不同灭菌方式对普洱散茶品质及主要微生物的影响

宁井铭  张畏  牟启娅  张正竹  宛晓春 

【摘要】：采用紫外、热风、蒸汽和微波四种不同的灭菌方法对普洱散茶进行灭菌处理,对茶叶的灭菌效果、感官品质、茶叶内主要成分、微生物的存活量和技术特点等进行比较。结果表明,紫外、热风和微波三种灭菌处理符合普洱茶的卫生要求。其中,紫外灭菌设备简单、费用低,并可实现在线操作。厚度为0.5cm的散茶经紫外灭菌50s后,汤色、香气及滋味等俱佳,黑曲霉(Aspergillus niger)、青霉(Penicillium sp.)、根霉(Rhizopussp.)、毛霉(Nucor sp.)、土曲霉(Aspergillus terreus)等霉菌能够生存,有利于普洱茶在存放过程中进一步陈化。
【作者单位】： 农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室;云南省勐海茶厂技术中心;
【关键词】： 制茶工程 品质控制 灭菌 普洱茶
【基金】：国家支撑计划项目(2007BAD58B04,2007BAD58B06) 农业部现代农业产业体系(农科教发[2008]10号项目)
【分类号】：TS272.51
【正文快照】：
普洱茶原产于我国云南西双版纳、思茅等地,是以云南大叶种[Camellia sinensis(Linn)var.assamica(Masters)Kitamura]晒青毛茶为原料,经特殊的后发酵工艺加工而成的[1]。普洱茶以其消食除毒、解除油腻、抑菌等显著药效逐渐被人们所喜爱[2-3],近年来普洱茶的产量和种植面积也在

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