。当下的安化黑茶从业者能够随口说出“三砖三尖一花卷”的分法。事实上在彭先泽那个年代,安化黑茶的产品种类要更复杂一些。彼时安化还没有大规模的筑制砖茶,彼时的安化黑茶,需要制成陕甘茶引,运抵陕西泾阳筑制茶砖然后再发往销区。

天尖茶

在运销山西、陕西的茶叶之中,属于安化黑茶里原料最为细嫩的茶叶。安化黑茶给很多人的印象就是粗制滥造,那是因为大家可能没有见识过传说中的芽尖和白毛尖。它们都是谷雨前采制最细嫩的茶叶,经过精心制作,成为安化黑茶里面的高端产品。历史上陕引没有间断过,但随后一直在做减法,从芽尖、白毛尖、天尖、贡尖、乡尖、生尖、捆尖最后精简到只剩下了天、贡、生三尖,甚至于在解放后60~70年代有一段时期内,只剩下了“天、贡尖”两个品类,不过当时已经改名为湘尖1号,湘尖2号了。 从彭先泽对于安化黑茶的种类划分来看,本质上是基于实操视角来做的归纳与总结。他没有抽象成一种学术逻辑,例如黄烷醇的变化,发酵的深浅,从认知视角来看,对于实践具有很强的指导意义。在识别种类的基础上,有利于我们更全面的去认识安化黑茶。黑茶的产品演变非常曲折,就目前而言,“三尖”中的贡尖与生尖在安化也只有为数不多的一两家企业还传承着传统工艺在延续生产。安化黑茶陕引中的“七尖”演变成了“三尖”,而三尖中有两尖几乎名存实亡,真正还有一定占比和认知度的就只剩下“天尖”了。 所有的产品存与废,兴与亡,都是历史的选择。只是历史选择的纬度不一样。在社会主义的60~70年代,茶叶满足的还是广大无产阶级的需求,芽尖和白毛尖这类资产阶级的小趣味,肯定是被率先革掉命的。之后“天、贡、生”的命是革不掉了,因为无产阶级需要,那就只能进行一次改造了。 如今,掸去历史的尘埃,我们再来看这些安化黑茶的种类,主体逻辑并没有变,细节处却有沧海桑田的感觉了。

《安化黑茶》第三章:种类

文:彭先泽

第一节 就地域分类

一、地道茶  

地道茶,即安化境内所产之本地茶,安化洢水沂溪间之芙蓉山、花桥、枫木仑、谢家排、枞木塘、大福坪一带,产茶颇多,而以芙蓉山所产者质量为佳,就产量言,后乡多于前乡,良以资水南北,万山罗列,居民皆以种茶为生也。资水南岸产量既多,质量亦优,而尤以濂溪乡之思贤溪,西迤至辰酉乡之辰溪一带,如思贤溪内之火烧洞,竹林溪内之条鱼洞,大西溪内之漂水洞檀香洞,黄沙溪内之深水洞,竹坪溪内之仙缸洞,皆为南岸有名之黑茶产区,俗有“六洞茶”之称。此六洞又以条鱼洞所产为各洞冠,至资水北岸之黑茶产区,则以大桥绑之龙潭至冷家咀一带较多,如香炉山、黄茅坪、白岩山、黄棵界、乌云界、任家坪、云皮溪、猫儿岩及桃源、沅陵接壤之湖南坡等处产户,多以春茶制为红茶,夏茶制为黑茶。清季黑茶价格时或较高,人力不足之茶户,始早起采制黑茶。  

二、外路茶

安化以外各邻县所产之黑茶,处于小淹、边江、江南、鸦雀坪一带兜售者,统称为外路茶,亦称野茶,兹就其县别,顺序言之。

1、益阳茶

益阳鲊埠镇内之烂柴洞、葡萄洞及马迹塘内之卢洞溪、茅屋冲等处所产者为上益阳茶,与安化之仙溪、梁叶溪、长乐、小淹一带所产者品质相若,叶色红黄绿不一。益阳县属新桥河、桃花江及大利港内之雪峰山、天子山等处所产者为下益阳茶,品质稍逊,但无论上益阳与下益阳之黑茶,茶叶复揉后,多藉日光干燥,故其香味清淡

