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你存的茯砖茶会越陈越香吗?多项研究揭示答案!

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-05-30 来源:懂茶帝 作者:懂茶帝 浏览次数:194
 你存的茯砖茶会越陈越香吗?多项研究揭示答案!

众所周知,茯砖茶是后发酵茶,同其他黑茶一样,在存储过程中,会随着时间的延长而自然陈化。

所以茯砖与普洱一样,有“越陈越香”的说法,当然,也有不少陈年茯砖茶的收藏者和投资者。


那么,茯砖是不是年份越老,茶就越陈越香呢?

有研究者在2010年的时候,分别对1951年,1985年,2008年产的茯砖茶进行了感官评价和内含物质上的分析,希望能帮助大家客观认知陈年茯砖的价值。


首先,审评者对3个年份茯砖的外形、香气、汤色、滋味和叶底进行了感官审评。

结果表明,陈化50年与20年的茯砖与2008年的新茶相比,金花数量减少较为明显,颜色较深

分析者认为,这可能与当年发花技术还不太成熟,导致发花数量少有关;还有一个原因就是,随着陈化时间的拉长,金花菌发生了降解。


香气上,两款陈年茯砖陈香明显,1985年的茯砖中有了一定的陈化气味,整体香气较为宜人,1952年的茯砖几乎没有茶香,新茶菌花香明显

汤色上,随着陈化时间的延长,逐渐由橙黄变为橙红,再转为红浓,茶汤色泽总体随着年份的增加而变深。

滋味上,新茶较为浓醇略涩,陈20年的茯砖较为醇浓,陈50年的茯砖滋味较淡,陈味明显,几乎没有茶味了

叶底上,三款茶的叶底色泽从青褐转为红褐,最老的茯砖叶底为红黑色

除了感官审评,研究者还对三款不同年份的茯砖茶进行了内含物质的分析。


先看茶多酚,其中,2008年份茯砖茶中茶多酚含量为10.39%,1985、1952年茯砖茶的茶多酚含量分别为4.93%、4.73%。

由此可见,随着时间的增加,茯砖茶中茶多酚含量呈减少趋势。不过陈化20年后,茶多酚的总量开始变得较为稳定。


再看游离氨基酸。游离氨基酸能增强茶汤的鲜爽度,不过茯砖茶原料粗老,氨基酸含量普遍不高。

2008年茯砖茶的氨基酸含量为1.61%,而1985和1952年份茯砖中,几乎没有游离氨基酸。


咖啡碱性质较为稳定,在陈化过程中含量变化不大。

其中2008年茯砖茶的咖啡碱含量为1.3%,1985和1952年的茯砖中咖啡碱含量分别是1.49%和1.3%,咖啡碱含量仍保持在正常范围之内。


水溶性糖类是茶汤中的甜味物质,能减少茶多酚、咖啡碱带来的苦涩味,让茶汤滋味更醇和。

从分析中能看出,随着陈化时间的增加,茯砖茶中水溶性糖类的含量是逐渐增加的,其中2008年糖类含量为1.44%,1985和1952年茯砖茶的糖类含量为2.89%和4.89%。

 


果胶物质含量的多少会影响茶汤的粘稠度。

其中2008年新茶的果胶含量为9.4%,1985年的为7.37%,而1952年的仅仅为2.76%,在感官审评中,陈年茯砖滋味淡薄与果胶含量的降低也有很大关系

 


之前我们说过,茶黄素是构成茶汤黄亮的成分,茶红素是茶汤变红的成分,而茶褐素则是让茶变得乌褐的成分。

由上图可知,3款茶的茶黄素含量都不高,茶红素含量随着时间的增加逐渐减少,而茶褐素却是逐年增加,这也是为何茯砖时间越长,汤色越偏乌褐色的因素之一。

 


另外,湖南茶叶研究所在2014年时也对当年新茶和1984年的老茯砖也做过对比分析。

其中2014年的茯砖茶菌花香明显,滋味醇和微有涩感,1984年的茯砖汤色更深,香气陈香明显,滋味醇滑,而且生化成分的变化与上面的研究结论一致。

总体而言,如果茯砖茶原料较好,存储环境适当,经过数年甚至十几年的陈化,会越来越香越来越醇和,但陈化期限并不是无限延长的

而且随着陈放时间的增加,如果存储不当导致茯砖受潮或吸附异味,那么茯砖的品质会越来越恶化。

所以,茯砖“越陈越香”是建立在优质的原料、工艺以及科学的存储条件、适当的年限等条件之上的,不可完全以年份论好坏哦!(资料来源:懂茶帝)

​参考资料:
1、《不同年代茯砖茶感官品质和化学成分的差异性》,黄亚辉等,《食品科学》2010,Vol.31,No.02;;
2、《陈年茯砖茶品质分析》,粟本文等,《茶叶通讯》2014年12月第41卷第4期。

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