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普洱熟茶发酵的基本原理

放大字体  缩小字体 发布日期:2021-06-05 来源:七彩云南庆沣祥 作者:七彩云南庆沣祥 浏览次数:141
 普洱熟茶发酵的基本原理

现在,想要找到一款好的山头茶,只要有钱,就能实现,但是,想要找到一款好的熟茶,却没有那么容易。常有人问,一款好的普洱熟茶到底有什么特点呢?本期,我们邀请到中国科学院昆明植物研究所微生物专家陈可可老师,为我们从普洱熟茶品质形成的基本原理入手,为您深度解读——

普洱熟茶发酵的基本原理

陈可可,中国科学院昆明植物研究所微生物专家,近10年来,致力于研究普洱茶发酵的工艺、原理。

陈可可:
“在普洱茶的国家标准中,特定范围内的云南大叶种茶叶,经过杀青、揉捻、日光干燥以后,制成晒青毛茶,这是普洱茶的原料。晒青毛茶经过精制环节后,直接压制成各种紧压茶产品以后就称为“普洱生茶”。普洱生茶产品需要在一定的仓储条件下进行存放,依赖自然发酵缓慢地熟化,成为“普洱陈茶”。而晒青毛茶通过人工渥堆发酵,就做成了“普洱熟茶”。

普洱熟茶发酵的基本原理,简单来说就是:人为创造适合有益微生物生长的环节,依靠自然感染的微生物,在生长过程中所产生的酶进行发酵,使得茶叶内含化学成分发生一系列变化,其香气、滋味和汤色都产生明显改变。

茶叶从生到熟的转换过程,是一个非常复杂的生物化学变化。通过渥堆发酵,茶叶中难溶于水、不易吸收的大分子被转化成易溶于水、易于人体吸收的小分子。

直观点来说,我就以茶叶的涩度来举例。我们喝生茶的时候,茶汤对口腔是有刺激的,呈现涩感的是一类多酚类物质,这类物质都是大分子,难溶于水的,喝到口腔里面就会形成沉淀,涩感就这样产生了。当茶叶中的多酚类物质在微生物和酶的作用下被分解了,变成一些小分子,容易溶于水的成分,不仅口感顺滑,而且人体容易吸收。普洱茶越陈越香的陈化路径,大方向也是这样的。很多发酵食品,比如酸奶、纳豆、面包、葡萄酒等等,都是发酵食品,原理也是一样的。这就是一些发酵食品在国际上受欢迎的原因。

那么就有人问,到底生茶与熟茶到底有什么样的差异呢?普洱生茶和熟茶的化学成分是截然不同的,生茶的主要特征性成分是儿茶素,是茶多酚里最重要的成分,平常喝茶感到涩的主要就是儿茶素的作用。普洱熟茶在微生物参与下产生特征性化合物:普洱茶素(脂肪族和芳香族有机酸)。

晒青毛茶经过微生物发酵以后,茶多酚及儿茶素会被分解代谢,产生大量芳香族、酯类化合物,同时,茶氨酸的含量显著降低,没食子酸含量显著增加,这也是熟茶不苦不涩的主要原因。普洱生茶和熟茶在香气的化学成分也是完全不一样的,生茶主要是单萜醇类,熟茶主要是芳香族、酯类等。(资料来源:七彩云南庆沣祥)

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