2、新化茶

新化在资水上游,其杨木洲、龙珠山、炉观洋、溪沙岗、土桥等地产茶亦多,马家冲、湖田、高枧、大湾山、枣溪、夹溪、烟山鹅溪、

落雁冲一带所产者与安化一都茶亦略相似,惟靠近资江沿岸所产之茶,叶小无汁,搓揉不易成条。

3、沅陵茶

沅陵茶亦称辰州茶,沅陵县属之蛇溪、大水田、猫儿岩一带,亦产黑茶,叶片多椭圆形,水色较佳,惜产量不多。

4、溆浦茶

溆浦县属之黄牯井、乌鸦坪、赤水等处与安化县地接壤,所产黑茶品质亦佳,马家溪、让家溪所产者次之,惟溆浦茶产量不多,水色较淡,在黑茶市场,尚无何种地位。

5、桃源茶

桃源县属之甘溪、后溪、鄢家坪、老屋棚、马路坳、插花岭、王板溪、文龙坳、十八墩、蒋家坪、管水、管水祠、黄山、凉伞坳、雷公洞等处均产黑茶,且与邻近安化他县所产者,品质为佳。

6、常德茶

常德茶亦称武陵茶,产量不多,而以插花岭、下之、莫家溪所产较佳。

7、汉寿茶

汉寿茶又称龙阳茶,俗称溜子茶,多产于君山铺、二方湾、紫阳冲(即王家坝)石板滩、竹家仑一带,而二方湾产者为最劣,该地茶户摘茶概用刀砍,故茎叶长短大小不一,初制时,叶形不易整齐,叶色红绿黄黑相间,且藉日光晒干,鲜有香味,尤多含馊气,泡水一碗后,即不着色,前安化九乡茶业公会及茶叶稽查处,曾严禁茶商收购,恐掺混地道茶内,有损安化黑茶声誉也。

8、宁乡湘阴武冈茶

以上三县所产茶叶,向只采制红茶。近以安化茶园荒芜,晋陕间茶商,又复源源进山办货,茶贩乃远往宁乡湘阴及武冈之九洞岩、石马岗等处估买,青山采制,(就产茶地区设厂收购生茶自行采制,俗称做青山)以掺人地道茶内,所谓“远供茶”也。

第二节 就节气分类

黑茶在清明节前采制者曰“明前茶”,叶形极细,叶质极嫩。清明节后采制者曰“明后茶”。在谷雨前采制者曰“雨前茶”,叶皆细,而茶质亦嫩。谷雨节后采制者曰“雨后茶”叶形较粗,叶汁颇老,惟此等货色,工本皆贵,黑茶市上往往不见收购,一般皆于立夏节后采制之曰“头茶”,梗白,叶细嫩而肉厚,作乌油色,或竹青色,叶汁枣红,香味浓厚,可泡水四五次,则佳品也。小暑节后所摘之红茶曰“仔茶”,亦称“夏茶”,叶形小而薄,质粗老,作嫩黄色,梗红,水色浅红,香气轻淡,泡水一二次,即不着色,若立秋节以后采制者俗称“禾花茶”,叶更瘦,梗红,多三脚叉,水带绿色,只能泡水一次、味极清淡。

第三节 就干燥方法分类

黑茶复制后,通常用文火(温度在摄氏二十一二度间俗称文火)焙干,产户近为减少燃料及焙工费用计,多于复揉后,薄铺晒筸上,藉日光晒干,致叶片垩白,而无光彩,俗称“晒干”或曰“晒胚茶”,复揉后,稍加日晒,再用火焙干者曰“敞胚茶”,完全用火焙干者曰“烘胚茶”,茶色油腻,香味醇厚。

