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普洱熟茶“渥堆”质量影响因子

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-05-04 来源:一碗茶 作者:一碗茶 浏览次数:251
 普洱熟茶“渥堆”质量影响因子

渥堆质量影响因子分别为“茶坯含水量,环境温度,湿度及时间,通氧量、潮水量等”。
1.什么是渥堆?

渥堆是普洱熟茶品质形成的关键工序,决定了其品质高低。即将晒青毛茶以一定的潮水量均匀发水后,堆成一定体积的茶堆进行发酵,当堆温达到一定程度后对其进行翻堆解块,达到发酵适度后完成渥堆。
2.渥堆的实质

将晒青毛茶的内质成分作为基质,在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶,蛋白酶,纤维素酶等)酶促作用、微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶水分湿热的协同下,发生茶多酚的氧化、缩合、蛋白质和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的分解及各产物之间的聚合、缩合等一系列反应,形成了普洱熟茶特有的滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特征。

3.潮水量对渥堆质量的影响

普洱茶渥堆前的茶坯潮水量是渥堆前的一个关键技术,晒青毛茶一般含水量9%~12%之间,必须增加茶叶含水量才能发酵,潮水必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况,掌握潮水的比例,潮水宜用洁净无污染的冷水。但茶水比例有一定的技术要求,茶湿地不湿,加水太多,会造成茶汁流失,降低制茶品质,而且会加大制茶损耗,增加制茶成本。
低潮水量茶叶无论香气,滋味还是叶底都还具有生茶的某些特征,表现为发酵不足。而在适当的渥堆潮水量下,可以比传统渥堆时间缩短一半。

4.环境温度和湿度对渥堆质量影响

渥堆环境温度和湿度对渥堆质量有很大影响,温度是普洱茶渥堆发酵中最关键的因素,直接影响普洱茶品质。适宜的温度能使酶类活性保持在高水平,对促进发酵茶叶的生化变化有显著影响,渥堆过程中产生的黑曲霉、酵母等真菌,能分泌多中水解酶和氧化酶,加上渥堆叶中原有的内源残留酶都是渥堆茶叶物质变化的生化动力,渥堆发酵过程中的最低温度不能低40℃,最高温度不能高于65℃。温度过低不利于化学反应的进行,太高会抑制酶的活性,甚至造成烧烂。
一般相对湿度85%左右,茶坯水分含量保持在65%左右,水分过多,容易沤烂;水分过少,渥堆缓慢,且化学变化不匀。

5.氧气对渥堆质量影响

由于渥堆过程中一部分的物质变化是氧化作用,例如茶多酚的氧化需要大量氧气,才能形成普洱茶特有的色香味。微生物的生长繁殖也需要氧气,保持空气的流通能更有利于微生物的生命活动和呼吸作用,其有氧活动对渥堆茶叶的品质贡献作用更大。因此,渥堆发酵过程需要在有氧环境中进行,尽量避免无氧发酵以及无氧发酵产生大量酒精气味。在生产过程中需要经常翻堆,以此来增加堆的氧气量,避免缺氧导致堆芯腐烂。
因此,在普洱熟茶渥堆过程中要掌握好潮水量、堆环境的温度和湿度、及时通氧,将这些工序完美结合才能做出一杯好茶。(资料来源:一碗茶)

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