第四节 就踹制及销场分类

一、滚包 

在清康熙乾隆间晋陕甘茶商人山采办黑茶,不领引票,办茶成包,重量不一,大小多少均无定额,俗称滚包。

二、引包 

别称大包,产户所制粗老茶叶,以二十五斤为一包曰乡包,改曰小包,售之茶商,六乡包制成一大包,重百五十斤(合新制秤百八十斤),四十大包为一引,文曰一票,茶商踹制,向以江南市为中心茶埠、小淹、边江、雅雀坪、黄沙坪、硒州等处茶号踹制者亦有之。依销场又分陕引甘引,运往陕西、山西及绥远、蒙古各地销售者曰陕引,西安为其市场,运往兰州推销甘肃、新疆、西藏、青海及苏俄者曰甘引,但须先运陕西泾阳,以人工改压成砖,每一大包规定压制重五斤四两之茶砖八百封,实则并副包可压成一千二百封。

三、花卷

茶商收购较细嫩之黑茶,踹成长五尺,圆周一尺七寸,重一千两之圆柱,外用棕与篾紧紧包裹曰花卷,每卷又曰一支,亦曰千两茶,原在边江茶号踹制,近则黄沙坪、硒州茶号亦有踹制者,花卷运往山西、察哈尔、绥远、蒙古等地销售,山西太原,其市场也。

第五节 就收购习惯分类

黑茶商人以资本关系及其本身之商业行为,多不完全收购上等细嫩茶叶,及整批高价之地道茶,大都以细嫩茶高山茶或地道茶之头茶为底本,特称为“良子”,一曰“娘子”,另购粗老茶、平地茶、仔茶或外路茶掺混拌匀之,此类茶叶俗称“进供”,通常兰州、茶椻之茶样,“良子”占三分之二,“进供”只三分之一,现在安化一般黑茶商人,其办货乃系“良子”多,而“进供”少。

黑茶市上收货,系就叶形粗细,叶汁老嫩,评价收购,分别堆积,其大概如左:

一、甘引 

黑茶甘引商人购取茶叶进茶号时,为便于拚堆、踹包起见,多就叶之粗细老嫩分为天、地、人、和四堆,如其不须“良子”或“进供”者曰“保身堆”,旋有以元、亨、利、贞四字,或茗、茹、芝、兰四字,代天地人和者,茶卷则分本号副号二种,凡购自高山者,列于本号堆,与甘引之天字堆、元字堆相似,其副号堆又分德和、裕和、昌和、永和四堆,除永和堆拼入平地茶外,其它三堆,均采购高山茶,德和如甘引之地字堆,裕和为甘引地字堆之“保身堆”,昌和为地字堆之“进供”,即人字堆之“良子”如何分别堆积,各茶号依其习惯为之,便于识别而已。

二、陕引

陕引茶由茶商在产地收购细嫩茶,运销山西、陕西一带,就叶之细嫩程度,更分为下列各种:

1、芽尖 谷雨节前采制之最细最嫩茶叶,专供制“一斤套”之用,以一百零六皮蔑之小雨筛、精筛极细茶叶,制成一斤一篓之黑茶,每六十篓装入一篾制之套箱,西帮客商多于同籍时,作为高贵之赠品。

2、白毛尖 即牙尖之一种,亦作为“一斤套”之用,谷雨节前采用之,因叶尖有白色,叶片未展开,宛若雀舌,曰白毛尖,各茶号门首,往往有“雀舌未经三月雨,龙芽先占一枝春”之句,可谓写实。

3、天尖 谷雨节后采摘之茶叶,用八十二,八十四,八十六皮蔑之中雨筛筛出踹制而成之陕引大包。

4、贡尖 分头黄两种,头黄用六十四皮蔑之粗雨筛、二黄用五十二皮蔑之四筛,筛出踹制而成之陕引大包。

5、乡尖 又名门市贡,由四十四皮蔑筛所制成之引茶,销场需要极少,现今多不踹制。

6、生尖 不用筛,仅以簸盘拣去大黄叶为“捆尖”之“良子”,所制之陕引大包,多供山西地方销费。

7、捆尖 叶片宽,加以蒸及捆焙之人工,使成条形,拣出黄叶,呈乌油色,为生尖之“进供”,可为生尖并堆之用。

(资料来源:光阴夜归人)

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